PAT Regione SICILIA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – SICILIA

Viaggio nei profumi e nei sapori della Sicilia di ieri e di quella di oggi. Terra “di mezzo” in quel mare che chiamiamo nostrum, il Mediterraneo, la Sicilia ha assorbito, metabolizzato e rivelato in buona parte delle sue tradizioni l’eredità di tutte le popolazioni che l’hanno attraversata ed abitata, riuscendo al contempo a fondere in un’unica cultura materiale tipicamente regionale queste differenze e varietà culturali. Nella gastronomia e nella cucina siciliane sono ancora presenti le tracce di prodotti e cucine degli “altri”.

sapori tradizionali della Sicilia, come noi oggi li conosciamo, hanno infatti mutuato tecniche di lavorazione ed ingredienti da Greci, Arabi, Normanni e Spagnoli: dai primi il pesce, in particolare la tradizione del tonno e del pesce spada, quest’ultimo fatto alla griglia. Dagli Arabi, nemmeno a dirlo, il cuscus – meglio, cuscusu: a base di pesce nella versione siciliana. I Normanni hanno lasciato la predilezione per le aringhe, il baccalà e lo stoccafisso, mentre agli Spagnoli si deve la caratteristica di molti piatti della tradizione regionale: l’agrodolce. Esperienza e fantasia hanno poi fatto del pesce in cucina uno tra i fondamentali elementi di cui è composta la locale gastronomia: dalla pasta alle sarde fino a quella all’aragosta, le sarde a beccafico e le acciughe al finocchio, solo per citare alcuni esempi classici.Ma la Sicilia non è solo mare, anzi. Un ruolo di primo piano nella gastronomia regionale, quasi di co-protagonista, lo svolge infatti anche la produzione agro-alimentare delle zone interne.

