Tumazzo di vacca PAT Sicilia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia

Canistratu o formaggiu di vacca

Altezza: cm. 20 (in media); diametro: cm.30 (in media); peso: Kg. 5- 20; crosta: ruvida, segmentata; pasta: meno compatta rispetto al tipo “di pecura”; colore: giallognolo, cangiante a seconda della stagionatura. Il processo di lavorazione di questo tipo di formaggio è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. La particolarità consiste che prima di insalarlo lo si fa bollire nel siero.

Materia prima

Latte bovino (ma talvolta anche misto con latte di pecora), da razza modicana a pascolo brado.

Tecnologia di lavorazione

Si porta il latte crudo a 35 gradi, aggiugendovi “u quacchiu” (caglio in pasta di capretto o agnello) sciolto in poco latte. Coagula in tempo variabile. Dopo la rottura della cagliata la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immersa in siero a circa 85 gradi per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. Matura in un mese e mezzo, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono bagnate settimanalmente (dopo 3-8 giorni dalla produzione) con acqua e sale. Resa 10-12%.

Stagionatura

Da 3-8 mesi fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Territorio di produzione

Come nel “Tumazzo di piecura”, più la provincia di Ragusa.

Cous cous di pesce PAT Sicilia

Il cuscus di pesce alla trapanese è piatto d’influenza magrebina tra i più apprezzati e rinomati della cucina tradizionale siciliana. È un piatto di pesce popolare e povero, nato nelle case dei pescatori che avevano a disposizione solo pochi e semplici ingredienti per arricchire il pescato del giorno: semola di grano duro, aglio, alloro, cipolla…

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Formaggio di Santo Stefano di Quisquina PAT Sicilia

Formaggio a pasta dura, cruda. La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante. Pesa circa 3 Kg.

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