PAT PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA Regione PUGLIA

Il dolce tipico della città di Galatina veniva (e viene ancora oggi), preparato dalle massaie del luogo sempre in abbinamento ai dolcetti chiamati “marzapani” per il semplice fatto che i primi richiedono solo l’uso dei tuorli e i secondi l’uso degli albumi.

Il BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA (Piscquett’l) U piscquett’l è un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Per la preparazione vengono adoperate principalmente mandorle della varietà locale detta “Cegliese”, distinguibile dalle altre per gusto e consistenza.

Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno…

La storia del Buccunottu risale alla fine dell’Ottocento, quando la famiglia Ingrosso di Gallipoli creò un laboratorio di Pasticceria in via Monacelle aprendo un punto vendita denominato CAFFE’ MENOTTI in Piazza Duomo (centro storico di Gallipoli). Il titolare, signor Giovanni Ingrosso elaborò questa ricetta già dal finire del XIX secolo, incontrando sempre più il gusto…

I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi ad esempio non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e…

Il cavicione ovvero calzone è una ricetta tipica di un piccolo paesino situato a nord della Puglia nel Gargano: Ischitella. Per “calzone” si intende qualsiasi tipo di pizza ripiena; nel caso del calzone ischitellano, il ripieno prevede un insolito accostamento di ingredienti agrodolci come uva passa e alici.

Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”)…

I cavatelli sono un particolare tipo di pasta fresca tipica pugliese e diffusa in tutto il territorio regionale, ma presente anche in altre zone del Sud Italia.

Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).

Panetti dalla forma schiacciata costituiti semplicemente da farina acqua e lievito. Gli ingredienti sono: Farina di grano duro, acqua, sale, lievito di birra. Si pongono la farina  il sale e il lievito in un recipiente;  si  aggiunge l’acqua e si mescola il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Si lascia riposare l’impasto il tempo…

Antico dolce di Polignano a Mare, e dintorni, a base di carrube, fichi secchi, mandorle e noci, aromatizzato con cannella e scorza di limone e/o arancia. Il prodotto si presenta di forma cilindrica/ovale, di colore bruno irregolare dovuto alla presenza degli ingredienti tritati grossolanamente.

Veniva preparato un tempo proprio per la “Quaresima” e non era possibile “usare dolcificanti” in questo periodo caratterizzato dal “digiuno”. Fare la cuddhura oggi come un tempo, rappresenta un momento di “letizia” che unisce le famiglie, che si riuniscono insieme per prepararle e regalarle alle persone care per festeggiare la pasqua in modo più gioioso…

Uno dei dolci pugliesi tipici natalizi è la copeta o cupeta, come è più comunemente indicato per via delle sue origini salentine. Rientra tra i dolci natalizi pugliesi con mandorle che ogni famiglia adagia sulla tavola delle feste per deliziare il palato con le sue noti zuccherate e l’anima croccante che la contraddistingue. La copeta pugliese è simile al torrone e gli ingredienti principali della ricetta…

“Tarallo morbido” prodotto incorporando al comune impasto di pane olio extravergine di oliva, pepe nero e  sale grosso. Al comune impasto utilizzato per fare il tradizionale pane di grano duro (farina di grano duro,acqua,sale e lievito madre) si aggiunge dell’olio extravergine di oliva, una modica quantità di pepe nero e una piccolissima quantità di sale…

Questo dolce della cucina pugliese è tipico della tradizione contadina; l’antica ricetta risale alla metà del XIX secolo e si attribuisce al territorio di Capitanata, Terra di Bari e Salento. E’ un dolce tipico del periodo di Carnevale che si differenzia dalle chiacchiere, frappe o graffe che oramai sono diffuse in tutta Italia.

