Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero. La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 – 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura. Alla sezione presenta un aspetto variegato di colore rosso carne nelle parti muscolari e bianco latte nelle parti grasse. Quest’ultime hanno in prevalenza andamento centrifugo, con ramificazioni dall’aspetto irregolare che tengono separate le parti muscolari. La lonza stagionata va consumata esclusivamente affettata.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La massa di carne rifilata a mano, dopo la salatura, viene massaggiata e aromatizzata per un periodo variabile da qualche giorno fino a 10 giorni con sale, pepe e aromi; nella preparazione della scalmarita il pepe viene aggiunto in seguito. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed immesso nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato), steccato con canne di argine tagliate longitudinalmente in quarti, legato con dello spago ed appeso ai travi dei solai per la maturazione (nella preparazione della scalmarita dopo il lavaggio con il vino rosso si aggiunge aglio macinato e pepe). La stagionatura, in alti solai, ben areati, dura per almeno 4-6 mesi fino ad un anno. E’ diffusa anche la pratica, specialmente nell’ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- Pozzetto G. “La Cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998.
- Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
