Murianengo o moncenisio PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Formaggio erborinato a latte vaccino intero a doppia pasta, di forma cilindrica a facce piane. La crosta è rustica e compatta, la pasta è bianca o paglierina, con venature blu-verdastre dovute alla presenza delle tipiche muffe dei formaggi erborinati. Il sapore è molto aromatico, più o meno piccante.

Territorio di produzione

Si produce nella Valle di Susa in Provincia di Torino

Metodo di preparazione

Il formaggio viene prodotto nel periodo della monticazione in Val di Susa (Torino) e negli alpeggi del Moncenisio. Il latte impiegato viene coagulato a 30 – 35 °C in 30 – 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata dapprima in grosse porzioni e poi più minutamente sino a ottenere grumi della dimensione di 1 – 3 cm. Segue una breve sosta per far depositare la cagliata sul fondo della caldaia, dopodiché si allontana il siero e la si estrae. Il giorno successivo, effettuata una identica produzione, si miscelano le due cagliate e si inseriscono nello stampo. Successivamente si passa alla salatura a secco per un periodo di 1-4 giorni. La stagionatura è effettuata in ambienti freschi e umidi, dopo 20 – 30 giorni è possibile procedere alla foratura della forma per migliorare l’erborinatura. Una corretta stagionatura può protrarsi anche 4 -5 mesi.

Storia

Il formaggio della Val di Susa e del Moncenisio viene citato in un “Trattato dei latticini” già nel 1475, dove ne viene sottolineata la bontà dovuta ai pascoli di alta montagna. Viene prodotto in modo tradizionale, con una serie di operazioni quasi rituali che si tramandano da padre in figlio.

Curiosità

Il Murianengo è un eccellente ingrediente per piatti a base di formaggio dal sapore piuttosto intenso, se si utilizzano le forme più erborinate. Ideale per insaporire gnocchi e piatti a base di patate o verdure dal sapore dolce come la zucca. Ottimo anche per la preparazione di risotti o anche solo col pane, eventualmente abbinato a un miele di castagno ed accompagnato da un bicchiere di vino rosso.

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