La pasta di mandorle “pasta reale” Salentina è tra le più rinomate al mondo perchè viene usata una mandorla ricca di olii essenziali che rende il dolce gustoso profumato e morbido. I dolcetti della sposa un dolce prelibato e antico che venivano serviti nei rinfreschi dei matrimoni e regalate a parenti e vicini di casa…

I dolci di pasta di mandorle si presentano come pasticcini da dessert, di forma variabile e di consistenza morbida, caratterizzati dal tipico “color mandorla”. La forma finale può subire differenze a seconda della maestria dell’artigiano. I dolcetti vengono posti su vassoi nelle vetrine della pasticceria. La pasta di mandorle è ottenuta da un’antica e tradizionale lavorazione delle…

La Farrata è un delizioso rustico salato, tipico di Manfredonia, cittadina del Gargano in provincia di Foggia, preparato con ingredienti della civiltà arcaica: farro macerato, ricotta pecorina del Gargano, menta maggiorana, tuorlo d’uovo, cannella e pepe. La ricetta della farrata si tramanda da oltre 2000 anni e rientra nella tradizione ultramillenaria del carnevale sipontino. E’ un rustico di forma rotonda, fatto con…

La focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno…

La focaccia viene preparata nel periodo di San Giuseppe nel comune di Gravina in Puglia da tutti i panifici della città. Realizzata con pasta di farina di grano duro lievitata, cipolle lunghe, uva sultanina e alici salate, si presenta di forma circolare ottenuta tramite l’arrotolamento della pasta e i condimenti, di circa 35-40 cm di…

Pane per lunga conservazione, biscottato da coloro crema (frise di grano) a marroncino chiaro (frise di orzo), hanno forma di dischi dello spessore di 2-4 cm e diametro di 8 – 15 cm. I materiali base sono: farina 00, per le frise di grano; farina di orzo per le frise di orzo. L’impasto con acqua e…

Tipico prodotto leccese composto da pasta frolla, con ripieno di pasta di mandorla e marmellata di pere e coperto da uno strato di cioccolata ( o zucchero fondente al cioccolato).

Spaghetto di colore giallo dorato lungo 8-10 centimetri avvolto ad elica  su un ferro a sezione quadrata. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova. Formazione dello spaghetto lungo circa 8-10 centimetri avvolto ad elica su un ferro a sezione quadrata, essiccazione all’aria.

Miscuglio di cariossidi di grano tenero, melograno, vincotto, scaglie di cioccolato, cedro. Si lessa il grano tenero, si condisce con: melograno, vincotto, scaglie di cioccolato, cedro.

Treccia di pasta frolla, decorata con mandorle intere, tuorlo di uovo e zucchero semolato. Data la particolare forma del prodotto, la lavorazione non può che avvenire a mano.

La focaccia a libro Viene prodotta nella località di “Sammichele di Bari”, celebre anche per la cosiddetta “zampina”, una specie di salsiccia a forma di spirale, realizzata con carne mista.

La faldacchea, dolce turese, è sapientemente preparata con una base di pasta di mandorle, prodotte rigorosamente in Terra di Bari (in particolare della varietà Filippo Cea), cotta con tuorli d’uovo, zucchero e spezie. La peculiarità del dolce è la sua farcitura composta da amarene e pan di spagna bagnato con liquore Alchermes; il tutto viene…

Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione della tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, essiccazione all’aria.

Le “lasagne arrotolate”, in dialetto “lasagne ncannulate”, sono un tipico primo piatto pugliese e più precisamente della zona del Salento. Si tratta di pasta fresca fatta a mano e distesa in strisce sottili da arrotolare su se stesse.

Corti cilindri con fessura interna longitudinale i maccheroni, le orecchiette sono pasta concava; conditi con vari tipi di salse.

La “Mafalda” è un gelato artigianale (a base di base cioccolato) che si presenta in porzioni “a mezza luna” di cm.10 di altezza e di cm 5 di larghezza . Esso e’, inizialmente, composto da un tronchetto in uno stampo rettangolare, congelato e poi tagliato a fette.