Bevande analcoliche, distillati e liquori
2Acquavite di vino
3Liquore al mandarino 
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
5Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale
6Gelatina di maiale, a Liatina
7Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza
8Salsiccia pasqualora
10Salsiccione
Formaggi
14Ainuzzi
15Belicino
16Caci figurati
17Caciocavallo palermitano
18Caciotta degli Elimi
19Canestrato
20Canestrato vacchino
21Cofanetto
23Ericino
24Formaggio di capra “padduni”
25Formaggio di capra siciliana
26Formaggio di S. Stefano di Quisquina
27Maiorchino
28Maiorchino di Novara di Sicilia
29Mozzarella
30Pecorino rosso
31Picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato
33Provola
34Provola dei Monti Sicani, Caciotta
35Provola delle Madonie
36Provola di Nebrodi
38Tumazzu di vacca
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
40Aglio rosso di Nubia, Aglio di Paceco, Aglio di Trapani
41Albicocco di Scillato
42Alloro
43Anguria di Siracusa
44Arancia biondo di Scillato
45Bastarduna di Calatafimi
49Carciofo violetto catanese
50Cavolfiore violetto “natalino”
51Cavolo broccolo o “sparacello” palermitano
52Cavolo rapa di Acireale “Trunzu di aci”
53Cavolo rapa selvatico, Cavuliceddri, Sciuriddi, Cavuledda, Mazzareddi, Spicuna sarbaggi, Qualuddru, Qualeddra
54Cece
55Ciliegia mastrantoni
56Cipolla di Giarratana
57Clementine di Monforte San Giorgio
58Cotognata
59Fagiolo di Polizzi
61Favi liezzi di Buccheri
62Fichi secchi
63Fichidindia
64Fico d’india della Valle del Belice
65Ficodindia della Valle del Torto, Ficudinia
66Fragola e fragolina di Maletto
67Fragolina di Ribera
68Fragolina di Sciacca
69Grano duro
70Kaki di Misilmeri
71Lenticchia di Ustica
72Lenticchia di Villalba
73Limone in seccagno di Pettineo
74Limone verdello
75Mandarino tardivo di Ciaculli
77Mandorle
78Manna
79Marmellata di arance
80Marmellata di mele cotogne
81Marmellata di pere spinelli, Pira spinieddi
82Mele cola
83Mele gelate cola
84Melone invernale giallo “cartucciaru” verde “purceddu”
85Melone giallo (cucumis melo var. inodorus), Melone giallo di Paceco, Melone d’inverno
86Mostarda
87Mostarda essiccata
88Nespola di Trabia
89Nocciole dei Nebrodi
90Noce di Motta, “Nuci da motta”
91Oliva a puddascedda di Buccheri
92Oliva Nebba
93Oliva nera di Buccheri
94Oliva nera passuluni
95Origano
96Ovaletto di Calatafimi
97Patata novella di Messina
98Patata novella di Siracusa
100Pere spinelli
101Pere ucciardona
102Pere virgola
103Pistacchio
104Pomodoro di Vittoria
105Pomodoro faino di Licata detto “buttichieddu”
106Pomodoro seccagno pizzutello di Paceco
107Pomodoro secco (ciappa)
108Rosmarino
109Susina ariddu di core, ariddi ri core, ariddicore
110Susina caleca, caleca, pruno caleca
111Susina della rosa, pruna a rosa, pruno rosa, Santa Rosa
112Susina lazzarino, lazzarino, rapparino di Monreale
113Susina pruno di Vruno, pruno ri Vruno, pruno vruno.
114Susina sanacore tardiva, sanacore tardiva, sanacore ca facciuzza rossa.
116Zucca virmiciddara, Cucuzza virmiciddara
117Zucchina di Misilmeri detta: “friscaredda”
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
118Amaretti
119Biancomangiare
120Biscotti a “s”
121Biscotti al latte
122Biscotti bolliti, i Viscotta udduti
123Biscotti di Natale
124Biscotti duri
125Biscotto di Monreale (Viscottu ri Murriali)
126Biscotti glassati, i Viscotta cà liffia o mazziati
127Bocconetto
128Braccialette
129Buccellato
130Cannillieri
132Cannoli, Cannolo alla ricotta, Cannolo siciliano
133Cannolo tradizionale di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela, kannolli i Horës se Arbëreshëvet e i Sëndastinës
134Cassata siciliana
135Cassateddi
136Cassateddi di Calatafimi
137Cassatella di Agira
138Cassatella di ceci, cassatedda di ciciri
139Ciambella
140Ciascuna, Mucatuli
141Colombe pasquali, i Palummeddi, Pastifuorti
142Cosi di ficu, Cosi duci
143Crespelle di riso
144Crispelle, i Crispeddi
145Cuccìa
146Cucciddata
147Cucciddati di Calatafimi
148Cucuzzata
149Cuddrireddra
150Cuddriruni
151Cuddriruni duci
152Cuddureddi
153Cudduruni di Buccheri
154Cuffitelle
155Duci di tibbi
156Facciuni di San Chiara
157Fasciatelle
158Funciddi di Buccheri
159Frutti di Martorana
160Gadduzzi
161Gelo di melone
162Granita di gelsi neri
163Granita di mandorla
164Guammelle
165Guiuggiolena o Cubbiata
166Mandorlato (Biscotto riccio)
167Mastazzola
168Minna di Virgini
169Mmugliulati
170Nfasciatieddi 
171Nfasciatieddi di Agira
172Nfasciatiaddi di Troina
173Nfrigghiulata
174Nucàtuli
175Ossa di morto
176Pagnotta alla disgraziata
177Pane a lievitazione naturale (Pani cu cruscenti)
178Pane di casa, u Pani i casa
179Pane di Monreale (u Pani ri Murriali)
180Pane di S. Giuseppe
181Pane votivo, a Cuddura di s. paulu
182Panzerotti
183Papareddi
184Pasta alla crema di latte
185Pasta di mandorle
186Pasta di nocciola
187Pasta reale di Erice
188Petrafennula
189Pignoccata
190Pignolata di Messina
191Piparelle
192Pizzarruna
193Pupi cull’ova
194Pupi di zucchero
195Salame turco
196Savoiarde
197Scacciata
198Scursunera
199Sfinci di San Giuseppe
200Sfincione
201Sfoglio (sfogghiu)
202Squartucciatu
203Taralli
204Testa di turco
205Torrone di Caltanissetta, Turruni
206Vastedda cu sammucu, vastedda nfigghiulata
207Vastedda fritta
208Vucciddati di mandorle
Prodotti della Gastronomia
209Arancini di riso
210Badduzzi di risu
211Busiati col pesto trapanese
212Caciu all’argintèra
213Caponata di melanzane
214Cardi in pastella
215Cavate
216Coddra chi sardi
217Crespelle
218Crocchè di patate
219Cuscus di pesce
220Focaccia al sambuco
221Frascatula
222Iris
223Maccaruna
224Màccu di favi
225Maccu di grano
226Malateddi
227 ‘Nfigghiulata
228Padducculi di carne
229Pane cotto
230Panelle
231Pani co pipi
232Pani frittu cu l’uovu
233Parmigiana di melanzane
234Pasta cà muddica
235Pasta che sàrdi
236Pasta che vruoccoli arriminàti
237Sarde a beccaficu
238Stigghiola
239Vino cotto e mustazzoli
240Zuzzu
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
241Alice sotto sale, Acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali
242Bottarga, Uovo di tonno
243Bottarga, Uovo di tonno di Capo San Vito, Uovo di tonno santovitaro
244Gambero rosso, àmmaru rùssu, ammarùni
245Lattime di tonno salato, Lattime di tonno sotto sale, Lattùme di tùnnu salàtu, Lattùme di tùnnu sutta Sali
246Pesce azzurro sott’olio di Lampedusa
247Menola salata, Menole salate, Ritùnnu salàtu, Ritùnni salàti
248Salame di tonno, Ficazza di tùnnu
249Sardina salata, Sardina sotto sale, Sarda salata, Sarda sutta sali
250Tonno di tonnara
251Vaccareddi (Lumache)
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
252Miele delle Egadi
253Miele delle Madonie
254Miele di acacia, di timo, di carrubo
255Miele di timo, di agrumi, di cardo, di eucalyptus, di carrubo
256Miele di Trapani
257Miele ibleo
258Miele millefiori
259Miele della provincia di Agrigento
260Ricotta di pecora
261Ricotta di vacca
262Ricotta iblea
263Ricotta infornata
264Ricotta mista

