Tumazzo di vacca PAT Sicilia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia

Canistratu o formaggiu di vacca

Altezza: cm. 20 (in media); diametro: cm.30 (in media); peso: Kg. 5- 20; crosta: ruvida, segmentata; pasta: meno compatta rispetto al tipo “di pecura”; colore: giallognolo, cangiante a seconda della stagionatura. Il processo di lavorazione di questo tipo di formaggio è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. La particolarità consiste che prima di insalarlo lo si fa bollire nel siero.

Materia prima

Latte bovino (ma talvolta anche misto con latte di pecora), da razza modicana a pascolo brado.

Tecnologia di lavorazione

Si porta il latte crudo a 35 gradi, aggiugendovi “u quacchiu” (caglio in pasta di capretto o agnello) sciolto in poco latte. Coagula in tempo variabile. Dopo la rottura della cagliata la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immersa in siero a circa 85 gradi per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. Matura in un mese e mezzo, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono bagnate settimanalmente (dopo 3-8 giorni dalla produzione) con acqua e sale. Resa 10-12%.

Stagionatura

Da 3-8 mesi fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Territorio di produzione

Come nel “Tumazzo di piecura”, più la provincia di Ragusa.

Ciascuna o mucatoli PAT Sicilia

Dolce ripieno con fichi secchi, frutta secca, cannella, scorza d’arancio e miele, confezionato a forma di fiocco. Lavorazione della semola di grano duro con zucchero e sugna per la formazione della sfoglia sottile da cui si ritagliano dei quadrati di circa 10 cm.

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Nfasciatieddi di Troina PAT Sicilia

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Biscotti di Natale PAT Sicilia

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