Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli. La coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica.
La coppa ha un aspetto e un colore variegati. I colori, in prevalenza bianchi, grigi e marroni, sono quelli caratteristici della carne e del grasso cotti.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi. Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa 10 – 12 ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi. In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico che anziché pressato viene appeso per la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi. La coppa si consuma fresca fino ad un mese o oltre dalla preparazione.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- Pozzetto G. “La Cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998;
- AA.VV. “Le società mediterranee”, Franco Angeli, Milano, 1988.
- Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate di generazione in generazione.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
