Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il prodotto finito si presenta in forme di Kg 0,4-1,8 di forma tonda, afflosciata su se stessa; Crosta morbida, color panna, pasta omogenea, molle di colore bianco, sapore dolce acidulo. Si produce da ottobre a marzo nella zona del Montefeltro. E’ tradizionale mettere in commercio le forme avvolte in foglie di fico o di cavolo.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Materia prima utilizzata: latte vaccino intero di provenienza locale da razze a prevalente attitudine da carne. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi il caglio. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in grumi finissimi, la massa viene fatta addensare con il calore della mani, poi messa nella forma e pressata per 10 minuti. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in
eccesso e si passano le forme nel siero a 95 gradi lisciando bene la superficie; dopodiché si avvolge in un panno di cotone per breve tempo. Matura in sette giorni in ambiente fresco e umido. Non si effettua stagionatura.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
- AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
- Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990;
- Pozzetto G. “La cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
- Comegna E. “Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in “Quaderni dell’Osservatorio Nazionale per la Agricoltura Continentale”, 1992, pp. 37-50.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro.
Cicoli ciccioli sgrisciuli PAT Marche
Materia prima: sale, pepe nero, alloro, eventualmente rosmarino e parti grasse del suino, in particolare lardo, pancetta, grasso perirenale e addominale. I cicoli si presentano come piccoli grumi di carne dal colore bruno dorato, dall’aspetto asciutto e granuloso. Si possono gustare da soli o utilizzarli per insaporire schiacciate salate, crescie, ecc…
Slattato PAT Marche
Il prodotto finito si presenta in forme di Kg 0,4-1,8 di forma tonda, afflosciata su se stessa; Crosta morbida, color panna, pasta omogenea, molle di colore bianco, sapore dolce acidulo. Si produce da ottobre a marzo nella zona del Montefeltro. E’ tradizionale mettere in commercio le forme avvolte in foglie di fico o di cavolo.
Frittelle di polenta PAT Marche
Pizzettine fritte a base di farina di mais, schiacciate, abbastanza sottili. E’ necessario dare corpo alla pasta della polenta raffreddata con della farina di grano, quindi formare delle pizzettine e friggerle. Servirle poi spolverate con zucchero semolato.
