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Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Albero di elevata vigoria, a portamento espanso; chioma voluminosa ad elevata densità, con rami fruttiferi lunghi, esili, penduli e ramificati; foglie molto lanceolate, di medie dimensioni. La pianta entra in produzione precocemente. La produttività è limitata e relativamente costante. Il frutto è di medie dimensioni (peso 2 g), di forma ovoidale, allungata, arcuata e asimmetrica. La resa in olio è elevata, con inolizione precoce. L’invaiatura è tardiva e scalare; il colore dei frutti va dal verde chiaro al nero violaceo più o meno intenso. La consistenza della polpa e la resistenza al distacco diminuiscono progressivamente con la maturazione. Il periodo ottimale di raccolta cade nella prima metà di novembre. L’olio è di un buon fruttato mandorlato, prevalentemente dolce, leggermente amaro e piccante, di colore verde tendente al giallo, con buon rapporto insaturi/saturi e buon contenuto in polifenoli in epoca precoce di raccolta. La varietà è localmente utilizzata anche come oliva da mensa per la polpa particolarmente dolce.
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Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La raccolta avviene manualmente o con l’ausilio di agevolatore (pettine). La frangitura delle olive, per evitare lo scadimento qualitativo del prodotto, è preferibile che avvenga entro le 24 ore seguenti la raccolta. L’olio viene conservato al buio in ambienti aventi una temperatura massima di 15° C, in recipienti di vetro o di acciaio inossidabile.
Tradizionalità
- Giorgio Pannelli, Barbara Alfei, Alfio Santinelli – Varietà di olivo nelle Marche. Pubblicazione realizzata dall’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, 1998.
Territorio di produzione
Cultivar marchigiana diffusa soprattutto nella provincia di Pesaro. Sinonimi sono Ragiola, Vergiola, Corgiola, Correggiolo.
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Salsiccia di fegato PAT Marche
Il prodotto, di tipica forma a salsiccia, è insaccato in budello naturale di intestino tenue. La salsiccia può essere utilizzata sia come prodotto fresco, previa cottura, o cruda dopo adeguata stagionatura. Può anche essere conservata in recipienti ricoperti d’olio o di strutto. Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale,…
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Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) PAT Marche
Forma per lo più rotondeggiante, dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata; il peso può superare il chilogrammo. Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali depresse in sommità e gleba o polpa nera-violacea a maturazione, con venature bianche fini che diventano un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura….
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Caprino PAT Marche
Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Altezza cm 6-10; diametro cm 9-14; peso Kg 0,5-1,5; forma cilindrica, crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante. Materia prima…