Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Descrizione del prodotto
Il Montegranero è prodotto con latte crudo e intero di vacca, a pasta semicotta e pressata, di media-lunga stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce piane raccordate allo scalzo mediante spigolo vivo. Il peso va dai 6 ai 10 kg. La crosta è dura, liscia, di intenso colore paglierino o marroncino. La pasta è compatta, di colore paglierino intenso, completamente chiusa o con una occhiatura media ben diffusa e poco presente. Il sapore caratteristico è piuttosto forte e ha un retrogusto amaro simile alla nocciola tostata.
Territorio
Il formaggio si produce in estate nei comuni dell’alta Val Pellice in provincia di Torino.
Metodo di preparazione
Si porta il latte in caldaia a 36-38°C, e vi si aggiunge una quantità di caglio per far coagulare il latte in poco più di mezz’ora. Si effettua un primo taglio a croce della cagliata, segue una sosta di 5-10 minuti. La seconda rottura è quella definitiva a granulo di riso a cui segue immediatamente una semicottura sino a 48 °C. Terminata la cottura si prosegue l’agitazione della cagliata per distribuire bene il calore e concludere l’asciugatura del granulo. La cagliata, estratta a blocchi già porzionati, si dispone nello stampo per la formatura. Si passa quindi ad una pressatura (sino a 12 ore). La salatura può essere fatta sia a secco che in salamoia. La stagionatura è medio-lunga, almeno 4 mesi, necessaria per esprimere le caratteristiche organolettiche tipiche.
Storia
Il formaggio in oggetto era tradizionalmente prodotto dagli allevatori che durante il periodo estivo non si recavano in alpeggio. Sotto il profilo storico si ricorda la vendita di questo prodotto nei paesi dell’alta Val Pellice fin dalla metà del XIX secolo.
Curiosità
Dato il sapore piuttosto forte con vago retrogusto amaro dovuto all’utilizzo di latte intero e alla stagionatura, il Montegranero si consuma al naturale o accompagnato da miele o confetture in modo da addolcirne il gusto. In cucina è adatto a quelle preparazioni in cui si desidera donare un sapore deciso come per esempio in una polenta concia o in un risotto. Talvolta viene mescolato con toma fresca a pasta grassa per donare un maggiore equilibrio al piatto.
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