PAT CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI Regione Marche

E’ una produzione di tutta la Regione Marche. Viene utilizzata la parte del maiale denominata guanciale, viene salata, lavata, asciugata, e, per proteggerla e aromatizzarla, viene coperta di pepe macinato grosso dalla parte della carne, lasciando libera la cotica. Viene fatta stagionare per un periodo variabile dai trenta ai novanta giorni.

Intestino di agnello strizzato manualmente in tripperia, lavato all’esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per alimenti. Diffuso su tutto il territorio della Regione Marche.

Il Cappone Rustico presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta. Viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente…

La carne di cavallo del Catria è ricavata prevalentemente da puledri (macellati preferibilmente da circa 6 mesi a 18-20 mesi) appartenenti alla razza “Cavallo del Catria”, originaria dell’omonimo gruppo montuoso del Catria (zona dorsale centro-appenninica e zone collinari limitrofe). Il cavallo del Catria, discende dai cavalli originariamente utilizzati per il lavoro, tiro leggero o sella…

Carne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata e a grana fine, basso tenore di colesterolo ed elevato contenuto di proteine nobili. La razza bovina marchigiana, presenta le seguenti caratteristiche: bovino da carne di notevole sviluppo somatico e precocità, è caratterizzato da elevati incrementi giornalieri. Buono è lo sviluppo del treno posteriore, come pure…

Razza a taglia media, testa con profilo rettilineo, corta e tozza, orecchie appuntite e orizzontali, corna spiralate verso l’esterno negli arieti ed assenti nella pecora. Vello bianco chiuso che ricopre completamente: il tronco, la faccia ventrale, la fronte, gli arti anteriori fino al terzo inferiore dell’avambraccio e quelli posteriori fino al garretto. Tronco cilindrico con…

Le budella che avanzano dopo aver insaccato salami, salsicce e cotechini, vengono rivoltate, lavate con acqua e aceto, lasciate a mollo per una notte e bollite con aceto, alloro, un pizzico di basilico e un pezzetto di buccia di arancia. Si scolano, si condiscono con aglio, pepe, sale, semi di finocchio e si mettono a…

Materia prima: sale, pepe nero, alloro, eventualmente rosmarino e parti grasse del suino, in particolare lardo, pancetta, grasso perirenale e addominale. I cicoli si presentano come piccoli grumi di carne dal colore bruno dorato, dall’aspetto asciutto e granuloso. Si possono gustare da soli o utilizzarli per insaporire schiacciate salate, crescie, ecc…

Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli. La coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica.
La coppa ha un aspetto e un…

Fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o
terracotta, ricoperto di strutto.

La galantina di pollo è un piatto freddo ottenuto a partire da una gallina, un pollo o un cappone opportunamente disossati e farciti con la carne ottenuta dal disossamento con l’aggiunta di altre carni (tacchino, ma anche, in misura minore, carne macinata di maiale e vitello) uova, parmigiano, olive, carote, uova sode, pistacchi, aromi, sale…

Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee…

Parti di grasso suino salate, stagionate. Possono essere conservate in salamoia. Il colore è bianco, al taglio le fette sono compatte, con venature rosee, aroma gradevole

Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero. La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 – 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura. Alla sezione…

Materia prima: carne di capolombo suino (muscoli della lombata), vino rosso, sale, acini di pepe nero. Il lonzino ha una forma cilindrica leggermente conica, ha una lunghezza di cm 40 con un diametro di circa 8 cm, si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono intercalate alle parti magre ma…

Salsiccia prodotta con gli scarti della lavorazione del suino allevato con metodi tradizionali, sale, pepe, aglio e altri aromi. Forma tipica della salsiccia, legata con spago in tanti salsicciotti di circa 10 cm di lunghezza e circa 3 cm di diametro. Ha un aspetto marmorizzato (di colore variabile a seconda dei componenti: scuro per la…

E’ un piatto dolce contadino e montanaro, povero e legato alla stagione fredda e al maiale, allevato e macellato in casa, di cui si utilizzava tutto, compreso il sangue. Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta. Un tempo quindi il migliaccio, torta…

La pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm. La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a…

La porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante. Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata. Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie. Materia prima: maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale,…

Coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.

Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:
presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e
pepe; il prosciutto deve essere…

La particolarità di questo salume sta nella coesistenza, nella fetta, di una parte magra dal colore rosso rubino e di cubetti di grasso (i lardelli) di 5-7 mm di lato. Sia la frazione magra che i lardelli sono piuttosto compatti e fanno in modo che la fetta risulti poco elastica. Il magro per essere idoneo…

Il salame di frattula si distingue per le seguenti peculiarità: salame aromatizzato con vino, preferibilmente rosso e aglio e altre essenze tipiche locali (foglie essiccate della specie Thimus serpyllum (Timo serpillo) o Thimus vulgaris (Timo comune).

Il salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (scegliendo le parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (tra un minimo del 30% ad un massimo del 60%). Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi,…

Carne suina con tagli pregiati di spalla, braciole, fondello di capocollo, con aggiunta di pancetta e grasso nella misura del 20 %. Salame semimorbido con profumo e sapori spiccati.

Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso. Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della…

Il prodotto, di tipica forma a salsiccia, è insaccato in budello naturale di intestino tenue. La salsiccia può essere utilizzata sia come prodotto fresco, previa cottura, o cruda dopo adeguata stagionatura. Può anche essere conservata in recipienti ricoperti d’olio o di strutto. Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale,…

I locali storici di produzione e lavorazione della “Salsiccia Matta di Senigallia” erano ubicati presso il Foro Annonario, uno dei monumenti che identifica la città di Senigallia, progettato dall’architetto Pietro Ghinelli. In queste botteghe erano presenti i “Beccai”/Macellai che producevano la “Salsiccia di Senigallia”, tramandando il prodotto per generazioni.

La salsiccia ha forma cilindrica della lunghezza di circa 10 cm e del diametro di 3 cm. Colore e consistenza variabili in funzione della stagionatura. Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso. La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con…

Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione. La tradizione contadina testimonia l’antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l’anno successivo e la…

Il piumaggio del tacchino è di colore bronzato, oppure grigio, o nero picchiettato di bianco. La femmina pesa a fine ciclo Kg 2,4-2,8, mentre il maschio Kg 4,2-4,7. La carena è affilata e profonda conseguente a sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. La cute è di colore giallo.