Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata avvolta nella tela. La pasta è elastica, di colore paglierino con rara e minuta occhiatura. Il sapore è delicato e moderatamente saporito.
Territorio di produzione
La zona di produzione del Gioda comprende il territorio del Comizio Agrario di Mondovì: tutto il circondario da Alto, in Alta Val Tanaro fino ai confini della Liguria, a Beinette, Fossano e Monchiero. Si produce tutto l’anno.
Metodo di preparazione
Al latte vaccino intero, scaldato a 32 °C, si aggiunge caglio liquido per provocare in 45 minuti la cagliata che successivamente si rompe in due tempi sino a raggiungere un granulo della dimensione di un chicco di mais. Terminata la rottura si avvia la cottura sino a portare la miscela di cagliata e siero a 37 °C. Segue un riposo sotto siero di circa 10-15 minuti. Si estrae la cagliata e, dopo un breve sgrondo, si procede ad un’ora di stufatura a circa 30 °C, segue una leggera pressatura per circa 2 ore. La salatura viene effettuata il giorno successivo con sale secco disposto per 12 ore per faccia/parte del formaggio. La stagionatura è di almeno 60 giorni.
Storia
Il formaggio Gioda prende il nome da Alessandro Gioda, agronomo di Padova, che nel 1901 venne nominato direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura a Mondovì e, nello stesso anno, segretario del Comizio Agrario di Mondovì stesso. Il direttore Gioda si occupò anche di insegnare questa tecnica casearia agli agricoltori/allevatori che in quel tempo possedevano alcune vacche da latte. La tecnica produttiva soddisfò i discenti che intrapresero la produzione casalinga.
Curiosità
Il Gioda è un formaggio che come caratteristiche assomiglia a una toma di piccole dimensioni. Conseguentemente gli impieghi possono essere analoghi a quelli della toma.
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