PAT Regione MARCHE

Dai sapori del pesce dell’Adriatico alle piatti della collina e della montagna, le Marche offrono un’incredibile varietà di pietanze, preparate rispettando scrupolosamente i ricettari e le antiche tradizioni. 17 vini, tra DOC e DOCG, ben accompagnano le creazioni della cucina locale:

in questa terra ogni sapore ha il suo vino e ad ogni mutazione del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi.

Le Marche rappresentano una realtà unica nel panorama nazionale, grazie a una pluralità che si rispecchia nella felice relazione tra territorio, natura, cultura, tradizioni e civiltà dei suoi abitanti.

Ampia è la varietà di vini prodotti nella regione: 15 vini DOC e 2 vini DOCG. Tappa obbligata per conoscere il patrimonio enologico sono le enoteche regionali; le vie del vino, inoltre, uniscono ai sapori del vino il fascino delle colline e dei tesori del territorio. Numerosi e di lunga tradizione sono i liquori prodotti nelle Marche, nasce infatti nell’Alto Medioevo l’esperienza nella distillazione di amari e bevande rigeneranti.

Il maiale rappresenta il filo conduttore della gastronomia dell’entroterra: particolarmente pregiati e gustosi sono i salumi. Svariati sono anche i formaggi e le carni: la valorizzazione e la tutela della produzione sono garantite da forme di protezione come il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e l’Indicazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).

– Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) MARCHE

Bevande analcoliche, distillati e liquori
1Liquore al cumino
2Moretta – Murèta – Moretta fanese – Moretta di Fano
3Prunus di Valle Rea – Lacrima di spino nero 
4Sapa
5Vino cotto – Vi’cotto – Vi’cuot
6Vino di visciole
7Visner
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
8Barbaglia – Goletta
9Budellino di agnello o capretto crudo
10Cappone rustico – Cappone nostrale
11Carne del cavallo del Catria
12Carne della razza Bovina Marchigiana
13Carne di pecora Sopravvissana
14Ciarimbolo – Ciaringolo – Buzzicco – Ciambudeo
15Cicoli – Ciccioli – Sgrisciuli
16Coppa di testa – Tortella
17Fegatelli
18Galantina
19Gallo ruspante
20Lardo del Montefeltro
21Lonza – Capocollo – Scalmarita
22Lonzino – Capolombo
23Mazzafegato – Salsiccia matta
24Miaccio – Miaggio – Migliaccio
25Pancetta arrotolata
26Porchetta
27Prosciutto aromatizzato del Montefeltro
28Prosciutto delle Marche
29Salame di Fabriano
30Salame di Frattula
31Salame di pecora
32Salame di soprassato o soppressato
33Salame lardellato
34Salsiccia
35Salsiccia di fegato 
36Spalletta
37Tacchino bronzato rustico o  nostrano-galnacc–Dindo
Condimenti
38Conserva di pomodori
39Pasta di tartufo bianco
40Salamora di Belvedere
41Salsa di olive
Formaggi
42Cacio in forma di limone
43Caciotta
44Caciotta vaccina al caglio vegetale
45Caprino
46Caprino al lattice di fico
47Cascio pecorino lievito – Pecorino fresco “a latte crudo”
48Casecc
49Formaggio in fossa – Formaggio stagionato in fossa*
50Pecorino
51Pecorino in botte
52Raviggiolo
53Slattato
Grassi (burro, margarina, oli)
54Olio extravergine di oliva monovarietale Coroncina
55Olio extravergine di oliva monovarietale Mignola
56Olio extravergine di oliva monovarietale Piantone di Falerone
57Olio extravergine di oliva monovarietale Piantone di Mogliano
58Olio extravergine di oliva monovarietale Raggia
59Olio extravergine di oliva monovarietale Raggiola
60Olio extravergine di oliva monovarietale Sargano di Fermo
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
61Bacche di biancospino in sciroppo
62Carciofo monteluponese o scarciofeno
63Carciofo violetto precoce di Jesi
64Cavolfiore “precoce di Jesi”
65Cavolfiore “tardivo di Fano”
66Cicerchia
67Cipolla di Suasa
68Composta di Castagne
69Cotognata
70Farina di granturco quarantino nostrano del maceratese/di Treia 
71Farro “triticum dicoccum”
72Germogli di pungitopo sott’olio
73Germogli di tamaro sott’olio
74Germogli di vitalba sott’olio
75Gobbo di Trodica – Cardo di Macerata
76Granita con pesche di Montelabbate – Grattamarianna 
77Lamponi sciroppati
78Marmellata di bacche di rosa canina
79Marmellata di cotogne e radici di cicoria
80Marmellata di fichi della signora
81Marmellata di more
82Marmellata di mosto e mele – mostarda
83Marmellata di pomodori verdi
84Marrone del Montefeltro
85Marrone di Acquasanta Terme
86Marrone di Roccafluvione
87Mela rosa – Pianella – Rosetta – Durella – Appietta
88Mela rozza
89Misto di fine stagione
90Olive nere marinate – Olive nere strinate
91Orzo mondo tostato macinato
92Paccucce di Colmurano
93Pera Angelica
94Roveja – Rubiglio – Corbello
95Taccole
96Tartufo bianco (Tuber magnatum pico)
97Tartufo nero estivo (Tuber aestivum vitt.) o Scorzone
98Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt.)
99Visciolata
100Visciole e amarene di Cantiano
101Visciole essiccate
102Visciole sciolte al sole – Visciuli a lu sole
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
103Anicetti
104Biscotti di mosto
105Biscottini sciroppati – Biscutin’
106Bostrengo
107Calcione di Treia
108Calcioni di fave fritti
109Castagnole, Castagnoli
110Castagnolo al farro
111Cavallucci
112Chichiripieno o Chichì
113Ciambella frastagliata – Ciammella strozzosa
114Ciambelle all’anice o Anicini
115Ciambellone
116Cicerchiata
117Crescia – Crescia brusca – Spianata – Cacciannanzi
118Crescia d’la stacciola o Crescia sa i’ngranagg
119Crescia fogliata – Crescia fojata – Lu Rocciu
120Crescia sotto la cenere – Torta coi ovi
121Cresciolina
122Crostata al torrone
123Crostoli del Montefeltro
124Fave dei morti
125Fristingo – Fristingu – Frestinghe
126Frittelle di polenta
127Frustenga
128Funghetto di Offida
129Lonza di fico – Lonzino di fico – Lonzetta di fico – Salame di fico
130Maiorchino – Marocchino
131Pan nociato
132Pane a lievitazione naturale
133Pane di Chiaserna
134Pane di Pasqua di Borgopace
135Pizza con le noci
136Pizza di Pasqua o Crescia di Pasqua
137Pizza o Crescia di Pasqua al formaggio
138Quadrelli pelusi
139Rocciata – Erbata
140Scroccafusi
141Serpe
142Sfrappe – Fiocchetti
143Sughetti – Sughitti – Sciugheti – Sapetti
144Tacconi – Tacon 
145Tajulin sa la fava alla mondolfese
146Torrone di fichi – Panetto di fichi
147Torta di granoturco in graticola
148Ungaracci – Ungarucci
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
151Miele del Montefeltro
152Miele delle Marche
153Ricotta
154Ricotta salata

Bevande analcoliche, distillati e liquori

Liquore al Cumino PAT

Il liquore al cumino, prodotto caratteristico del Comune di Ussita, Provincia di Macerata, è una bevanda alcolica trasparente con elevata intensità olfattiva e persistente nota di cumino. Il cumino è una pianta erbacea con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm.

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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Salame di Fabriano PAT

La particolarità di questo salume sta nella coesistenza, nella fetta, di una parte magra dal colore rosso rubino e di cubetti di grasso (i lardelli) di 5-7 mm di lato. Sia la frazione magra che i lardelli sono piuttosto compatti e fanno in modo che la fetta risulti poco elastica. Il magro per essere idoneo…

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Condimenti

Salamora PAT

La salamora è un condimento che si prepara nel periodo autunnale (novembre), ottenuto macerando nell’olio novello, finocchio selvatico, bucce di arancio e aglio. Si presenta di consistenza fluida e colore giallognolo

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Formaggi

Cacio in forma di limone PAT

Si utilizza latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Lavorazione: al latte crudo si aggiunge il caglio che coagula in venti-trenta minuti. La rottura della…

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Grassi Burro Oli

Olio extravergine di oliva monovarietale Coroncina PAT

L’olio di coroncina, estratto dalle drupe a giusta maturazione, presenta un colore verde tendente al giallo, grazie a un buon contenuto in clorofilla. E’ piuttosto fluido per un buon rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi. All’olfatto si percepisce un fruttato medio, di tipo verde, con sentori di erba e di carciofo. Al gusto presenta…

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Prodotti vegetali allo stato naturale

Marmellata di cotogne e radici di cicoria PAT

Le mele cotogne e le radici di cicoria vengono pulite, lavate e tagliate a pezzi e mescolate insieme. Dopo aver aggiunto succo di limone e una parte di zucchero, si lascia riposare il tutto per qualche ora e si fa bollire a fuoco lento. Prima di giungere a completa cottura la purea si passa in…

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PERA ANGELICA PAT

Pera Angelica Frutto rotondeggiante di colore verde-giallo con grande macchia rosata nella zona esposta al sole. Peduncolo forte e diritto, calice poco profondo e piccolo. Il frutto ha sapore delicato, polpa butirrosa con piccole granulazioni intorno al cuore, succosa, con note di moscato, leggermente speziata.

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Il gobbo di Trodica PAT

Una delizia degli orti marchigiani è il gobbo di Trodica: il gigante degli ortaggi visto che la pianta può pesare tranquillamente 8-10 chili. Oltre che a Trodica di Morrovalle, questo stretto parente del carciofo (appartiene alla varietà botanica “attilis D.C.” della stessa specie del carciofo, la “Cynara cardunculus L.”) è diffuso nel comune di Macerata…

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Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

LONZETTA DI FICO PAT

I fichi essiccati vengono aromatizzati con anice, mistrà, rhum. Il tutto viene poi macinato aggiungendo noci e mandorle triturate a parte. L’impasto ottenuto viene modellato a forma cilindrica e avvolto in foglie di fico debitamente posizionate intorno al cilindro e legate con filo. La macinatura dei fichi viene eseguita di solito a mano per evitare…

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BISCOTTI DI MOSTO PAT

Biscotti di Mosto Mosto di giornata, farina di grano tenero, olio di oliva, zucchero, anice, lievito naturale. Ha forma di panetti di peso variabile tra i 50 e 150 gr, di colore bruno. La farina viene impastata con il mosto e gli altri ingredienti. La massa si lascia fermentare per alcune ore poi si formano…

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SCROCCAFUSI PAT

Scroccafusi Farina, uova, zucchero, olio, mistrà, scorza grattugiata di limone. Il prodotto ha forma di una grossa noce della grandezza variabile tra i 3-4 cm, di colore dorato. Gli scroccafusi hanno pasta dura ma friabile.

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Prodotti della Gastronomia

Sugo con tonno alla mondolfese PAT

Questo peculiare condimento,l’inconfondibile sugo con tonno e alici alla mondolfese, la cui origine si perde nella notte dei tempi, abbina la duplice vocazione di questo comune abitato da gente di terra e di mare, dove i mondolfesi hanno tramandato un sugo rosso, utilizzato quale condimento per la pasta – gli spaghetti – fondendo pomodori, conserva,…

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Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Filetti di Trota Affumicati PAT

La trota Fario trova un habitat ideale nelle acque fredde e correnti del comprensorio di Visso, dove nasce il fiume Nera. In questa zona, è molto diffuso l’allevamento della trota che viene largamente consumata come prodotto fresco, oltre che in questa particolare preparazione.

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Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Miele del Montefeltro PAT

Il Miele del Montefeltro di “acacia” è caratterizzato dal polline di Robinia associato in proporzioni variabili principalmente dalle seguenti specie nettarifere e non nettarifere: Crucifere, Leguminose – principalmente Sulla, Ginestrino, Fava, Pisello, Trifoglio bianco, Meliloto – oltre a Sanguinello, Rosacee, Orniello, Papavero, Sambuco, Quercia, Vite. 

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*Deroga alle norme igienico sanitarie

Le Marche sono note anche per la produzione di tartufi, sia bianchi che neri, oltre che per l’olio, il miele, i funghi, l’ortofrutta e i prodotti biologici. La pasta, frutto della tradizione cerealicola, occupa un posto importante nella tavola marchigiana; sia all’uovo che di semola, è impiegata nella preparazione di squisite ricette.

Le Marche vantano una tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e genuini, di sapori unici, di tempi peculiari. Grazie alla configurazione del territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, la cucina marchigiana è molto varia e alterna pietanze dai sapori forti e decisi, in prevalenza a base di carne, a piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare.

Il carattere della cucina marchigiana lo si ritrova anche nei dolci, per la cui preparazione vengono usati ingredienti poveri, ma arricchiti da una fantasia tipicamente popolare.

Sono quasi tutti tradizionalmente associati ad eventi del vivere quotidiano: dalle festività religiose alle ricorrenze più popolari.

Diversi sono gli eventi enogastronomici che animano le città delle Marche nel corso dell’anno: dalle sagre legate ai prodotti tipici alle feste del vino.

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