Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:
- presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso;
- sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce;
- al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e
pepe; - il prosciutto deve essere libero dalla cotica.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione del prosciutto, dopo la rifilatura a mano, consiste nella salatura con sale grosso. Tale operazione ha una durata di circa 20 giorni e viene eseguita nei primi 8 giorni massaggiando a giorni alterni la massa. Successivamente viene asportato il sale residuo mediante lavaggio in acqua calda. Al termine si può eseguire un lavaggio finale con vino bianco. L’asciugatura avviene in locali a ventilazione naturale per circa 40 – 60 giorni, al termine dei quali il prodotto viene stuccato con sugna, sale fino e pepe. La stagionatura avviene in locali freschi ed areati con poca luce e per un periodo variabile da i 12 e i 14 mesi, a seconda delle dimensioni della coscia.
Tradizionalità
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
