Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia (Mazara del Vallo)
Menole Salate, Ritùnnu Salàtu, Ritùnni Salàti
Prodotto della pesca rappresentato dalla Menola e più precisamente dalle specie ittiche: Spicara Smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa.
Descrizione delle metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: Menole e sale marino di Trapani nel rapporto di 4:1/6:1.
Lavorazione: i pesci interi vengono collocati nei contenitori in strati alternati con il sale per 24-48 ore; poi i pesci vengono lavati ed asciugati al sole per 48-72 ore e sono pronti per il consumo, oppure possono essere filettati e posti ad asciugare ancora per 24-48 ore e confezionati in vasetti sott’olio. I filetti troppo piccoli o quelli non interi vengono ulteriormente essiccati e triturati.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Per la salagione vengono utilizzati contenitori di legno o latte di alluminio di 20-30 cm. di diametro, il coperchio è di legno, mentre il peso da porre sul coperchio è un blocco di marmo tra i 2 ed i 3 Kg. , il lavaggio può avvenire con acqua dolce o acqua di mare pulita; per l’asciugatura i pesci vengono legati ad uno spago, inserito attraverso le orbite oculari, ed esposti al sole.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Naturalis Historia di Gaio Plinio Secondo cita la maenarum muria, letteralmente salamoia di menole, utilizzata col miele per la cura di ulcere orali. I Ritùnni salàti sono citati nella poesia “A’ Praja”, datata 3 aprile 1952, del favignese Aurelio Giangrasso. Articoli vari di giornali.
Territorio di Produzione
Provincia di Trapani
Frascatula – PAT Sicilia
Polenta di grano e verdura (il tipo di verdura è l’infiorescenza del broccolo detta “Sminuzzatura” o anche finocchietti di campagna). Le verdure vengono cotte in un tegame con olio abbondante, salate e pepate. In un altro tegame si fa soffriggere della pancetta con aglio e olio. Poi si versa dell’acqua, circa un litro e ½…
Mandorla PAT Sicilia
Esiste una vecchia mandorlicoltura, con sesti disomogenei, con tante varietà a guscio duro che prendono il nome commerciale di “Palma-Girgenti”, oggi denominata mandorla corrente; la nuova mandorlicoltura, invece, ha sesti regolari ed è basata su poche cultivar a guscio semipremice ed alta resa in sgusciato.
Menola salata PAT Sicilia
Prodotto della pesca rappresentato dalla Menola e più precisamente dalle specie ittiche: Spicara Smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa.
