Dai sapori del pesce dell’Adriatico alle piatti della collina e della montagna, le Marche offrono un’incredibile varietà di pietanze, preparate rispettando scrupolosamente i ricettari e le antiche tradizioni. 17 vini, tra DOC e DOCG, ben accompagnano le creazioni della cucina locale:
in questa terra ogni sapore ha il suo vino e ad ogni mutazione del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi.
Le Marche rappresentano una realtà unica nel panorama nazionale, grazie a una pluralità che si rispecchia nella felice relazione tra territorio, natura, cultura, tradizioni e civiltà dei suoi abitanti.
Ampia è la varietà di vini prodotti nella regione: 15 vini DOC e 2 vini DOCG. Tappa obbligata per conoscere il patrimonio enologico sono le enoteche regionali; le vie del vino, inoltre, uniscono ai sapori del vino il fascino delle colline e dei tesori del territorio. Numerosi e di lunga tradizione sono i liquori prodotti nelle Marche, nasce infatti nell’Alto Medioevo l’esperienza nella distillazione di amari e bevande rigeneranti.
Il maiale rappresenta il filo conduttore della gastronomia dell’entroterra: particolarmente pregiati e gustosi sono i salumi. Svariati sono anche i formaggi e le carni: la valorizzazione e la tutela della produzione sono garantite da forme di protezione come il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e l’Indicazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
– Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) MARCHE
| Bevande analcoliche, distillati e liquori | |
|---|---|
| 3 | Prunus di Valle Rea – Lacrima di spino nero |
| 4 | Sapa |
| 5 | Vino cotto – Vi’cotto – Vi’cuot |
| 6 | Vino di visciole |
| 7 | Visner |
| Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni | |
|---|---|
| 8 | Barbaglia – Goletta |
| 9 | Budellino di agnello o capretto crudo |
| 10 | Cappone rustico – Cappone nostrale |
| 11 | Carne del cavallo del Catria |
| 12 | Carne della razza Bovina Marchigiana |
| 13 | Carne di pecora Sopravvissana |
| 14 | Ciarimbolo – Ciaringolo – Buzzicco – Ciambudeo |
| 15 | Cicoli – Ciccioli – Sgrisciuli |
| 16 | Coppa di testa – Tortella |
| 17 | Fegatelli |
| 18 | Galantina |
| 19 | Gallo ruspante |
| 20 | Lardo del Montefeltro |
| 21 | Lonza – Capocollo – Scalmarita |
| 22 | Lonzino – Capolombo |
| 23 | Mazzafegato – Salsiccia matta |
| 24 | Miaccio – Miaggio – Migliaccio |
| 25 | Pancetta arrotolata |
| 26 | Porchetta |
| 27 | Prosciutto aromatizzato del Montefeltro |
| 28 | Prosciutto delle Marche |
| 29 |  – Salame di Fabriano |
| 30 | Salame di Frattula |
| 31 | Salame di pecora |
| 32 | Salame di soprassato o soppressato |
| 33 | Salame lardellato |
| 34 | Salsiccia |
| 35 | Salsiccia di fegato |
| 36 | Spalletta |
| 37 | Tacchino bronzato rustico o nostrano-galnacc–Dindo |
| Condimenti | |
|---|---|
| 38 | Conserva di pomodori |
| 39 | Pasta di tartufo bianco |
| 40 |  – Salamora di Belvedere |
| 41 | Salsa di olive |
| Formaggi | |
|---|---|
| 42 |  – Cacio in forma di limone |
| 43 | Caciotta |
| 44 | Caciotta vaccina al caglio vegetale |
| 45 | Caprino |
| 46 | Caprino al lattice di fico |
| 47 | Cascio pecorino lievito – Pecorino fresco “a latte crudo” |
| 48 | Casecc |
| 49 | Formaggio in fossa – Formaggio stagionato in fossa* |
| 50 | Pecorino |
| 51 | Pecorino in botte |
| 52 | Raviggiolo |
| 53 | Slattato |
| Grassi (burro, margarina, oli) | |
|---|---|
| 54 |  – Olio extravergine di oliva monovarietale Coroncina |
| 55 | Olio extravergine di oliva monovarietale Mignola |
| 56 | Olio extravergine di oliva monovarietale Piantone di Falerone |
| 57 | Olio extravergine di oliva monovarietale Piantone di Mogliano |
| 58 | Olio extravergine di oliva monovarietale Raggia |
| 59 | Olio extravergine di oliva monovarietale Raggiola |
| 60 | Olio extravergine di oliva monovarietale Sargano di Fermo |
| Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati | |
|---|---|
| 66 | Cicerchia |
| 67 | Cipolla di Suasa |
| 68 | Composta di Castagne |
