Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Si produce da ottobre ad aprile, ha forma variabile, vagamente rotonda; crosta assente; pasta morbida e tenerissima, colore bianco latte; sapore gradevolmente dolce e delicato. Si consuma fresco. Calendario di produzione: da ottobre ad aprile. Materia prima utilizzata: latte intero bovino o ovicaprino di provenienza locale.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi caglio. Coagula in trenta minuti. La cagliata non viene rotta ma prelevata in piccole quantità con un mestolo e posta a scolare su stuoie oppure su foglie di felce, di fico o di cavolo. Salatura non sempre effettuata e con pochissimo sale. Non si effettua stagionatura.
Tradizionalità
Riccardo Di Corato afferma che questo formaggio, nei secoli scorsi, era considerato una prelibatezza, specialmente quello fatto con il latte di capra. Esso non mancava mai nelle tavole imbandite e nei banchetti. La testimonianza della sua notorietà ci è data anche dal proverbio “chi non è Marzolino sarà Raviggiolo” per indicare la fatalità del destino.
- AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
- AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
- Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro.
Tartufo nero estivo (tuber aestivum vitt.) o scorsone PAT Marche
Forma per lo più rotondeggiante, dimensione varia, ha peridio o scorza nera molto grossolana e polpa dal giallastro al bronzo, con venature chiare, numerose, arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha debole profumo, predilige terreni calcarei, vive in simbiosi con querce, pini, frassini e faggi. Matura da giugno a fine agosto, l’estrazione dal terreno…
Paccucce di colmurano PAT Marche
Vasetti di vetro contenenti spicchi di mele o pere Costipati, affogati in “vino cotto”. Prodotto ricavato dalla lavorazione di mele o pere, lavate, sbucciate, tagliate a spicchi, disidratate al sole o in forno, messe in vasi di vetro, ricoperte di “vino cotto”, chiuse ermeticamente e successivamente pastorizzate. Conservazione in ambiente asciutto e lontano da fonti…
Cipolla di Suasa PAT Marche
Il bulbo si può presentare abbastanza piccolo, dorato, leggermente allungato oppure, più spesso, si presenta di grandi dimensioni, compatto, con foglie esterne di colore rosso-dorato, di sapore dolce.
