Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Materia prima utilizzata: olive nere (varietà Leccino o Raggiola nel pesarese, Raggia nell’anconetano, Piantone di Falerone nell’ascolano), aglio, finocchio selvatico, scorza di limone o di arance.
Le olive raccolte vengono lavate in acqua corrente e quindi fatte asciugare. Una volta asciutte, vengono inserite in vasi di vetro con l’aggiunta di sale grosso, aglio, pezzi di finocchio selvatico essiccato e scorze di limone o di arance essiccate. I recipienti, chiusi non ermeticamente, devono essere disposti per una settimana in un ambiente fresco agitandoli quotidianamente per permettere agli ingredienti una uniforme distribuzione. Le olive nere marinate vengono prodotte da ottobre-novembre a dicembre-gennaio a seconda delle varietà locali utilizzate. Il prodotto è pronto in circa 40 giorni. In alcune zone è tipico riporre le olive in un sacco di juta o di tela dopo essere state unite al sale grosso. Il sacco, legato con lo spago, viene appeso all’aperto al riparo della pioggia o nel luogo più freddo della casa, avendo cura di mescolare le olive due volte al giorno per evitare il formarsi di muffa e per favorire una migliore distribuzione del sale.
Le basse temperature invernali favoriscono la perdita del sapore amaro e determinano la disidratazione delle olive, che assumono un aspetto raggrinzito. Successivamente vengono riposte in contenitori di vetro per la conservazione e si aggiungono tutti gli ingredienti già descritti in precedenza per la preparazoione delle olive marinate. Il prodotto così ottenuto, è chiamato in provincia di Macerata “OLIVE STRINATE”.
Tradizionalità
Testi vari di olivicoltura e ricettari marchigiani.
G. Pannelli, B. Alfei, A. Santinelli, “Varietà di olivo nelle Marche”, Assam;
Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
Territorio di produzione
Intero territorio regionale
Il gobbo di Trodica PAT Marche
Una delizia degli orti marchigiani è il gobbo di Trodica: il gigante degli ortaggi visto che la pianta può pesare tranquillamente 8-10 chili. Oltre che a Trodica di Morrovalle, questo stretto parente del carciofo (appartiene alla varietà botanica “attilis D.C.” della stessa specie del carciofo, la “Cynara cardunculus L.”) è diffuso nel comune di Macerata…
Carciofo Monteluponese o Scarciofeno PAT Marche
E’ composto da un rizoma fibroso dalle cui gemme si sviluppano fusti ramificati. Il fusto principale presenta alla sommità un capolino, costituito da un ricettacolo e da diverse brattee terminanti con una spina. Alla base del fusto ogni anno si formano nuovi getti detti “carducci” necessari alla riproduzione della carciofaia. I fiori hanno corolla tubulosa,…
Cavallucci PAT Marche
Dolce tradizionale del periodo invernale a forma di cavalluccio marino della grandezza della grandezza dei consueti biscotti. Si compone di una sfoglia spessa (farina, uova, zucchero, olio, vino bianco) e di un impasto di sapa (mosto concentrato con cottura), liquori (rum, marsala), caffè, noci e mandorle tritate, cioccolato fondente, canditi, uvetta, fichi secchi, cacao amaro,…
