Alice sotto sale, acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali PAT Sicilia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia (Sciacca AG)

Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Engraulis encrasicolus dal corpo affusolato e poco compreso di colore azzurro verde sul dorso e pinne grigio chiaro; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le acciughe devono giungere negli stabilimenti di lavorazione entro 24 ore dalla cattura. Il lavaggio avviene con un bagno di max 2 ore in salamoia satura, poi il prodotto viene decapitato, eviscerato, selezionato e lavato con salamoia satura pulita; quindi si colloca in latte di ferro dolce stagnato secondo la tecnica “testa-coda” alternando uno strato di sale marino proveniente dalle saline trapanesi ed uno strato di pesce. Viene utilizzato un collarino in plastica di diametro inferiore a quello del contenitore per non far tracimare il prodotto. L’ultimo strato di pesce viene coperto con un foglio di carta alimentare ed un coperchio di legno di abete naturale detto “pressa”.

Inizia la fase di “pressatura” in due tempi:

nel primo, le latte vengono sottoposte a pressione dal tappo di legno in modo che il prodotto rientri nella latta stessa e venga eliminato il collarino di plastica entro 24 ore, poi viene aggiunto uno strato di “pastura”, formato da sale marino e salamoia che viene ricoperto dal tappo di legno;

nel secondo, le latte vengono accatastate e su ogni catasta si collocano dei pesi, cambiando disposizione dei contenitori dopo 7-8 giorni, dal basso in alto e viceversa. Questo periodo si chiama “maturazione”, dura da 30 a 60 giorni a seconda della temperatura ambiente e durante il quale, ogni settimana, si effettua il “lavaggio di faccia” che consiste nell’asportazione dello strato di sale alla sommità della latta e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La produzione di prodotti ittici sotto sale è documentata sin dai tempi dell’impero romano, si sviluppa però concretamente dal XVI secolo grazie alla sempre maggiore importanza che i porti siciliani avevano acquisito quale approdo e punto d’imbarco per velieri dediti al trasporto di mercanzie varie, a quel tempo non esisteva natante in cui non fosse presente a bordo almeno un barile di acciughe salate. L’attività prettamente artigianale è stata sostituita nel tempo da quella industriale in stabilimenti adeguati alle norme igienico-sanitarie, mentre la salagione avviene sempre secondo le regole tradizionali.

Territorio di Produzione

Zona di pesca compresa entro le 40 miglia marine della linea costa Mar Tirreno Meridionale, Sud Sicilia, Golfo di Hammamet. Le acciughe sotto sale vengono prodotte principalmente a Sciacca (AG) e nella provincia di Palermo.

Pere Virgolosa PAT Sicilia

Frutto piriforme tozzo depresso ai poli, superficie liscia ma regolare, buccia verde chiara alla raccolta, giallo limone alla maturazione che avviene in fruttaia, punteggiatura rugginosa, peso medio circa 150-200 gr., polpa bianco giallastra, fondente, succosa, delicata e profumata. Il frutto viene raccolto non completamente maturo tra settembre ed ottobre. La maturazione avviene entro novembre.

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Bottarga o Uovo di tonno PAT Sicilia

La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano. La lavorazione dei prodotti di tonnara è contemporanea alla lavorazione del tonno.

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Focaccia al sambuco PAT Sicilia

Si tratta di una focaccia rustica farcita, di forma tondeggiante o anche rettangolare, a seconda del recipiente in cui è lievitata ed è stata infornata, e del peso variabile da 1 a 2-3 Kg. E’ il frutto della combinazione di ingredienti (farina, uova, strutto, guanciale di maiale, salame tradizionale o ferlata e tuma fresca) presenti…

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