PAT Regione SICILIA

– Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – SICILIA

Viaggio nei profumi e nei sapori della Sicilia di ieri e di quella di oggi. Terra “di mezzo” in quel mare che chiamiamo nostrum, il Mediterraneo, la Sicilia ha assorbito, metabolizzato e rivelato in buona parte delle sue tradizioni l’eredità di tutte le popolazioni che l’hanno attraversata ed abitata, riuscendo al contempo a fondere in un’unica cultura materiale tipicamente regionale queste differenze e varietà culturali. Nella gastronomia e nella cucina siciliane sono ancora presenti le tracce di prodotti e cucine degli “altri”.

sapori tradizionali della Sicilia, come noi oggi li conosciamo, hanno infatti mutuato tecniche di lavorazione ed ingredienti da Greci, Arabi, Normanni e Spagnoli: dai primi il pesce, in particolare la tradizione del tonno e del pesce spada, quest’ultimo fatto alla griglia. Dagli Arabi, nemmeno a dirlo, il cuscus – meglio, cuscusu: a base di pesce nella versione siciliana. I Normanni hanno lasciato la predilezione per le aringhe, il baccalà e lo stoccafisso, mentre agli Spagnoli si deve la caratteristica di molti piatti della tradizione regionale: l’agrodolce. Esperienza e fantasia hanno poi fatto del pesce in cucina uno tra i fondamentali elementi di cui è composta la locale gastronomia: dalla pasta alle sarde fino a quella all’aragosta, le sarde a beccafico e le acciughe al finocchio, solo per citare alcuni esempi classici.Ma la Sicilia non è solo mare, anzi. Un ruolo di primo piano nella gastronomia regionale, quasi di co-protagonista, lo svolge infatti anche la produzione agro-alimentare delle zone interne.

