Ricotta infornata PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia (MESSINA)

Descrizione del prodotto

Ricotta infornata PAT

Il colore, il sapore e la consistenza della ricotta dipendono dal numero di infornate che si effettuano, durante la lavorazione. Una ricotta passata in forno poche volte sarà chiara, di colore avorio, cremosa e di sapore delicato; una ricotta passata in forno molte volte sarà di colore marrone, con maggiore consistenza e sapore marcatamente aromatico. Il peso varia dai gr. 500 a circa 1 Kg. con uno scalzo di 5-8 cm. ed un diametro di 12-16 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il Latticello, “lacciata” di vacca, di pecora, di capra o misto, residuo dell’estrazione della cagliata, viene riscaldato nelle tradizionali caldaie in rame stagnato “quadare” fino alla temperatura di 50-55°C e viene addizionato con un 10% di latte intero crudo.

Si procede, quindi, agitando di tanto in tanto la massa con un bastone di legno “zubbo”, o “riminaturi”, fino a raggiungere gli 80°C, a questa temperatura si aggiunge l’acidificante (agra o acqua con aceto). Ad affioramento avvenuto, con la “vacilotta” si raccoglie la ricotta nei contenitori tradizionali “cavagne” di canne o di listelli di legno, e si pone a scolare su un tavolo inclinato di legno “tavuliere o mastreddu”.

Dopo 1-2 giorni (secondo la stagione), le ricette vengono salate, riposte sui contenitori di ceramica e lasciate asciugare per circa una settimana. La messa in forno, se fatta con metodi tradizionali e forni a legna, viene ripetuta da 5 a 10 volte, in relazione alla stagione e al tipo di ricotta infornata che si vuole produrre (consumo fresco o da grattugia).

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento

Bastone di legno “zubbo o riminaturi”, caldaia di rame stagnata “quarara”, fiscella di canna “cavagna o ncannara”, tavoliere di legno “mastrello”, scaffali di legno.

Tradizionalità

E’ un prodotto della più antica tradizione contadina. Dopo la cottura del pane si utilizzava il calore residuo del forno di legna mettendovi a cuocere ed asciugare le ricotte.

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