Tomino del Talucco PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte vaccino e caprino o in purezza di latte di capra. Il processo di caseificazione è asseribile nella tipologia cacioricotta, ovvero impiegando latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero, nel futuro formaggio, di una parte di sieroproteine con conseguente caratteristiche organolettiche anche legate a questo passaggio tecnologico. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto nella tipologia “fresco”, più irregolare nelle tipologie “stagionato” e “in composta”. Peso da 80 a 100 g nella tipologia “fresco”; da 50 a 80 g nelle tipologie “stagionato” e “in composta”. Crosta assente nella tipologia “fresco”, presente e di colore paglierino nella tipologia “stagionato” e con striature irregolari se stagionato su paglia di segale, bianco-grigio/marrone nella versione con pepe, tendente a diventare leggermente rugosa e a intensificare la colorazione nella tipologia “in composta”. Pasta tipica dei formaggi della tipologia “cacioricotta” di colore bianco latte e leggermente consistente, compatta e umida ma senza alcuna occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino, con consistenza più morbida nella tipologia “in composta”. Sapore aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

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Metodo di preparazione

Il latte, intero, vaccino e caprino o caprino puro, non deve aver subito acidificazioni. Il latte viene portato alla temperatura di minimo 75° C per almeno 5 minuti. La coagulazione avviene a 35-40° C. Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli, di consistenza morbida, in dimensioni che vanno da un chicco di mais/riso a una nocciola piccola. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi. Successivamente si elimina una parte del siero e si estrae manualmente la cagliata. L’estrazione è manuale e la cagliata viene disposta in formine o fuscelle. Si prosegue con una fase di sgrondo della cagliata in formina della durata di almeno 8 ore. La salatura deve avvenire nella fase di sgrondo e nelle fasi di inizio stagionatura che avviene su tele semirigide di plastica alimentare o su stuoie di paglia di segale per almeno di 10 giorni compreso il
giorno di produzione. Il formaggio Tomino del Talucco in “composta” deve rimanere in stagionatura per un numero minimo di 5 giorni e successivamente deve rimanere all’interno di contenitori di vetro o argilla, chiuso ermeticamente o con pellicola alimentare, per un numero minimo di 10 giorni. Il pepe viene utilizzato sul formaggio Tomino del Talucco solo sulle tipologie “stagionato” e “in composta”.

Storia

Il Tomino del Talucco è prodotto da secoli ma acquisì una grande fama a partire dagli anni della “Belle Epoque” fino agli anni Settanta del secolo scorso quando i torinesi si recavano nel pinerolese per fare “merenda sinoira” nelle “piole” (trattorie) locali sotto i pergolati. Erano molto apprezzati soprattutto quelli “n composta”.

Curiosità

Tradizionalmente si consumano al naturale. Le versioni più stagionate o “in composta” possono essere accompagnate con un filo di miele millefiori. Le versioni mediamente stagionate si possono anche passare brevemente sulla griglia e servire con patate lesse o su un crostone con insalata mista

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