Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio grasso, di latte intero crudo di vacca o misto: in estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). La forma è cilindrica (diametro di 13-15 cm) ed ha un’altezza di 5 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso varia tra 0,7 e i 1,2 Kg. La consistenza della pasta, da morbida ed elastica nel prodotto giovane, diventa dura e compatta in quello maturo. Sono presenti piccole occhiature di colore, dal bianco al giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura. Il prodotto fresco ha una fragranza di latte e di burro e con latte misto presenta sentori ovini e caprini. Il prodotto stagionato ha profumi più pronunciati. Si produce tutto l’anno anche se i prodotti di eccellenza si ottengono nel periodo estivo, quando l’alimentazione del bestiame è a base di foraggio fresco.
Metodo di preparazione
Al latte, scaldato a 30°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello e si attende per circa un’ora e mezza. Successivamente la cagliata si rompe a chicco di riso. Dopo 15 minuti di riposo si estrae una parte del siero per scaldarlo sino a 40°C e poi rimetterlo nella caldaia. La cagliata viene estratta e depositata in fascere. Le forme sono poi leggermente pressate con le mani e ricoperte da un po’ di siero. Si effettua un rivoltamento a cui segue la salatura per 12 ore per faccia. Dopo 24 ore il prodotto fresco è pronto per il consumo. Il prodotto stagionato, invece, si ottiene in seguito a un’asciugatura depositandolo in cantina per 30 giorni.
Storia
Fa parte di quei formaggi che venivano preparati nelle cascine del bovesano per il fabbisogno famigliare. Sostanzialmente si tratta di una sorta di tometta.
Curiosità
Un tempo nelle famiglie contadine, nel periodo invernale si consumava generalmente con fette di polenta arrostita sulla stufa oppure con patate lesse. Fondendo bene, in cucina si adatta alla preparazione di piatti gratinati ed è ottimo per preparare il risotto con i porri nella stagione fredda o quello alle erbe spontanee in primavera.
Salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi o Salam ‘d coi PAT
La Salsiccia di Cavolo è un insaccato fresco, di lunghezza non superiore ai 20 cm, di diametro pari a 7-8 cm e il peso è circa 500 g. L’impasto è composto da un terzo di foglie di cavolo, un terzo di grasso di suino ed un terzo di carne. La consistenza è morbida ed il…
Cipolla rossa Astigiana PAT
La pianta della Cipolla Rossa Artigiana raggiunge un’altezza di circa 50 cm. Ha un bulbo piriforme, caratteristico e peso di 200 g circa. Le brattee esterne assumono la classica colorazione rosso intensa ed i bulbi presentano una buona compattezza delle brattee tale da consentire un’agevole manipolazione del prodotto. Il gusto della Cipolla Rossa Astigiana è…
Burro di Montagna PAT
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si…
