Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio erborinato a latte vaccino intero a doppia pasta, di forma cilindrica a facce piane. La crosta è rustica e compatta, la pasta è bianca o paglierina, con venature blu-verdastre dovute alla presenza delle tipiche muffe dei formaggi erborinati. Il sapore è molto aromatico, più o meno piccante.
Territorio di produzione
Si produce nella Valle di Susa in Provincia di Torino
Metodo di preparazione
Il formaggio viene prodotto nel periodo della monticazione in Val di Susa (Torino) e negli alpeggi del Moncenisio. Il latte impiegato viene coagulato a 30 – 35 °C in 30 – 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata dapprima in grosse porzioni e poi più minutamente sino a ottenere grumi della dimensione di 1 – 3 cm. Segue una breve sosta per far depositare la cagliata sul fondo della caldaia, dopodiché si allontana il siero e la si estrae. Il giorno successivo, effettuata una identica produzione, si miscelano le due cagliate e si inseriscono nello stampo. Successivamente si passa alla salatura a secco per un periodo di 1-4 giorni. La stagionatura è effettuata in ambienti freschi e umidi, dopo 20 – 30 giorni è possibile procedere alla foratura della forma per migliorare l’erborinatura. Una corretta stagionatura può protrarsi anche 4 -5 mesi.
Storia
Il formaggio della Val di Susa e del Moncenisio viene citato in un “Trattato dei latticini” già nel 1475, dove ne viene sottolineata la bontà dovuta ai pascoli di alta montagna. Viene prodotto in modo tradizionale, con una serie di operazioni quasi rituali che si tramandano da padre in figlio.
Curiosità
Il Murianengo è un eccellente ingrediente per piatti a base di formaggio dal sapore piuttosto intenso, se si utilizzano le forme più erborinate. Ideale per insaporire gnocchi e piatti a base di patate o verdure dal sapore dolce come la zucca. Ottimo anche per la preparazione di risotti o anche solo col pane, eventualmente abbinato a un miele di castagno ed accompagnato da un bicchiere di vino rosso.
Tomino del Talucco PAT
Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte vaccino e caprino o in purezza di latte di capra. Il processo di caseificazione è asseribile nella tipologia cacioricotta, ovvero impiegando latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero, nel futuro…
Salame di giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Brus da ricotta PAT
Il Brus da Ricotta è una preparazione casearia a partire da ricotta, al momento del consumo si presenta con una consistenza di pasta omogenea o crema spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro. Il Brus da Ricotta è una variante del Brus e come quest’ultimo vanta una tradizione antichissima.
