Cofanetto PAT Sicilia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia

Caciocavallo “Cofanaro”

Formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora Valle del Belice per 20-30% e con latte di vacca Cinisara per il 70-80%, la sua pezzatura varia da 2 a 10 Kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura

Il latte di pecora e della vacca proviene da una o due mungiture alla temperatura di circa 36°C viene coagulato in tini di legno con l’ausilio di caglio d’agnello in pasta 80 gr. per 100 litri di latte, dopo circa 30-40 minuti la cagliata è rotta con l’ausilio di un attrezzo di legno “rotula” in piccoli frammenti grandi quanto dei chicchi di riso, quindi la massa caseosaviene immessa nella scotta calda per circa quattro ore e dopo viene posta ad asciugare a cavallo di travi di castagno. L’indomani viene tagliata a fette e fatta filare immergendola all’interno di un mastello di legno (piddiaturi) nella scotta calda. Dopo la filatura con una tecnica che di tramanda da secoli (accupatina) la massa caseosa prende la forma di una palla ovoidale e quindi viene posta in una forma (tavoliere) dove acquisisce la forma di un parallelepipedo. Il giorno successivo viene immessa in salamoia satura per un periodo variabile in funzione della pezzatura 12 ore per Kg. Può essere consumato fresco o stagionato.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento

Tina di legno, bastone di legno (rotula), mastello di legno (piddiaturi), graticcio di canne (cannara), fiscelle di giunco, di legno, caldaia di rame stagnato o di acciaio.

Tradizionalità

Il cofanetto è un formaggio che ha profonde radici nel territorio di produzione. Il nome deriva dal Monte Cofano sito nel territorio di Custonaci (TP) e secondo Samuel Butler risale ai primi del 500.

Territorio di produzione

Comune di Custonaci, S. Vito, Castellammare, Calatafimi.

Susina Ariddu di core PAT Sicilia

Piccoli frutti sferoidali dalla buccia gialla e l’interno giallo intenso. Le susine hanno un diametro di circa 3 cm e hanno un sapore molto zuccherino e succoso. Si prestano a diverse tecniche di conservazione che ne consentono il consumo ben oltre il periodo di maturazione che avviene tra la fine di luglio e i primi di agosto.

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Pignoccata PAT Sicilia

Dolce a forma di pigna, con uova, zucchero, farina, un pizzico di sale e cannella. La lavorazione dell’impasto a piccoli tocchetti, che vengono fritti e poi versati nel miele caldo con scorze di agrumi tostati e, infine, modellati a forma di pigna.

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Frascatula – PAT Sicilia

Polenta di grano e verdura (il tipo di verdura è l’infiorescenza del broccolo detta “Sminuzzatura” o anche finocchietti di campagna). Le verdure vengono cotte in un tegame con olio abbondante, salate e pepate. In un altro tegame si fa soffriggere della pancetta con aglio e olio. Poi si versa dell’acqua, circa un litro e ½ , per poi versare a pioggia circa 250 gr. di farina, si mescola e si aggiungono le verdure. Si otterrà una crema senza grumi e molto densa.

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