Slattato PAT Marche

Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche

Il prodotto finito si presenta in forme di Kg 0,4-1,8 di forma tonda, afflosciata su se stessa; Crosta morbida, color panna, pasta omogenea, molle di colore bianco, sapore dolce acidulo. Si produce da ottobre a marzo nella zona del Montefeltro. E’ tradizionale mettere in commercio le forme avvolte in foglie di fico o di cavolo.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Materia prima utilizzata: latte vaccino intero di provenienza locale da razze a prevalente attitudine da carne. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi il caglio. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in grumi finissimi, la massa viene fatta addensare con il calore della mani, poi messa nella forma e pressata per 10 minuti. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in
eccesso e si passano le forme nel siero a 95 gradi lisciando bene la superficie; dopodiché si avvolge in un panno di cotone per breve tempo. Matura in sette giorni in ambiente fresco e umido. Non si effettua stagionatura.

Tradizionalità

Riferimenti bibliografici:

• AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
• AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
• Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990;
• Pozzetto G. “La cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
• Comegna E. “Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in “Quaderni dell’Osservatorio Nazionale per la Agricoltura Continentale”, 1992, pp. 37-50.

Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro.

Pan nociato PAT Marche

Parte della farina viene impastata con il lievito ed il latte tiepido. L’impasto viene fatto lievitare al caldo coprendolo con un panno bianco. Con la rimanente parte di farina si amalgama il sale, il pepe, lo strutto, l’olio, le noci tritate, il pecorino fresco e quindi l’impasto che nel frattempo è già lievitato. Il tutto…

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Prosciutto delle Marche PAT

Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche: presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe; il prosciutto deve essere…

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Tartufo bianco (tuber magnatum pico) PAT Marche

Aspetto irregolare, dimensione varia, ha peridio o scorza liscia, di colore giallo chiaro, polpa dal marrone al nocciola, profumo intenso e gradevole. Predilige terreni calcareo-marnosi e marno-argillosi. Vive in simbiosi con querce, tigli, salici, pioppi, noccioli.

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