Bevande analcoliche, distillati e liquori
1Amarena
2Acquavite di vino
3Liquore al mandarino 
4Liquore fuoco dell’Etna
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
5Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale
6Gelatina di maiale, a Liatina
7Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza
8Salsiccia pasqualora
9Salsiccia pasqualora partinicese, sasizza pasqualora partinicese
10Salsiccione
Grassi (burro, margarina, oli)
11Olio extravergine di oliva
Condimenti
12Elio concentrato
13Sale marino naturale.
Formaggi
14Ainuzzi
15Belicino
16Caci figurati
17Caciocavallo palermitano
18Caciotta degli Elimi
19Canestrato
20Canestrato vacchino
21Cofanetto
22Cosacavaddu ibleo
23Ericino
24Formaggio di capra “padduni”
25Formaggio di capra siciliana
26Formaggio di S. Stefano di Quisquina
27Maiorchino
28Maiorchino di Novara di Sicilia
29Mozzarella
30Pecorino rosso
31Picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato
32Piddiato
33Provola
34Provola dei Monti Sicani, Caciotta
35Provola delle Madonie
36Provola di Nebrodi
37Provola siciliana
38Tumazzu di vacca
39Vastedda palermitana
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
40Aglio rosso di Nubia, Aglio di Paceco, Aglio di Trapani
41Albicocco di Scillato
42Alloro
43Anguria di Siracusa
44Arancia biondo di Scillato
45Bastarduna di Calatafimi
46Capperi
47Capperi e cucunci
48Carciofo spinoso di Palermo o Menfi
49Carciofo violetto catanese
50Cavolfiore violetto “natalino”
51Cavolo broccolo o “sparacello” palermitano
52Cavolo rapa di Acireale “Trunzu di aci”
53Cavolo rapa selvatico, Cavuliceddri, Sciuriddi, Cavuledda, Mazzareddi, Spicuna sarbaggi, Qualuddru, Qualeddra
54Cece
55Ciliegia mastrantoni
56Cipolla di Giarratana
57Clementine di Monforte San Giorgio
58Cotognata
59Fagiolo di Polizzi
60Fava di Leonforte
61Favi liezzi di Buccheri
62Fichi secchi
63Fichidindia
64Fico d’india della Valle del Belice
65Ficodindia della Valle del Torto, Ficudinia
66Fragola e fragolina di Maletto
67Fragolina di Ribera
68Fragolina di Sciacca
69Grano duro
70Kaki di Misilmeri
71Lenticchia di Ustica
72Lenticchia di Villalba
73Limone in seccagno di Pettineo
74Limone verdello
75Mandarino tardivo di Ciaculli
76Mandorla di Avola
77Mandorle
78Manna
79Marmellata di arance
80Marmellata di mele cotogne
81Marmellata di pere spinelli, Pira spinieddi
82Mele cola
83Mele gelate cola
84Melone invernale giallo “cartucciaru” verde “purceddu”
85Melone giallo (cucumis melo var. inodorus), Melone giallo di Paceco, Melone d’inverno
86Mostarda
87Mostarda essiccata
88Nespola di Trabia
89Nocciole dei Nebrodi
90Noce di Motta, “Nuci da motta”
91Oliva a puddascedda di Buccheri
92Oliva Nebba
93Oliva nera di Buccheri
94Oliva nera passuluni
95Origano
96Ovaletto di Calatafimi
97Patata novella di Messina
98Patata novella di Siracusa
99Pere butirra d’estate
100Pere spinelli
101Pere ucciardona
102Pere virgola
103Pistacchio
104Pomodoro di Vittoria
105Pomodoro faino di Licata detto “buttichieddu”
106Pomodoro seccagno pizzutello di Paceco
107Pomodoro secco (ciappa)
108Rosmarino
109Susina ariddu di core, ariddi ri core, ariddicore
110Susina caleca, caleca, pruno caleca
111Susina della rosa, pruna a rosa, pruno rosa, Santa Rosa
112Susina lazzarino, lazzarino, rapparino di Monreale
113Susina pruno di Vruno, pruno ri Vruno, pruno vruno.
114Susina sanacore tardiva, sanacore tardiva, sanacore ca facciuzza rossa.
115Susino sanacore (u prunu ri murriali)
116Zucca virmiciddara, Cucuzza virmiciddara
117Zucchina di Misilmeri detta: “friscaredda”
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
118Amaretti
119Biancomangiare
120Biscotti a “s”
121Biscotti al latte
122Biscotti bolliti, i Viscotta udduti
123Biscotti di Natale
124Biscotti duri
125Biscotto di Monreale (Viscottu ri Murriali)
126Biscotti glassati, i Viscotta cà liffia o mazziati
127Bocconetto
128Braccialette
129Buccellato
130Cannillieri
131Cannoli
132Cannolo alla ricotta, Cannolo siciliano
133Cannolo tradizionale di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela, kannolli i Horës se Arbëreshëvet e i Sëndastinës
134Cassata siciliana
135Cassateddi
136Cassateddi di Calatafimi
137Cassatella di Agira
138Cassatella di ceci, cassatedda di ciciri
139Ciambella
140Ciascuna, Mucatuli
141Colombe pasquali, i Palummeddi, Pastifuorti
142Cosi di ficu, Cosi duci
143Crespelle di riso
144Crispelle, i Crispeddi
145Cuccìa
146Cucciddata
147Cucciddati di Calatafimi
148Cucuzzata
149Cuddrireddra
150Cuddriruni
151Cuddriruni duci
152Cuddureddi
153Cudduruni di Buccheri
154Cuffitelle
155Duci di tibbi
156Facciuni di San Chiara
157Fasciatelle
158Funciddi di Buccheri
159Frutti di Martorana
160Gadduzzi
161Gelo di melone
162Granita di gelsi neri
163Granita di mandorla
164Guammelle
165Guiuggiolena o Cubbiata
166Mandorlato (Biscotto riccio)
167Mastazzola
168Minna di Virgini
169Mmugliulati
170Nfasciatieddi 
171Nfasciatieddi di Agira
172Nfasciatiaddi di Troina
173Nfrigghiulata
174Nucàtuli
175Ossa di morto
176Pagnotta alla disgraziata
177Pane a lievitazione naturale (Pani cu cruscenti)
178Pane di casa, u Pani i casa
179Pane di Monreale (u Pani ri Murriali)
180Pane di S. Giuseppe
181Pane votivo, a Cuddura di s. paulu
182Panzerotti
183Papareddi
184Pasta alla crema di latte
185Pasta di mandorle
186Pasta di nocciola
187Pasta reale di Erice
188Petrafennula
189Pignoccata
190Pignolata di Messina
191Piparelle
192Pizzarruna
193Pupi cull’ova
194Pupi di zucchero
195Salame turco
196Savoiarde
197Scacciata
198Scursunera
199Sfinci di San Giuseppe
200Sfincione
201Sfoglio (sfogghiu)
202Squartucciatu
203Taralli
204Testa di turco
205Torrone di Caltanissetta, Turruni
206Vastedda cu sammucu, vastedda nfigghiulata
207Vastedda fritta
208Vucciddati di mandorle
Prodotti della Gastronomia
209Arancini di riso
210Badduzzi di risu
211Busiati col pesto trapanese
212Caciu all’argintèra
213Caponata di melanzane
214Cardi in pastella
215Cavate
216Coddra chi sardi
217Crespelle
218Crocchè di patate
219Cuscus di pesce
220Focaccia al sambuco
221Frascatula
222Iris
223Maccaruna
224Màccu di favi
225Maccu di grano
226Malateddi
227 ‘Nfigghiulata
228Padducculi di carne
229Pane cotto
230Panelle
231Pani co pipi
232Pani frittu cu l’uovu
233Parmigiana di melanzane
234Pasta cà muddica
235Pasta che sàrdi
236Pasta che vruoccoli arriminàti
237Sarde a beccaficu
238Stigghiola
239Vino cotto e mustazzoli
240Zuzzu
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
241Alice sotto sale, Acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali
242Bottarga, Uovo di tonno
243Bottarga, Uovo di tonno di Capo San Vito, Uovo di tonno santovitaro
244Gambero rosso, àmmaru rùssu, ammarùni
245Lattime di tonno salato, Lattime di tonno sotto sale, Lattùme di tùnnu salàtu, Lattùme di tùnnu sutta Sali
246Pesce azzurro sott’olio di Lampedusa
247Menola salata, Menole salate, Ritùnnu salàtu, Ritùnni salàti
248Salame di tonno, Ficazza di tùnnu
249Sardina salata, Sardina sotto sale, Sarda salata, Sarda sutta sali
250Tonno di tonnara
251Vaccareddi (Lumache)
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
252Miele delle Egadi
253Miele delle Madonie
254Miele di acacia, di timo, di carrubo
255Miele di timo, di agrumi, di cardo, di eucalyptus, di carrubo
256Miele di Trapani
257Miele ibleo
258Miele millefiori
259Miele della provincia di Agrigento
260Ricotta di pecora
261Ricotta di vacca
262Ricotta iblea
263Ricotta infornata
264Ricotta mista

*Deroga alle norme igienico sanitarie

L’ambiente contadino qui ha adottato ed adattato le pietanze tipiche dei dominatori, riuscendo a legare il cibo a precisi rituali, tramandando così nel tempo ricette ed ingredienti. Nelle campagne siciliane la cucina è, ovviamente, legata ai prodotti della terra – grano, ortaggi (il pomodoro Pachino su tutti), agrumi (in particolare nella Piana di Catania) uva, olio ed i formaggi – da cui abbiamo focacce e pani, broccoli e carciofi, frutta secca (pistacchi di Bronte e mandorle di Avola e Noto le più conosciute), salumi ed i così detti “fuori pasto”, ottenuti con le parti più povere del vitello: il panino con la “meusa”, le “stigghiole”, le “guastedde” o i “caudumi”. Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l’olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire.

Conclusione obbligata di un pasto in Sicilia è sicuramente il dolce: ovunque si vada sull’Isola si incontra una locale tradizionale in fatto di dolci. Così, da quelli tipici ottenuti con ingredienti molto semplici (come la sola pasta di mandorle, ad esempio) si passa a quelli più elaborati, quasi sontuosi, della pasticceria artigianale. Tra i più diffusi, assieme alla cassata, ricordiamo i “mustazzoli” i “cuddureddi”, i cannoli, la pignolata, le “sfingi” di S. Giuseppe, granite, glasse e creme.

Ad accompagnare questa ricca e variegata produzione gastronomica – di cui qui abbiamo dato solo un assaggio – arrivano i vini: da quelli liquorosi ai rossi corposi ai bianchi, la produzione che in passato stentava ad emergere a causa della eccessiva frammentazione dei produttori e per la mancanza di standard qualitativi condivisi ha conosciuto una svolta importante dagli anni novanta, con l’arrivo di grandi produttori di vino a livello nazionale (Zonin ed altri) che hanno investito in Sicilia sostenendo l’affermazione definitiva delle DOC isolane. Tra i più noti il Corvo di Salaparuta, il Marsala della provincia di Trapani, il Moscato di Pantelleria, il Malvasia di Lipari, il Nero d’Avola, il Cerasuolo di Vittoria, l’Etna e lo Zibibbo.

Aggiornamento del 10 febbraio 2020

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