| 69 | Cotognata |
| 70 | Farina di granturco quarantino nostrano del maceratese/di Treia |
| 71 | Farro “triticum dicoccum” |
| 72 | Germogli di pungitopo sott’olio |
| 73 | Germogli di tamaro sott’olio |
| 74 | Germogli di vitalba sott’olio |
| 75 |  – Gobbo di Trodica – Cardo di Macerata |
| 76 | Granita con pesche di Montelabbate – Grattamarianna |
| 77 | Lamponi sciroppati |
| 78 | Marmellata di bacche di rosa canina |
| 79 |  – Marmellata di cotogne e radici di cicoria |
| 80 | Marmellata di fichi della signora |
| 81 | Marmellata di more |
| 82 | Marmellata di mosto e mele – mostarda |
| 83 | Marmellata di pomodori verdi |
| 84 | Marrone del Montefeltro |
| 85 | Marrone di Acquasanta Terme |
| 86 | Marrone di Roccafluvione |
| 87 |  – Mela rosa – Pianella – Rosetta – Durella – Appietta |
| 88 | Mela rozza |
| 89 | Misto di fine stagione |
| 90 | Olive nere marinate – Olive nere strinate |
| 91 | Orzo mondo tostato macinato |
| 92 | Paccucce di Colmurano |
| 93 |  – Pera Angelica |
| 94 | Roveja – Rubiglio – Corbello |
| 95 | Taccole |
| 96 | Tartufo bianco (Tuber magnatum pico) |
| 97 | Tartufo nero estivo (Tuber aestivum vitt.) o Scorzone |
| 98 | Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt.) |
| 99 | Visciolata |
| 100 | Visciole e amarene di Cantiano |
| 101 | Visciole essiccate |
| 102 | Visciole sciolte al sole – Visciuli a lu sole |
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria | |
|---|---|
| 103 |  – Anicetti |
| 104 |  – Biscotti di mosto |
| 105 | Biscottini sciroppati – Biscutin’ |
| 106 | Bostrengo |
| 107 | Calcione di Treia |
| 108 | Calcioni di fave fritti |
| 109 | Castagnole, Castagnoli |
| 110 | Castagnolo al farro |
| 111 | Cavallucci |
| 112 | Chichiripieno o Chichì |
| 113 | Ciambella frastagliata – Ciammella strozzosa |
| 114 | Ciambelle all’anice o Anicini |
| 115 | Ciambellone |
| 116 | Cicerchiata |
| 117 | Crescia – Crescia brusca – Spianata – Cacciannanzi |
| 118 | Crescia d’la stacciola o Crescia sa i’ngranagg |
| 119 | Crescia fogliata – Crescia fojata – Lu Rocciu |
| 120 | Crescia sotto la cenere – Torta coi ovi |
| 121 | Cresciolina |
| 122 | Crostata al torrone |
| 123 | Crostoli del Montefeltro |
| 124 | Fave dei morti |
| 125 | Fristingo – Fristingu – Frestinghe |
| 126 | Frittelle di polenta |
| 127 | Frustenga |
| 128 | Funghetto di Offida |
| 129 |  – Lonza di fico – Lonzino di fico – Lonzetta di fico – Salame di fico |
| 130 | Maiorchino – Marocchino |
| 131 | Pan nociato |
| 132 | Pane a lievitazione naturale |
| 133 | Pane di Chiaserna |
| 134 | Pane di Pasqua di Borgopace |
| 135 | Pizza con le noci |
| 136 | Pizza di Pasqua o Crescia di Pasqua |
| 137 | Pizza o Crescia di Pasqua al formaggio |
| 138 | Quadrelli pelusi |
| 139 | Rocciata – Erbata |
| 140 |  – Scroccafusi |
| 141 | Serpe |
| 142 | Sfrappe – Fiocchetti |
| 143 | Sughetti – Sughitti – Sciugheti – Sapetti |
| 144 | Tacconi – Tacon |
| 145 | Tajulin sa la fava alla mondolfese |
| 146 | Torrone di fichi – Panetto di fichi |
| 147 | Torta di granoturco in graticola |
| 148 | Ungaracci – Ungarucci |
| Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) | |
|---|---|
| 151 |  – Miele del Montefeltro |
| 152 | Miele delle Marche |
| 153 | Ricotta |
| 154 | Ricotta salata |
Bevande analcoliche, distillati e liquori
Moretta di Fano PAT Marche
La Moretta che oggi è stata riconosciuta a tutti gli effetti come cocktail dall’AIBES, è un caffè forte e robustamente corretto, originariamente solo dal rum e successivamente dal mix di rum, anice e brandy. Tipico del fanese sin dalla fine dell’800 (per lo meno è solo fino ad allora che si possono retrodatare le documentazioni…
Liquore al Cumino PAT
Il liquore al cumino, prodotto caratteristico del Comune di Ussita, Provincia di Macerata, è una bevanda alcolica trasparente con elevata intensità olfattiva e persistente nota di cumino. Il cumino è una pianta erbacea con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm.