Forma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce. Si fanno dorare le mandorle in teglie rettangolari nel forno a legna. Ancora calde si incamiciano di zucchero nella conca sistemata sul braciere di carboni ardenti oscillando per circa 1 ora e…

Il mandorlaccio è un prodotto tipico pugliese preparato con farina di mandorle, zucchero, uova , miele e mandorle pralinate. Lavorato con farina di mandorle, uova montate, miele e ricoperto di mandorle pralinate, cottura in forno, conservazione tre mesi circa.

Dolce ricoperto di cioccolato di varia forma e dimensione. Si tostano le mandorle, in un tegame si sciogli il cioccolato, quindi si mescolano le mandorle nel cioccolato, poi si fanno  raffreddare ottenendo varie forme.

Il Marzapane è composto da mandorle, zucchero, uova, corteccia di limoni. La materia prima è la mandorla. Di solito si preferisce impiegare quelle di varietà pugliesi, perlopiù provenienti dai comuni di Ceglie del Campo, Palo del Colle, Andria e Minervino. Tali varietà sono ritenute le migliori per aroma e consistenza. Per quanto riguarda i limoni,…

Dolce di forma romboidale ricoperto di cioccolato fondente. Impasto di: farina 1kg, zucchero 200g, vincotto 300 g, mandorle tostate 100 g, vaniglina, bucce di arancia grattugiate, bicarbonato. Si ottengono dei biscotti romboidali che vanno si ricoperti di cioccolato fondente.

Sorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi. Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo. Si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore. A parte…

Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…

Orecchiette Forma rotondeggiante, colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 100-200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione dell’orecchietta a mano; essiccazione all’aria.

Le ostie ripiene sono di forma ovale di colore panna ripiene di mandorle. Impasto di farina e acqua dal quale si ottengono delle ostie ovali. Il ripieno è costituito da mandorle tostate con zucchero e miele caramellizzato.

Pezzatura da 100 grammi a 5 Kg; forma rotonda con doppio taglio; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Preparazione della “Biga” o pasta acida, dal giorno precedente in contenitori aerati a temperatura ottimale per almeno 12 ore, in estate si rinnova ogni 4 ore. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e…

Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.

Forme circolari tradizionalmente da 4 kg (panedd’) oggi anche da 1 e 2 kg (panelline). Colore marrone scuro dorato. La caratteristica saliente è quella di conservare la friabilità e la morbidezza oltrecchè il particolare sapore della mollica e della crosta che è conferito dalla cottura in forni a legna

Pane dalle forme circolari di pezzatura  molto grande il cui peso può variare dai 5 ai 10 Kg., Per l’impasto viene utilizzato il lievito naturale “Lu crescente” e viene fatto riposare per 60 minuti Al termine  della fase di riposo viene rovesciato su un bancone di faggio evaporato e spezzettato in forme da 1 a…

Pane costituito da pagnotte dal peso medio che va da 0,5 kg fino a 1,5kg. Forma tonda o lievemente allungata non schiacciata ovvero a rialzo medio (di 10-12 fino a 15cm, occasionalmente a forma intrecciata. La crosta ha colore che va dal marrone chiaro al bruno scuro, secondo il grado di cottura, con spessore di…

Pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico della Terra di Bari e di parte della Puglia. Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (tranne la provincia di Lecce in cui è chiamato calzone). Il tipico panzerotto…

La paposcia è una focaccia conosciuta già ai tempi del XVI secolo. Prodotto da forno largamente diffuso nelle pizzerie, panifici, Supermercati, Alberghi e Hotels Garganici, Provinciali e Regionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale e gustosa consistenza dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato a cui…

Passulate di Nardò Panetti di farina di grano duro abburattata artigianalmente che presentano nell’impasto uva passa, noci e mandorle.

La semola è ottenuta dal grano duro bruciato oppure la semola di grano duro viene fatta bruciare in padella e poi impastata  con acqua e uova. Taglio e formazione delle diverse tipologie di pasta.

