Cioccolatini torinesi PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

I Cioccolatini Torinesi consistono di una serie abbastanza ampia di cioccolatini di composizione e forma diverse, sono più o meno elaborati a seconda del tipo, ma comunque derivano sempre da lavorazioni particolari del cioccolato; lavorazioni che si potrebbero definire uniche, anche se da questo tipo di approccio alla lavorazione del cioccolato sono ormai discese vere e proprie schiere di originali maestri pasticceri, che hanno espanso in modo dilagante le possibilità di comporre il cioccolato con altri ingredienti.

I Cioccolatini Torinesi sono presenti e lavorati su tutto il territorio piemontese e, sulla base della tradizione pasticcera torinese, la grande fantasia dei maestri cioccolatai fa sì che vengano continuamente riproposti in gusti e formati sempre nuovi. Si può però tentare di classificare i prodotti tradizionali per macrocategorie, quali:

• Cremini
• Cioccolatini ripieni
• Cioccolatini al liquore

Questa classificazione si riferisce soprattutto alla forma dei cioccolatini ed al tipo di ripieno.

Il “Cremino” è un cioccolatino caratteristico, normalmente quadrato o rettangolare, con la peculiarità di essere a “strati”, con i due strati esterni di cioccolato, e quello interno di pasta dal cioccolato variamente aromatizzato con ingredienti come caffè, nocciole, mandorle, mandarino, ecc… Il prodotto è incartato in foglietto di alluminio e in genere chiuso da una fascetta di carta.

I cioccolatini ripieni, a volte classificati come praline, sono composti da vaschette di cioccolato a forma di tronco di cono rovesciato, ripiene di crema al cioccolato variamente aromatizzata e richiusi con un coperchietto di cioccolato per richiuderne la crema, che può essere più o meno morbida, ma sempre semisolida. La crema di riempimento può essere al liquore o ad altri gusti. Il capostipite di questo tipo di cioccolatino è probabilmente il “Cioccolatino Alpino”.

Il “Cioccolatino Alpino” è un cioccolatino con all’interno un cuore di crema a base di liquore. La formula dell’alpino è stata creata nel 1922 ed il nome è stato scelto con il suggerimento degli ufficiali degli Alpini, la cui caserma era confinante con la sede dell’azienda dove venne inventato. Ha una forma di tronco di cono rovesciata, con la parete esterna zigrinata. La parte esterna è costituita da un guscio di cioccolato gianduja, mentre la crema all’interno è a base di un liquore d’erbe, ottenuto con infusi naturali, miscelato anch’esso con cioccolato e pasta di nocciole. La composizione è tuttora un segreto degli inventori. Di sicuro si sa che le nocciole sono Nocciole del Piemonte IGP, ovvero la Tonda Gentile Trilobata.

I cioccolatini al liquore sono un particolare tipo di cioccolatini ripieni, ma il ripieno si presenta liquido, e quando si addenta rilascia all’interno della bocca il contenuto, in genere un liquore dolcificato. Negli anni i cioccolatai hanno prodotto decine di tipi diversi di cioccolatini al liquore. A volte, oltre al liquore, è presente nell’involucro di cioccolato anche un piccolo frutto “sotto spirito”, come una ciliegia. Il più conosciuto e forse il capostipite di questa categoria è senz’altro il cioccolatino “Grappino”.

Il cioccolatino “Grappino” è una pralina di cioccolato fondente ripieno di grappa. In genere ha forma di mezza botticella, o di mezza bottiglia, a ricordare la presenza del liquore. È un classico cioccolatino al liquore, per la cui preparazione si usa grappa. È caratteristico mangiarlo in un boccone, mordere la croccante copertura di cioccolato e liberare così il liquore sulla lingua.

L’aspetto dei cioccolatini è molto variegato, e le vetrine risultano assortite di tanti piccoli dolcetti che, viste le dimensioni, ne permettono un assaggio vario. Alcuni cioccolatini sono anche decorati esternamente con piccole aggiunte di mandorle, codette, canditi e ogni tipo di dolcezza.

Gli ingredienti per tutti i cioccolatini sono, classicamente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, ricordando che il cioccolato prevede sempre la presenza di lecitina di soia per permettere l’unione della parte grassa con quella zuccherina. La presenza di latte è molto comune, così come quella di nocciole. Gli ingredienti sono poi corredati dalle componenti aromatizzanti, e qui siamo di fronte ad un numero enorme di elementi, dai frutti secchi quali pistacchi, noci, e mandorle; ai frutti odorosi e gli agrumi, i liquori, le creme, gli estratti di erbe, la menta, la liquirizia e l’elenco non avrebbe fine. Le dimensioni sono invece abbastanza uniformi, si mangiano solitamente in un sol boccone, lasciandoli sciogliere lentamente in bocca.

Metodiche di lavorazione

Cremini
La caratteristica di questo tipico cioccolatino è quella di avere più strati evidenti di cioccolati diversi. Per produrli si stratificano, uno dopo l’altro, tre strati di cioccolato, dando tempo ad ogni strato di indurire prima di versare e stratificare uno strato successivo. Gli strati sono chiaramente aromatizzati a piacere, ed
il gusto finale dipende, tradizionalmente, dallo strato centrale.

