Finocchini PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

I finocchini sono biscotti di forma rettangolare che devono il nome alla presenza nell’impasto dei semi di finocchio. Nella forma sono simili a fette biscottate regolari, dorati e friabili. Potrebbero essere definiti scherzosamente dei “triscotti”, poiché subiscono dapprima una cottura, poi una doppia tostatura.

Sono nati a Refrancore, in provincia di Asti, all’inizio dell’Ottocento, come creazione di una maestra elementare che possedeva una drogheria. L’impasto era preparato in drogheria, ma portato a cuocere nel forno della pasticceria, dove la ricetta è stata perfezionata e i finocchini sono stati messi in vendita. L’ipotesi della nascita in una drogheria sembra più che probabile, visto che per dare il caratteristico sapore si usavano i semi di finocchio finemente tritati. Sono conosciuti anche come “fenoglietti”, ma non devono essere confusi con gli “anicini”, che normalmente non sono cotti in stampo.

Hanno sempre avuto una vaga connotazione salutistica, tanto che un medico di Refrancore tentò di brevettarli come farmaco per ammalati e puerpere, per la leggerezza, la friabilità e l’alto potere nutriente. Il biscotto si presta ad essere intinto nel latte o nel the, o ad essere consumato come tale.

Caratteristiche

• Consistenza: spugnosa e secca, leggerissimi e friabili, con alveolatura irregolare.
• Odore: predominante di anice.
• Colore: ambrato sulla superficie, più chiaro l’interno.
• Sapore: dolce moderato, scioglie in bocca, forte e lungo di anice.
• Dimensioni: costanti, 7-8 cm di lunghezza e 4-6 cm di larghezza. Lo spessore è di meno di 1 cm e il peso medio di circa 10 g .

Metodiche di lavorazione

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione sono: 3 uova, 120 g di farina, 120 g di zucchero, 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati, 1 cucchiaino di miele, 1 bustina di lievito, 2-3 gocce di essenza di anice. Si montano le uova intere con lo zucchero e il miele, quando il composto è spugnoso e ben montato si aggiungono, lentamente e cercando di evitare grumi, la farina, il lievito e i semi di finocchio pestati.

È possibile, ma più laborioso, montare i bianchi a parte e amalgamarli all’impasto. Si cola l’impasto in teglia unta rettangolare o quadrata, creando uno strato di almeno 4 cm. Si cuoce per 30 minuti in forno caldo a 180 °C fino a doratura della superficie e cottura completa. Si toglie dalla forma e si tagliano fette spesse 1 cm e lunghe circa 8 cm, che si disporranno su teglie per la tostatura, che dovrà avvenire in forno molto caldo per pochi minuti. Si rivoltano le fette sulla stessa teglia e si ripete la tostatura

ZONA DI PRODUZIONE

I finocchini sono prodotti in tutto l’astigiano e nel torinese, ma i più famosi sono quelli di Refrancore (Asti).

TRADIONALITÀ

Di anicetti abbrustoliti parla il Vialardi nel suo “cucina Borghese” nel 1890, e questa forse è la prima codifica della ricetta ancora usata. I finocchini sono però nati a Refrancore (Asti) molto prima, ai primi dell’Ottocento. Una leggenda alternativa a quella della nascita in drogheria, parla di un pasticcere che, producendo biscotti all’uovo cotti e tostati, per errore versò anche aroma di anice nell’impasto. Il risultato di questo “errore” fu molto apprezzato dagli abitanti del luogo, ed è così che ebbe inizio la produzione di questo biscotto.

Sicuramente la grande diffusione e la notevole popolarità che i finocchini ebbero a metà dello scorso secolo fu dovuta anche alla presenza, a Refrancore, della fabbrica di biscotti “Maggiora”. Nel 1935, infatti, Ermenegildo Maggiora, imprenditore originario di Refrancore, ritorna nel paese natale, dove rileva un negozio di generi alimentari e pasticceria, conosciuto per la produzione dei finocchini. Di notte produce biscotti con due garzoni e due forni a legna, e di giorno, vende lui stesso i prodotti nei paesini limitrofi. In pochi anni il piccolo negozio diventa un laboratorio, con quindici operai e tre forni elettrici. I finocchini cominciano ad essere venduti a Torino, Milano e Genova. Nel 1939 Maggiora ritorna però a Torino, e i finocchini qui prodotti si chiameranno “maggiorini”.

La tradizione dei finocchini è tuttora mantenuta dalle decine di pasticceri che si sono succeduti nei vari esercizi di Refrancore, che hanno poi esportato il loro sapere in tutt’Italia e anche all’estero. Quasi una patria dei pasticceri con i finocchini come loro comune denominatore.

Bibliografia:

• Giovanni Vialardi, Cucina Borghese, Semplice Ed Economica, L. Roux, Torino, 1890
• Giuseppe Ciocca, Il Pasticcere e il Confettiere Moderno, Milano, 1907
• AA.VV., Guida Gastronomica d’Italia – Touring Club Italiano – I edizione, Mondaini & C., Milano, 1931
• Mario Busso, Carlo Vischi, Dolce & Piemonte, Associazione Vignaioli Piemontesi, 2000
• Sandro Doglio, Dolci Biscotti & Golosità, Unione Camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte, Daumerie, Montiglio (AT), 1996
• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004

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