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Salame di Fabriano PAT
La particolarità di questo salume sta nella coesistenza, nella fetta, di una parte magra dal colore rosso rubino e di cubetti di grasso (i lardelli) di 5-7 mm di lato. Sia la frazione magra che i lardelli sono piuttosto compatti e fanno in modo che la fetta risulti poco elastica. Il magro per essere idoneo…
Condimenti
Salamora PAT
La salamora è un condimento che si prepara nel periodo autunnale (novembre), ottenuto macerando nell’olio novello, finocchio selvatico, bucce di arancio e aglio. Si presenta di consistenza fluida e colore giallognolo
Formaggi
Cacio in forma di limone PAT
Si utilizza latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Lavorazione: al latte crudo si aggiunge il caglio che coagula in venti-trenta minuti. La rottura della…
Grassi Burro Oli
Olio extravergine di oliva monovarietale Coroncina PAT
L’olio di coroncina, estratto dalle drupe a giusta maturazione, presenta un colore verde tendente al giallo, grazie a un buon contenuto in clorofilla. E’ piuttosto fluido per un buon rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi. All’olfatto si percepisce un fruttato medio, di tipo verde, con sentori di erba e di carciofo. Al gusto presenta…
Prodotti vegetali allo stato naturale
Cavolfiore Tardivo di Fano PAT Marche
Pianta rustica e resistente al freddo, di maturazione tardiva, presenta infiorescenze di grana grossa, forma tendenzialmente semisferica appiattita, di colore bianco o bianco avorio, di struttura compatta, privo di pelosità. Le infiorescenze presentano pezzatura medie (diametro 14-18 cm) o medio piccole (da 12 a 14 cm).
Cavolfiore Precoce di Jesi PAT Marche
Infiorescenza globosa, formata da corimbi bianchi, racchiusa da foglie ampie di colore cenerognolo. Nel corso degli anni il “Precoce di Jesi” è stato oggetto di ripietute selezioni finalizzate al miglioramento delle caratteristiche commerciali del prodotto. Originarimente infatti, l’infiorescenza presentava le classiche lumachelle (protuberanze coniche a spirale) che, pur rappresentando un magnifico esempio di architettura vegetale,…
Carciofo Precoce di Jesi PAT Marche
Il Carciofo Precoce di Jesi ha uno sviluppo alquanto contenuto, con un’altezza media misurata dal colletto all’inserzione del peduncolo del capolino centrale di circa 30 cm. Il caule, pubescente e di colore verde, ha i nodi disposti in modo ravvicinato. La pianta manifesta una spiccata eterofillia; il colore dell’intero apparato fogliare risulta nelle pagine superiori…
Carciofo Monteluponese o Scarciofeno PAT Marche
E’ composto da un rizoma fibroso dalle cui gemme si sviluppano fusti ramificati. Il fusto principale presenta alla sommità un capolino, costituito da un ricettacolo e da diverse brattee terminanti con una spina. Alla base del fusto ogni anno si formano nuovi getti detti “carducci” necessari alla riproduzione della carciofaia. I fiori hanno corolla tubulosa,…
Bacche di biancospino in sciroppo PAT Marche
Bacche di biancospino, sciroppo zuccherino, cannella,chiodi di garofano. Le bacche o drupe sono carnose, di colore rosso-arancio, polpose e morbide. Conservate con lo sciroppo acquistano un sapore dolce e gradevole.
Marmellata di cotogne e radici di cicoria PAT Marche
Le mele cotogne e le radici di cicoria vengono pulite, lavate e tagliate a pezzi e mescolate insieme. Dopo aver aggiunto succo di limone e una parte di zucchero, si lascia riposare il tutto per qualche ora e si fa bollire a fuoco lento. Prima di giungere a completa cottura la purea si passa in…
PERA ANGELICA PAT
Pera Angelica Frutto rotondeggiante di colore verde-giallo con grande macchia rosata nella zona esposta al sole. Peduncolo forte e diritto, calice poco profondo e piccolo. Il frutto ha sapore delicato, polpa butirrosa con piccole granulazioni intorno al cuore, succosa, con note di moscato, leggermente speziata.
