Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La Toma di Celle è un formaggio a latte vaccino crudo, intero, da consumarsi freschissimo. In passato veniva stagionata con l’accortezza di una corretta asciugatura per eliminare il siero in eccesso. La forma è cilindrica con scalzo basso e arrotondato. Peso da 1,0 a 1,5 kg, Crosta assente, quindi di colore bianco latte perché edibile in tutte le sue parti. Nella tradizione la superficie riportava la trama della tele di tessuto naturale servita per la formatura. Pasta bianca, compatta, umida, senza o con pochissimi distacchi di dimensione minuta. Sapore non acido, dolce di latte e fresco per la presenza di una buona umidità del formaggio.
Territorio di produzione
La Toma di Celle si produce a Celle Macra nella Valle Maira in provincia di Cuneo e in altre aree limitrofe.
Metodo di preparazione
Preparazione del latte: il latte per la produzione della Toma di Celle non deve aver subito nessuna acidificazione, quindi è buona norma impiegare latte appena munto o ben refrigerato. Di norma si utilizza latte intero, in passato la necessità di ottenere della panna per la produzione di burro prevedeva che si miscelasse una munta serale scremata per affioramento con la munta del mattino calda. La tradizione prevede l’impiego di latte crudo, ma si più produrre anche con latte pastorizzato. La temperatura di coagulazione è di circa 36-38 °C e la durata si protrae per circa un’ora.
La rottura della cagliata si effettua in un solo taglio alla dimensione di “noce/nocciola” in modo ma mantenere ancora una buona umidità. Appena terminata la rottura oppure dopo una breve sosta, si estrae la cagliata e si forma all’interno di uno stampo utilizzando una tela naturale per permettere un buon sgrondo del siero. Si lascia scolare per 10-12 ore e in seguito si mette in un ambiente a 4 °C per bloccare lo spurgo. La salatura può non essere effettuata, per non modificare il sapore dolce del latte, oppure effettuata in forma molto blanda con sale fino. È un formaggio che per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche occorre consumare il giorno successivo alla produzione. Solo nella vecchia tradizione contadina si disponeva la toma sopra un telo di tessuto naturale (canapa o iuta), sostituito anche due volte al giorno, all’interno di un contenitore apposito detto “muschera”, ove rimaneva per 1-2 settimane in modo da avviare una maturazione con formazione di una sottile crosta con muffa bianca e per ottenere un aumento di cremosità della pasta oltre a un maggior sapore.
Curiosità
La Toma di Celle si consuma preferibilmente con patate di montagna bollite con la buccia (varietà: Desirée, Bintije o Quarantina) aggiungendo talvolta anche una punta di bagnetto verde
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Scorzobianca o Barbabuc PAT
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