Formaggio a crosta rossa PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita, morbida, fondente, con eventuale leggera occhiatura, di colore bianco paglierino o giallo zafferano. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro e sovente ricoperta, non completamente, da una leggera muffa casearia bianca. I profumi e i gusti sono delicati ricordano sia il latte fresco sia gli aromi della crema del latte di montagna.

La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita, morbida, fondente, con eventuale leggera occhiatura, di colore bianco paglierino o giallo zafferano. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro e sovente ricoperta, non completamente, da una leggera muffa casearia bianca. La crosta assume questa colorazione tipica quando, durante la maturazione,  viene spazzolata e trattata con acque e sale per eliminare le eventuali muffe che si formano. Ciò permette la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione andando ad incidere direttamente sul sapore e sull’aroma del formaggio.

Metodo di preparazione

Si impiega latte vaccino intero crudo o pastorizzato. In passato si impiegava latte appena munto, oggi si utilizza anche una miscela di latte della sera stoccato e latte del mattino appena munto. Il latte non deve aver subito alcuna acidificazione. Il latte è portato a 30 – 35 °C, quando la massa coagulata ha raggiunto una certa consistenza, si procede alla sua rottura dapprima con la spannarola e poi con la lira, sino a raggiungere grumi caseosi delle dimensioni di una nocciola. Si estrae la cagliata e la si deposita direttamente negli stampi, segue un periodo di stufatura a temperatura ambiente e per accelerare lo spurgo del siero residuo e chiudere gli spazi rimasti tra i granuli, si pratica la pressatura, inizialmente con le mani e poi sovrapponendo un disco di legno, sul quale si collocano sassi o pesi di circa 1-2 kg per un massimo di due ore, dopodiché si prosegue con i rivoltamenti. La salatura viene effettuata a secco per la durata di circa 12 ore per faccia, talvolta è protratta per 2-3 giorni con minori dosi di sale a ogni passaggio. La salatura può essere effettuata anche in salamoia. La crosta di questo formaggio deve comprendere, oltre al colore “rossoaranciato”, anche una leggera muffettatura bianca, a questo scopo si effettua una fase di stagionatura a temperature più elevate (12-18°C) per 4-8 giorni in un locale con un elevato livello di umidità. La vera e propria stagionatura, che si avvia dopo la fase precedente, dura da 3 a 4 settimane a temperatura tra 8 e 12°C. Nelle prime due settimane si procede al lavaggio della crosta con un panno imbevuto di acqua salata.

Storia

Questo formaggio originariamente veniva preparato con il latte derivante dalla ri-mungitura delle vacche. Chi effettuava la mungitura, non mungeva a fondo per far vedere una produzione minore. Dopo qualche ora si completava la mungitura e quel latte, seppur poco, era molto grasso. Con una quantità ridotta di latte le forme conseguentemente non potevano essere grandi.

Curiosità

Trattandosi di un formaggio grasso e a pasta morbidissima, in cucina si presta benissimo ad essere fuso per la preparazione di fondute, gratin, salse per accompagnare verdure. Il suo sapore non particolarmente intenso lo rende gradito alla maggior parte dei consumatori

PAT Regione PIEMONTE