Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Altezza cm 6-10; diametro cm 9-14; peso Kg 0,5-1,5; forma cilindrica, crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante. Materia prima utilizzata: latte caprino di provenienza locale.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
- AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
- Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990;
- Pozzetto G. “La cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
- Comegna E. “Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in “Quaderni dell’Osservatorio Nazionale per la AgricolturaContinentale”, 1992, pp. 37-50.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino (in particolare è diffuso nella zona del Montefeltro)
e alto maceratese.
Visciole e amarene di Cantiano PAT Marche
Materia prima: visciole, zucchero. La visciola è una ciliegia selvatica della varietà “prunus cerasus”, diffusa e disseminata nelle campagne e colline montefeltresche. E’ pianta rustica, adatta per valorizzare zone marginali, che può raggiungere anche dimensioni notevoli in altezza. La raccolta è tendenzialmente più precoce del ciliegio. Per mantenere le caratteristiche qualitative su standard elevati, l’intervallo…
Caciotta PAT Marche
Latte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale). Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce),…
Prosciutto delle Marche PAT
Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:
presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e
pepe; il prosciutto deve essere…
