Tonno di Tonnara PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia (TRAPANI e FAVIGNANA)

Il tonno di tonnara si presenta di colore rosa scuro con fibre muscolari ben evidenti; il gusto risulta particolarmente delicato ed aromatico; tale caratteristica risulta esaltata dalla presenza dell’olio di oliva in fase di conservazione.

Tonno di Tonnara PAT

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura

Il tonno viene catturato con reti fisse ed ucciso con arpioni. Il sangue, con tale tipo di pesca, inizia a drenare dalle ferite, a differenza della pesca effettuata con reti mobili con la quale il tonno muore per asfissia e non per le ferite. Il tonno preso a bordo viene subito trattato con del ghiaccio per evitare contaminazioni batteriche. In seguito viene eviscerato in azienda togliendo le interiora nobili (uova, sacche spermatiche, cuore, intestino, stomaco ecc.), possono essere salate
e lavorate.

Il pesce sezionato in quattro parti è immesso in vasche di dissanguamento a ricircolo continuo d’acqua. Successivamente viene immerso nelle vasche di cottura, quindi il prodotto subisce un processo di condizionamento attraverso il quale in 16-18 ore si ottiene una buona consistenza delle carni.

Eliminate le parti non utilizzabili (pelle, spine ecc.), il prodotto così ottenuto è avviato alla fase di inscatolamento, che viene effettuata manualmente per evitare la rottura del trancio. Al prodotto già inscatolato viene aggiunto il sale, proveniente dalle saline trapanesi, e l’olio; quindi avviene la chiusura.

Periodo di Produzione

Successivamente alla “mattanza”, che di solito si effettua a maggio.

Tradizionalità

La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano.

Provola PAT Sicilia

La Provola viene prodotta nel territorio dei Monti Sicani da sempre, ed anche oggi nonostante l’uso di attrezzature moderne viene ottenuta rispettando le tecniche tradizionali

Leggi di +

Provola delle Madonie PAT Sicilia

La provola delle Madonie è un prodotto storico di quest’area la cui tradizionale tecnica di caseificazione è illustrata sia da Mario Giacomarra che da Antonino Uccello.

Leggi di +

Caponata di melanzane PAT Sicilia

Misto di tocchetti di melenzane fritte, pezzetti di sedano, olive verdi snocciolate, salsa di pomodoro, cipolla, capperi, zucchero e aceto. Depicciolatura delle melenzane, taglio a cubetti irregolari e relativa salagione e frittura. Preparazione della salsa di pomodoro con pezzi di sedano lessati, olive verdi dissalate, capperi, aceto bianco di vino, zucchero, soffritto di cipolla.

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *