Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Infiorescenza globosa, formata da corimbi bianchi, racchiusa da foglie ampie di colore cenerognolo. Nel corso degli anni il “Precoce di Jesi” è stato oggetto di ripietute selezioni finalizzate al miglioramento delle caratteristiche commerciali del prodotto. Originarimente infatti, l’infiorescenza presentava le classiche lumachelle (protuberanze coniche a spirale) che, pur rappresentando un magnifico esempio di architettura vegetale, conferivano al prodotto una scarsa attitudine ai trasporti in quanto sovente, per l’irregolarità della superficie, l’infiorescenza si rompeva. Inoltre il miglioramento genetico ha inciso anche sul colore del corimbo che, in origine giallognolo e quindi scarsamente appetito dal mercato, è divenuto bianco, più richiesto. Pur avendo perso le iniziali caratteristiche morfologiche, il cavolfiore “Precoce di Jesi” conserva attitudini di precocità e rusticità tipiche di questa varietà.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il cavolfiore viene trapiantato dalla prima decade di agosto fino alla prima decade di settembre; si raccoglie in novembre e in dicembre; il prodotto viene conservato in cassette di plastica, condizionato in cella frigorifera e lavorato manualmente in una delle seguenti tipologie: “affogliato”, “coronato”, a “testa di frate”, “defogliato e filmato”, quindi confezionato in cartoni.
Affogliato: le infiorescenze sono completamente avvolte dalle foglie (tipologia non apprezzata in commercio); Coronato: le infiorescenze sono parzialmente coperte dalle foglie che vengono tagliate di qualche centimetro al di sopra dell’infiorescenza; A testa di frate: le foglie vengono tagliate di qualche centimetro al di sotto delle infiorescenze; Defogliato: le infiorescenze sono sprovviste di foglie, al massimo possono rimanere cinque foglioline teneri aderenti.
Tradizionalità
Da ricerche effettuate risulta che la coltivazione del cavolfiore è iniziata alla fine dell’800 nella zona di San Benedetto del Tronto (AP).
Riferimenti bibliografici:
- copertina de “Il Cooperatore Agricolo – Giornale di Agricoltura Pratica” (Ancona, 01.12.1954 n. 12 Nuova serie – Anno XII).
- Articolo de “L’Informatore Agrario – Speciale” di Antonio Liguori;
- 4 foto degli anni ’50 dell’Istituto Allev. Veg. Cerealicoltura – Bologna – Sezione Marchigina di Osimo riportanti cavolfiori e alcuni operai intenti a preparare il prodotto in un locale di lavorazione;
- Ciaffi B. “Il volto agricolo delle Marche”, Ed. Agricole Bologna, 1953.
Territorio di produzione
Provincia di Ascoli Piceno (fascia costiera di San Benedetto del Tronto), provincia di Ancona, (Jesi e zone limitrofe)
Sfrappe o fiocchetti PAT Marche
Sottile, di colore giallo oro a margini irregolari. La forma viene modellata, prima della frittura, a nastrini o fiocchi; è anche diffusa la forma piatta (strisce). La superficie delle sfrappe si presenta alquanto irregolare per la presenza di “bolle” come conseguenza della frittura. Dolce tipico del carnevale.
Coppa di testa o tortella PAT Marche
Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli. La coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica.
La coppa ha un aspetto e un…
Torta di granoturco in graticola PAT Marche
Pizzettine alte 2-3 cm del diametro di circa 10 cm, sapore tipico della polenta conferitogli dalla farina. Si servono accompagnate a salumi o verdure.
