Caprino PAT Marche

Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche

Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Altezza cm 6-10; diametro cm 9-14; peso Kg 0,5-1,5; forma cilindrica, crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante. Materia prima utilizzata: latte caprino di provenienza locale.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.

Tradizionalità

Riferimenti bibliografici:

  • AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
  • AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
  • Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990;
  • Pozzetto G. “La cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
  • Comegna E. “Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in “Quaderni dell’Osservatorio Nazionale per la AgricolturaContinentale”, 1992, pp. 37-50.

Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino (in particolare è diffuso nella zona del Montefeltro)
e alto maceratese.

Barbaglia o Goletta PAT Marche

E’ una produzione di tutta la Regione Marche. Viene utilizzata la parte del maiale denominata guanciale, viene salata, lavata, asciugata, e, per proteggerla e aromatizzarla, viene coperta di pepe macinato grosso dalla parte della carne, lasciando libera la cotica. Viene fatta stagionare per un periodo variabile dai trenta ai novanta giorni.

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Cicoli ciccioli sgrisciuli PAT Marche

Materia prima: sale, pepe nero, alloro, eventualmente rosmarino e parti grasse del suino, in particolare lardo, pancetta, grasso perirenale e addominale. I cicoli si presentano come piccoli grumi di carne dal colore bruno dorato, dall’aspetto asciutto e granuloso. Si possono gustare da soli o utilizzarli per insaporire schiacciate salate, crescie, ecc…

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