Cioccolatini ripieni
La caratteristica principale di questi cioccolatini è il ripieno, che in genere non è di solo cioccolato, che ne costituisce la base. Il ripieno infatti si presenta come una crema densa e, talvolta, come nel caso del Cioccolatino Alpino, a base di liquore. La preparazione dei ripieni è spesso un segreto degli inventori, e certamente permette di sbizzarrire la fantasia per gli accostamenti di gusto che possono derivare. La produzione più classica avviene formando il contenitore di cioccolato, che si ottiene colando il cioccolato fuso e temprato all’interno di stampi; subito dopo si sgronda il cioccolato in eccesso, e rimane negli stampi uno strato di cioccolato depositato sul fondo e sulle pareti. Dopo opportuno raffreddamento si riempiono questi “scodellini” di cioccolato con la crema precedentemente preparata, e si rifinisce il riempimento con un altro strato di cioccolato, sempre temprato, che ora costituisce il “coperchio” della pralina. Un’altra tecnica per i cioccolatini ripieni prevede, se il ripieno è abbastanza solido e lavorabile, di dare la forma finale del cioccolatino al ripieno stesso, e colare sul tutto uno strato di cioccolato come copertura, o alternativamente immergere il ripieno modellato nel cioccolato fuso e sgrondarne l’eccesso. In ogni caso un raffreddamento finale indurisce il tutto.

Cioccolatini al liquore
Escludendo la lavorazione e la produzione del cioccolato a partire dalle fave di cacao, la parte più complicata del processo produttivo riguarda la preparazione del ripieno, che si ottiene secondo questo schema: si scioglie a caldo lo zucchero in poca acqua, poi si unisce il liquore; la miscela così ottenuta si cola in piccoli stampi di amido, dove lo zucchero ricristallizza creando una specie di “crosta” esterna e parte dell’alcool evapora. Si formano delle specie di “zuccherini” di sciroppo e liquore. Questo costituisce l’”anima” del cioccolatino. Le “anime” si staccano dagli stampi a freddo e dopo un periodo di riposo, e si ricoprono con il cioccolato temprato. Segue un raffreddamento e subito dopo il cioccolatino, che ora contiene il liquore allo stato liquido, si può incartare.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione, originaria di Torino, è allargata a tutto il Piemonte.

TRADIZIONALITÀ

Anche se la lavorazione del cioccolato data dal 1700, allora non si produceva il cioccolato come lo si conosce adesso. In quel tempo i “cicôlatè” miscelavano cacao, zucchero e aromi ottenendo forme grossolane di pani o salami di cioccolato, chiamati “pan” e “rolò”. Questi col tempo diventano sempre più raffinati, fino a evolvere nei celebri “diablotin `d cicôlata”, ovvero dei pezzetti di cioccolato, sovente aromatizzato, da consumarsi in un sol boccone. Di quei primi “cioccolatini”, battezzati appunto “diablotin”, abbiamo una definizione precisa di V. di Sant’Albino: ” pezzetti di cioccolata in figura di rotella piana, girella, troncisco di cioccolato che si mangia crudo”.

Si sostiene che l’origine del termine “diablotin” sia da attribuire addirittura a Cagliostro (1743-1795), uso a preparare pasticche con virtù particolari per i suoi pazienti. La ricetta dei “diablotin” compare ufficialmente sul “Confetturiere Piemontese” nel 1790.

Dall’inizio dell’800, poi, il ruolo di Torino nell’evoluzione della tecnica di lavorazione del cioccolato assume un’importanza che si ripercuoterà in tutta Europa, Svizzera compresa. Si passa infatti da un cioccolato ottenuto faticosamente con lunghe lavorazioni manuali a un cioccolato raffinato morbido e piacevole, ottenuto dalla prolungata lavorazione meccanica, e con un processo controllato.

La prima macchina per la lavorazione del cioccolato è stata inventata in Olanda nel 1828, anno che segna l’inizio della era moderna del cioccolato. A Torino queste macchine compaiono grazie all’intraprendenza dei pionieri del cioccolato, e la forza motrice per la lavorazione era data dall’acqua dei canali di Torino, primo fra tutti quello della Pellerina.

Si abbandona quindi il “diablotin” per passare al “givu”, in dialetto “cicca, pezzetto” che diventano i capostipiti di tutti i cioccolatini a venire. La storia dell’ultimo secolo è ricca di testimonianze dell’evoluzione dell’arte del cioccolatino, a partire dai numerosi marchi d’impresa che sono stati depositati dall’inizio del secolo, fino a tutte le pubblicazioni che direttamente hanno approfondito le origini, le caratteristiche e lo stile di una tradizione ancora inimitata.

Bibliografia:

• AA. VV., Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti, e molte altre cose appartenenti a tal arte, Presso Beltramo Antonio Re (nella stamperia d’Ignazio Soffietti), Torino, 1790
• Vittorio di Sant’Albino, “Gran Dizionario Piemontese Italiano”, Società l’Unione Tipografica Editrice, Torino, 1859
• G. Ciocca, Il Pasticcere e Il confettiere Moderno, Milano, 1907
• L. Sertorio, Il Cioccolato ed il Suo Valore Alimentare , Stab. Grafico Foa’, Torino 1933
• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004

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