MELA ROSA – PIANELLA – ROSETTA – DURELLA – APPIETTA PAT
Mela Marchigiana Frutto medio-piccolo, irregolare, di forma appiattita asimmetrica, buccia liscia di medio spessore od anche spessa, di colore verde intenso soffuso o striato di colore rosso-vinoso (comunemente detto rosa).
Il gobbo di Trodica PAT
Una delizia degli orti marchigiani è il gobbo di Trodica: il gigante degli ortaggi visto che la pianta può pesare tranquillamente 8-10 chili. Oltre che a Trodica di Morrovalle, questo stretto parente del carciofo (appartiene alla varietà botanica “attilis D.C.” della stessa specie del carciofo, la “Cynara cardunculus L.”) è diffuso nel comune di Macerata…
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Lonzetta di fico PAT Marche
I fichi essiccati vengono aromatizzati con anice, mistrà, rhum. Il tutto viene poi macinato aggiungendo noci e mandorle triturate a parte. L’impasto ottenuto viene modellato a forma cilindrica e avvolto in foglie di fico debitamente posizionate intorno al cilindro e legate con filo. La macinatura dei fichi viene eseguita di solito a mano per evitare…
Biscotti di mosto PAT Marche
Biscotti di Mosto Mosto di giornata, farina di grano tenero, olio di oliva, zucchero, anice, lievito naturale. Ha forma di panetti di peso variabile tra i 50 e 150 gr, di colore bruno. La farina viene impastata con il mosto e gli altri ingredienti. La massa si lascia fermentare per alcune ore poi si formano…
Anicetti PAT Marche
Anicetti Biscotto composto da farina, strutto, anici, zucchero, latte e uova.
SCROCCAFUSI PAT
Scroccafusi Farina, uova, zucchero, olio, mistrà, scorza grattugiata di limone. Il prodotto ha forma di una grossa noce della grandezza variabile tra i 3-4 cm, di colore dorato. Gli scroccafusi hanno pasta dura ma friabile.
Prodotti della Gastronomia
Sugo con tonno alla mondolfese PAT
Questo peculiare condimento,l’inconfondibile sugo con tonno e alici alla mondolfese, la cui origine si perde nella notte dei tempi, abbina la duplice vocazione di questo comune abitato da gente di terra e di mare, dove i mondolfesi hanno tramandato un sugo rosso, utilizzato quale condimento per la pasta – gli spaghetti – fondendo pomodori, conserva,…
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Filetti di Trota Affumicati PAT Marche
La trota Fario trova un habitat ideale nelle acque fredde e correnti del comprensorio di Visso, dove nasce il fiume Nera. In questa zona, è molto diffuso l’allevamento della trota che viene largamente consumata come prodotto fresco, oltre che in questa particolare preparazione.
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Miele del Montefeltro PAT
Il Miele del Montefeltro di “acacia” è caratterizzato dal polline di Robinia associato in proporzioni variabili principalmente dalle seguenti specie nettarifere e non nettarifere: Crucifere, Leguminose – principalmente Sulla, Ginestrino, Fava, Pisello, Trifoglio bianco, Meliloto – oltre a Sanguinello, Rosacee, Orniello, Papavero, Sambuco, Quercia, Vite.
*Deroga alle norme igienico sanitarie
Le Marche sono note anche per la produzione di tartufi, sia bianchi che neri, oltre che per l’olio, il miele, i funghi, l’ortofrutta e i prodotti biologici. La pasta, frutto della tradizione cerealicola, occupa un posto importante nella tavola marchigiana; sia all’uovo che di semola, è impiegata nella preparazione di squisite ricette.
Le Marche vantano una tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e genuini, di sapori unici, di tempi peculiari. Grazie alla configurazione del territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, la cucina marchigiana è molto varia e alterna pietanze dai sapori forti e decisi, in prevalenza a base di carne, a piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare.
Il carattere della cucina marchigiana lo si ritrova anche nei dolci, per la cui preparazione vengono usati ingredienti poveri, ma arricchiti da una fantasia tipicamente popolare.
Sono quasi tutti tradizionalmente associati ad eventi del vivere quotidiano: dalle festività religiose alle ricorrenze più popolari.
Diversi sono gli eventi enogastronomici che animano le città delle Marche nel corso dell’anno: dalle sagre legate ai prodotti tipici alle feste del vino.
