Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Materia prima: latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Tecnologia di lavorazione: gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po’ di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto già riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani con appositi atrezzi, in piccolissime partcelle, si lascia riposare alcuni minuti per far depositare la stesa sul fondo del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di 2 giorni. Stagionatura: da 2 a 6 mesi.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento
La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.
Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più
moderni, conformi alle normative vigenti.
Tradizionalità
- Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
- L’utilizzo del caglio vegetale nella produzione lattiero-casearia è comprovato dalla tradzione orale. La pianta, fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, era detta “Erba cacia” – erba del cacio, ed era utilizzata da quasi tutti i pastori del territorio collinare del Montefeltro.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Visner PAT Marche
E’ una produzione artigianale della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro.
Di colore rosso intenso con percezioni olfattive di visciola e frutti di bosco, dotato di buona gradazione alcolica – mediamente 14°-15° – e struttura,…
Biscottini sciroppati Biscutin’ PAT Marche
Il prodotto finito si presenta a forma di piccolo biscotto cilindrico schiacciato ai poli di 4 – 5 cm di diametro e 20 -25 gr. di peso, ha colore biancastro all’esterno e giallo dorato all’interno. Il sapore dolce della glassa affievolito dalla freschezza del limone non copre la fragranza del biscotto. Si accompagna molto bene…
Pane a lievitazione naturale PAT Marche
Dopo un breve riposo si staccano (da 0.5 a 1 Kg) dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Una parte della pasta viene messa da parte per riformare la “madre” da utilizzare successivamente. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, al…
