Caprino al lattice di fico PAT Marche

Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche

Il caprino ha forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature. Sapore sapido e leggermente piccante.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Materia prima: latte caprino e ramo di albero di fico. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Tecnologia di lavorazione: il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a
quando il latte non è rappreso. Questa operazione richede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni; dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare (da un mese fino ad un anno circa) in ambiente fresco e asciutto.

Tradizionalità

Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.

Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.

Caprino PAT Marche

Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Altezza cm 6-10; diametro cm 9-14; peso Kg 0,5-1,5; forma cilindrica, crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante. Materia prima utilizzata: latte caprino di provenienza locale.

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Prosciutto delle Marche PAT

Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:
presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e
pepe; il prosciutto deve essere libero dalla cotica.

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