*Deroga alle norme igienico sanitarie


Bevande analcoliche, distillati e liquori

Liquore AMARENA PAT

Si portano ad ebollizione 10
lt. di mosto assieme a delle foglie di amarena, quando il tutto si riduce a 5 lt. scolarlo ed aggiungere 2,5 lt. di
mosto crudo.

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Liquore Fuoco dell’Etna PAT

L’alta gradazione e il colore rosso sono un connubio purissimo, zucchero, aromi naturali e colorante. L’alta gradazione e il colore rosso fuoco sono un connubio ideale per la similitudine con il fuoco dell’Etna; ideale per riscaldare alle alte quote e a temperature basse.

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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

La “sasizza pasqualora” Particinese PAT

A Partinico è tipico degustare un unicum gastronomico che non esiste in nessun’altra località della Sicilia: la salsiccia realizzata, utilizzando, in dosi prestabilite, carne ovina e suina, nel periodo pasquale e che, pertanto, viene denominata “sasizza pasqualora”.

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Grassi Burro Oli

Olio extravergine di oliva, “ogghiu d’aliva”

L’olio è una sostanza grassa di origine vegetale usata come condimento nell’alimentazione. E’ ottenuta dalla spremitura del frutto della pianta “Olea europea” che cresce rigogliosa nelle regioni costiere del Mediterraneo ed in particolare nel territorio del Comune di Giardinello che dal punto di vista geologico è caratterizzato da strati di calcare a crinoidi, da argille…

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Condimenti

Sale Marino Naturale

L’estrazione del sale avviene nelle cosiddette saline. La salina di tipo tradizionale è costituita da quattro ordini di vasche: la “fridda” o vasca di prima entrata, il “vasu cultivu” o vasca evaporante, le “caure” o vasche evaporatrici, le “casseddi” o vasche salanti. Per favorire l’evaporazione e la concentrazione del cloruro di sodio le vasche diminuiscono…

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Formaggi

Vastedda Palermitana PAT

: La vastedda palermitana prodotta con tecniche tradizionali prevede la
coagulazione del latte in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta
spurgare con l’ausilio di un particolare recipiente di legno, “cisca”, viene poi cotta sotto scotta per circa 4
ore, dopo viene posta su un graticcio…

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Piddiato PAT

Il Piddiato è un formaggio nato come recupero dei pecorini andati a male, infatti suddetti formaggi venivano reimpostati e quindi successivamente commercializzati. Il nome Piddiato (impastato) è dovuto a questa doppia lavorazione.

