Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
La cotognata viene servita tagliata in porzioni rettangolari a losanga o con la forma. Le mele cotogne lavate, sbucciate e tagliate a quarti vengono messe in un recipiente con acqua e limone per eliminare l’ossidazione. Una volta preparate si fanno cuocere in acqua con succo e buccia grattugiata di limone. Quando la frutta è cotta si passa al setaccio aggiungendo una quantità di zucchero uguale al peso del composto ottenuto. Si lascia terminare la cottura girando sovente il composto, per favorire l’evaporazione dell’acqua.
Terminata la cottura si ottiene una purea densa che va versata in forme ed asciugata al sole o con altre forme di calore oppure la si può stendere su di un piano di marmo o di acciaio inossidabile cosparsi di zucchero, mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Quando la composta è asciutta si taglia a seconda della forma dei recipienti utilizzati per la conservazione. Calendario di produzione: ottobre-novembre.
Materia prima: mela cotogna, limone, zucchero.
Tradizionalità
Bibliografia:
Picchi G. “Atlante dei sapori: le Conserve”, Insor, Franco Angeli, Milano 1993.
Territorio di produzione
Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane , del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e Medio Metauro.
PERA ANGELICA PAT
Pera Angelica Frutto rotondeggiante di colore verde-giallo con grande macchia rosata nella zona esposta al sole. Peduncolo forte e diritto, calice poco profondo e piccolo. Il frutto ha sapore delicato, polpa butirrosa con piccole granulazioni intorno al cuore, succosa, con note di moscato, leggermente speziata.
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) PAT Marche
Forma per lo più rotondeggiante, dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata; il peso può superare il chilogrammo. Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali depresse in sommità e gleba o polpa nera-violacea a maturazione, con venature bianche fini che diventano un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura….
Fave dei morti PAT Marche
A cottura ultimata le fave dei morti assumono una colorazione dorata. Prima di consumarle aspettare circa un paio d’ore che si raffreddino. Le fave dei morti si mantengono a lungo.
