Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
“ficazza di tùnnu”
La materia prima è rappresentata dalle carni di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) da sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero. Il prodotto intero si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni; il colore in superficie è bruno nerastro; al taglio la consistenza è compatta, il colore marrone scuro con presenza di screziature chiare. Odore molto intenso, gusto pepato, intensamente salato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le carni utilizzate sono quelle dei tessuti muscolari rimasti adesi alla colonna vertebrale, a seguito del sezionamento del tonno, e tranci di muscolatura bianca. Le carni vengono triturate a grana medio-grande ed impastate con aggiunta di sale marino e pepe nero macinato e l’impasto è posto a maturare per 24-48 ore; si procede poi con l’insaccatura in budelli collati di maiale; l’estremità aperta viene legata con spago. Gli insaccati vengono sottoposti a foratura per favorire il processo di maturazione e stagionatura; quindi si sovrappongono 5-6 strati di prodotto tra due tavole di legno e/o polietilene, la pressatura viene effettuata con l’ausilio di morse per 5-10 giorni in relazione alla temperatura. Dopo si lava il prodotto con acqua salata e si fa asciugare per 36-48 ore, appeso in appositi carrelli in un locale ventilato a 26°C. e il prodotto stoccato in cella frigorifera in confezioni da 5 Kg.
Tradizionalità
La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di ficazza così come gli altri prodotti di tonnara, vanta tradizioni secolari. Testimonianze storiche si riscontrano anche in letteratura, esempio “Il sorriso dell’ignoto marinaio” (1976) di Vincenzo Consolo, dove l’acquisto di tonno, tonnina, ventresca, bottarga, cuore, ficazza, lattume e buzzomaglia da parte di un mercante rappresenta elemento caratterizzante e probante delle produzioni ittiche locali.
Territorio di Produzione
Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Bottarga o Uovo di tonno PAT Sicilia
La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano. La lavorazione dei prodotti di tonnara è contemporanea alla lavorazione del tonno.
Manna PAT Sicilia
Prodotto dolcificante o lassativo che si ottiene dalla solidificazione della linfa del frassino che fuoriesce da incisioni eseguite sul tronco dell’albero. Le incisioni vengono praticate dalla prima decade di luglio fino alla seconda decade di settembre. La manna viene raccolta settimanalmente e posta ad asciugare. Quindi conservate in casse di legno in luoghi freschi ed…
Crocchè di patate PAT Sicilia
Cilindri di diametro 3-4 cm, lungo 10 – 15 cm, esternamente ricoperti di panatura dorata e croccante; internamente giallo intenso per la predominanza delle patate, consistenza morbida e compatta.
