Formaggio di capra “Padduni” PAT Sicilia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia

Formaggio a pasta cruda.

Brevi cenni storici

Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora.

Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura
teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo. La tecnologia di trasformazione è illustrata nel già citato libro del Campisi.

Attrezzature storiche

Tina di legno, bastone di legno “rotula”, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Linee principali tecnologia di produzione

  • specie/razza: Capra;
  • materia prima: Latte intero, crudo;
  • microflora: Naturale;
  • caglio: Pasta di agnello a volte di capretto;
  • sistema di alimentazione prevalente: Pascolo ricco di essenze spontanee raramente integrato con
    alimentazione in stalla.
  • tecniche di lavorazione: Il padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “formaggiu ri capra” per la forma (palla vs cilindrica), per il peso (300gr. vs 3 Kg.), per la salatura e soprattutto per la stagionatura (fresco vs 3 mesi). Il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45′. E’ possibile l’aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare con le mani in un recipiente di legno molto particolare, “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata;
  • salatura: A secco sull’intera superficie della forma.

Caratteristiche del prodotto

Ha una forma a palla, pesa circa 300 gr., viene consumato fresco.

Riferimenti storici

  • Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
  • Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
  • Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino–Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
  • Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C./42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
  • Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
  • Campisi Carmelo “Pecore e pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato editore, Catania, 1933

Territorio di produzione

Intera regione Sicilia

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