Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Materia prima utilizzata: olive nere (varietà Leccino o Raggiola nel pesarese, Raggia nell’anconetano, Piantone di Falerone nell’ascolano), aglio, finocchio selvatico, scorza di limone o di arance.
Le olive raccolte vengono lavate in acqua corrente e quindi fatte asciugare. Una volta asciutte, vengono inserite in vasi di vetro con l’aggiunta di sale grosso, aglio, pezzi di finocchio selvatico essiccato e scorze di limone o di arance essiccate. I recipienti, chiusi non ermeticamente, devono essere disposti per una settimana in un ambiente fresco agitandoli quotidianamente per permettere agli ingredienti una uniforme distribuzione. Le olive nere marinate vengono prodotte da ottobre-novembre a dicembre-gennaio a seconda delle varietà locali utilizzate. Il prodotto è pronto in circa 40 giorni. In alcune zone è tipico riporre le olive in un sacco di juta o di tela dopo essere state unite al sale grosso. Il sacco, legato con lo spago, viene appeso all’aperto al riparo della pioggia o nel luogo più freddo della casa, avendo cura di mescolare le olive due volte al giorno per evitare il formarsi di muffa e per favorire una migliore distribuzione del sale.
Le basse temperature invernali favoriscono la perdita del sapore amaro e determinano la disidratazione delle olive, che assumono un aspetto raggrinzito. Successivamente vengono riposte in contenitori di vetro per la conservazione e si aggiungono tutti gli ingredienti già descritti in precedenza per la preparazoione delle olive marinate. Il prodotto così ottenuto, è chiamato in provincia di Macerata “OLIVE STRINATE”.
Tradizionalità
Testi vari di olivicoltura e ricettari marchigiani.
G. Pannelli, B. Alfei, A. Santinelli, “Varietà di olivo nelle Marche”, Assam;
Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
Territorio di produzione
Intero territorio regionale
Pizza di Pasqua o Crescia di Pasqua PAT Marche
Nel pesarese si aggiungono canditi e vin santo mentre nell’ascolano è più frequente l’aggiunta di liquori E’ un dolce di forma simile ad una cupola, alto almeno 10 cm, colore esterno scuro, interno giallo intenso.
Misto di fine stagione PAT Marche
Composta di frutta in sciroppo, dal colore dorato e dal caratteristico aroma di agrumi. Presenta un sapore dolce con retrogusto amaro. La ricetta può anche prevedere, anziché mele e pere, l’aggiunta di altra frutta, come i fichi secchi e l’uva, in quanto, soprattutto in passato, questo prodotto lo si preparava sulla base di ciò che…
Caciotta PAT Marche
Latte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale). Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce),…
