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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
Carne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto:
- Colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con
ricca irrorazione muscolare; - Compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente;
- Aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.
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Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura
La fase di allevamento è caratterizzata da un sistema semibrado che privilegia la permanenza all’aria aperta e il ricorso al pascolamento diretto delle essenze foraggere o al procacciamento di bacche, tuberi, ghiande etc. Il ricorso alla stabulazione, pur possibile, è limitato nel tempo e in particolari fasi della vita dell’animale, per esempio durante i periodi meteorologicamente più difficili o durante l’ultima fase di ingrasso e finissaggio.
Lo svezzamento dei giovani animali è protratto fino a quando questi hanno raggiunto la piena capacità di alimentarsi con i foraggi (orientativamente 6 mesi per i vitelli, 1,5 – 2 mesi per gli agnelli e i capretti, 2,5 mesi per i suinetti); i redi assumono inoltre direttamente dalla madre. L’alimentazione degli adulti è costituita soprattutto dai foraggi e dalle granaglie di produzione aziendale, con un eventuale limitato ricorso ai mangimi concentrati. La macellazione degli animali avviene in uno dei numerosi macelli comprensoriali, che grazie alla distribuzione capillare sul territorio, risultano sempre facilmente raggiungibili, quindi con ridotti tempi di trasporto e di attesa degli animali e di conseguenza con positivi riflessi sulle condizioni di benessere animale e la qualità delle carni. Macellazione, stoccaggio e lavorazioni delle carni avvengono nel rispetto della normativa vigente.
Tradizionalità
Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:
- Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e
le groppe delle mucche pascolanti……….”; - Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione
dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel
territorio……”; - Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti
dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…..appare abbandonato alla pastorizia,
nelle mani di grossi allevatori dei Nebrodi…..”; - L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997:
numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da
allevamento; - Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei
- diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel periodo.
Territorio di produzione
Aree collinari e montane della Sicilia.
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Ossa di morto PAT Sicilia
Palazzolo Acreide: Tradizione secolare del pasticcere Corsino (1889) in Palazzolo Acreide.
Acireale: “Accanto ai pesanti frutti di marzapane che raffiguravano mele, susine, cipolle e fichi d’india
dipinti con colori accesi e lustri, biancheggiavano le ossa di morto sulle loro piccole basi scure, fatte di pasta gustosa e un po’ morbida mentre la parte superiore scricchiolava…
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Marmellata di Mele Cotogne PAT Sicilia
Confettura di cotogne con una varietà a piccoli frutti, usata solo per la confettura in vaso di vetro o asciugata in piccole forme di ceramica popolare di Caltagirone. In questo modo si conserva a temperatura ambiente e la si mangia a pezzi.
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Cece “Principe” PAT Sicilia
Ecotipi di cece a seme grosso e rugoso. All’interno di un considerevole numero di questi ecotipi, alla fine degli anni 80, è stata selezionata dalla stazione di Granicoltura nell’ambito di un progetto interdisciplinare con ENEA, Istituto di Patologia Vegetale di Roma ed Università della Tuscia, una varietà denominata “Principe” migliorata rispetto agli ecotipi per altezza…