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Provola Siciliana PAT

La provola siciliana assieme al caciocavallo è uno dei formaggi più antichi dell’isola. Essa differisce dal caciocavallo per pezzatura, forma, e dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura.

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Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Susini “Sanacore”, “U prunu ri murriali” PAT

Varietà locale di susino allevato esclusivamente nella fascia collinare della “Conca d’Oro” nei Comuni di Monreale e Altofonte. Frutto ellittico allungato, di colore oro con riflessi verdognoli sia della buccia che della polpa, peso medio del frutto 25-35 gr., peso medio della polpa 24-33 gr., peso medio del nocciolo 1-2 gr. Elevata sorbevolezza del frutto…

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Susina Lazzarino, Lazzarino, Rapparino di Monreale PAT

Piccoli frutti ovoidali dalla buccia violacea e l’interno giallo. Le susine hanno un diametro di circa 3,5 cm e hanno un sapore zuccherino che diventa più intenso con la maturazione. Gli alberi risultano vigorosi e nei loro rami si formano vari “grappoli” di susine (tale comportamento viene indicato con l’aggettivo dialettale rapparino). Questa varietà risulta…

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Pere Butirra d’estate – “Pira ‘Mputiri” PAT

Pere Butirra d’estate Frutto di forma ovale allungata, superficie liscia regolare e lucida, peduncolo corto, mediamente grosso, buccia generalmente verde chiaro raramente con sfaccettatura rosea, polpa succosa talvolta fondente zuccherina priva di cellule sclerenchimatiche. Pezzatura 100-150 gr.

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Patata Novella di Messina PAT

La cultivar di patata presente in maniera preminente nel territorio di Messina è la “Spunta” affermatasi grazie alla notevole rusticità e produttività. Tale cultivar è caratterizzata da tuberi di grosse dimensioni, di forma ovale-allungata e con pasta di colore giallo paglierino.

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Patata Novella di Siracusa, patata primaticcia PAT

La cultivar di patata presente in maniera preminente nel territorio di Siracusa è la “Spunta” affermatasi grazie alla notevole rusticità e produttività. Tale cultivar è caratterizzata da tuberi di grosse dimensioni, di forma ovale-allungata e con pasta di colore giallo paglierino.

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Capperi e cucunci PAT

I capperi sono ricchissimi di betacarotene e flavonoidi, composti ad azione antiossidante, in particolare la quercentina, rutina, kaempferolo e hanno un apporto calorico molto basso, 23 calorie per 100 grammi. I cucunci invece, di colore verde intenso, sono riconoscibili grazie alla forma allungata che ricorda quella di un cetriolino. I Cucunci non sono altro che…

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Capperi, “Chiappari” PAT

Descrizione sintetica del prodotto: Pianta spontanea suffruticosa. Le foglie sono tondeggianti e carnose, alterne e verdi. I fiori hanno petali bianchi. I frutti sono delle bacche. Il cappero in commercio è costituito dalle gemme floreali.

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Carciofo Spinoso di Menfi PAT

Cenni storici e legami con il territorio: Il termine carciofo è di origine araba “harsufa”. Nell’antichità classica, diffusori verso l’Occidente della coltura del carciofo furono i Greci che, fra l’altro, chiamarono “Kinara” una deliziosa isoletta delle Sparadi.

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Fava larga di Leonforte PAT

Fava Leonfortese o fava turca, fresca o secca. Questo legume, conosciuto anche come “carne dei poveri”, è un valido sostituto alla carne in quanto ricco di “proteine”, le quali si sa, sono necessarie per l’organismo.Le sue origini albergano proprio nella zona di “Leonforte”, in provincia di Enna e per merito delle sue peculiarità è un…

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Mandorla di Avola PAT

La mandorla di Avola è protagonista indiscussa della confetteria e di straordinari dolci come la granita, i torroni, i “geli”, e soprattutto la famosa pasta martorana, che è poi l’elemento base della sontuosa pasticceria siciliana e della sua specialità simbolo: la cassata

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Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Cassata Siciliana “Cassata” PAT

Cassata Siciliana Torta composta da pandispagna imbevuto di vino liquoroso e farcita con crema di ricotta arricchita con pezzettini di cioccolato e il tutto ricoperto con glassa di zucchero (bianca) e decorato con frutta candita. Nel palermitano alcuni tratti del bordo della torta vengono ricoperti con pasta di mandorle “pasta reale” colorata al verde pistacchio.

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Cannoli – Cannolo alla ricotta, cannolo siciliano PAT

Cannolo Siciliano La ricotta adeguatamente lavorata viene inserita in una cialda di forma cilindrica: il cannolo che in origine veniva avvolto in un pezzetto di canna (Arundo Donax). La cialda, un impasto di farina, acqua, marsala, strutto, viene fritta nello strutto o nell’olio bollente e lasciata asciugare, per poi essere riempita con l’impasto di ricotta…

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Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Tonno di Tonnara PAT

Il tonno viene catturato con reti fisse ed ucciso con arpioni. Il sangue, con tale tipo di pesca, inizia a drenare dalle ferite, a differenza della pesca effettuata con reti mobili con la quale il tonno muore per asfissia e non per le ferite. Il tonno preso a bordo viene subito trattato con del ghiaccio…

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Gastronomia

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Ricotta infornata PAT

Il colore, il sapore e la consistenza della ricotta infornata dipendono dal numero di infornate che si effettuano, durante la lavorazione. Una ricotta passata in forno poche volte sarà chiara, di colore avorio, cremosa e di sapore delicato; una ricotta passata in forno molte volte sarà di colore marrone, con maggiore consistenza e sapore marcatamente…

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L’ambiente contadino qui ha adottato ed adattato le pietanze tipiche dei dominatori, riuscendo a legare il cibo a precisi rituali, tramandando così nel tempo ricette ed ingredienti. Nelle campagne siciliane la cucina è, ovviamente, legata ai prodotti della terra – grano, ortaggi (il pomodoro Pachino su tutti), agrumi (in particolare nella Piana di Catania) uva, olio ed i formaggi – da cui abbiamo focacce e pani, broccoli e carciofi, frutta secca (pistacchi di Bronte e mandorle di Avola e Noto le più conosciute), salumi ed i così detti “fuori pasto”, ottenuti con le parti più povere del vitello: il panino con la “meusa”, le “stigghiole”, le “guastedde” o i “caudumi”. Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l’olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire.

Conclusione obbligata di un pasto in Sicilia è sicuramente il dolce: ovunque si vada sull’Isola si incontra una locale tradizionale in fatto di dolci. Così, da quelli tipici ottenuti con ingredienti molto semplici (come la sola pasta di mandorle, ad esempio) si passa a quelli più elaborati, quasi sontuosi, della pasticceria artigianale. Tra i più diffusi, assieme alla cassata, ricordiamo i “mustazzoli” i “cuddureddi”, i cannoli, la pignolata, le “sfingi” di S. Giuseppe, granite, glasse e creme.

Ad accompagnare questa ricca e variegata produzione gastronomica – di cui qui abbiamo dato solo un assaggio – arrivano i vini: da quelli liquorosi ai rossi corposi ai bianchi, la produzione che in passato stentava ad emergere a causa della eccessiva frammentazione dei produttori e per la mancanza di standard qualitativi condivisi ha conosciuto una svolta importante dagli anni novanta, con l’arrivo di grandi produttori di vino a livello nazionale (Zonin ed altri) che hanno investito in Sicilia sostenendo l’affermazione definitiva delle DOC isolane. Tra i più noti il Corvo di Salaparuta, il Marsala della provincia di Trapani, il Moscato di Pantelleria, il Malvasia di Lipari, il Nero d’Avola, il Cerasuolo di Vittoria, l’Etna e lo Zibibbo.

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