Dolce tipico salentino composto da una pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.

Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino.

Dolce di varia forma fritto e condito con zucchero o sale. Impasto di farina o semola con acqua, sale e lievito; dalla massa lievitata si ottengono pezzetti di diverse forme che si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, dopodiché si condiscono con sale o zucchero.

Sorta di ciambella confezionata incorporando a del comune impasto di pane dell’olio extravergine di oliva, peperoncino (talvolta pepe), capperi e pomodori.

Dolce a base di semola di grano duro e vincotto, aromatizzato e reso solido a mezzo cottura.

E’ la tradizionale focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico. Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita…

Dolci simili a crostatine, dalla forma di piccola guantiera dai bordi rialzati, guarnite con confettura d’uva. Alla farina tipo 00 (oppure farina di grano duro setacciata) si aggiunge un 20% di olio d’oliva, buccia di limone (finemente grattugiata) e poco sale. Si impasta a lungo il tutto, sino ad ottenere una pasta elastica, aggiungendo se…

Diverse forme, colore giallo dorato. Impasto di farina di mais con acqua, sale uva passa e acciughe, cottura in forno.

Dolce ripieno. Ingredienti della sfoglia: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d’oliva; uova, bucce di agrumi, sale. Ingredienti del ripieno: zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva, mostarda d’uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte;

La pizza sfoglia si presenta come focaccia arrotolata di 15- ­20 cm di diametro, mentre la scannedda o scannatedda è una focaccia intrecciata di 20­- 25 cm di lunghezza. Entrambe sono farcite con fiori di finocchio dolce selvatico, che conferisce al prodotto un leggero e quasi impercettibile aroma amaro, sale e olio extra­ vergine di…

Le “pizzelle” hanno forma romboidale irregolare di dimensione variabile tra i 3 ed i 4 cm , di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola) possono essere fatte anche senza uova. Taglio e formazione della “pizzella” di forma romboidale irregolare di dimensione…

Pani a sezione circolare, diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole 10-20cm di diametro. La puccia e l’uliata hanno una superficie bruna ed interno verso il bianco, l’uliata in più possiede le olive locali maturate in salamoia; il pane di semola ha una colorazione giallognola.

Gnocchetti di pasta, fritti e cosparsi di miele e confettini colorati Si pone la farina a fontana sulla spianatoia, si versa al centro olio d’oliva, sale e vino bianco secco intiepidito. Si amalgama bene il tutto sino a che risulti una pasta compatta; si raccoglie a palla, si avvolge in un panno dove si farà…

L’origine dei quaresimali è antica: la ricetta, infatti, si fa risalire ai monasteri lucani e pugliesi del 1800, dove le monache idearono questo biscotto molto semplice e rustico, adatto per il periodo di privazione della Quaresima. Per tale motivo, i quaresimali non contengono nessun grasso né latte.

Prodotto con forma rotondeggiante di circa 5 cm di diametro, ripieno con impasto di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e pepe, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione dei ravioli, ripieno di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e…

Tipico prodotto da forno, circolare del diametro 10-13cm, costituito da pasta sfoglia  con ripieno di besciamella, mozzarella fior di latte e polpa di pomodoro.

I sasanelli sono dolci caserecci dal colore molto scuro che tutte le famiglie di medio e basso ceto preparavano in occasione delle feste o per i matrimoni. Sono dolci tipici della Murgia e specificatamente della zona di Gravina. A base di farina, zucchero, vincotto, buccia di limone ed arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano e…

Pane di pasta azimo con olio extra vergine di oliva e semi di finocchio; forma ovoidale con due punte terminali. Ha la caratteristica di essere sempre croccante e friabile. Impasto, preparazione dei pezzi; bollitura in pentoloni di acciaio inox con acqua e olio di oliva asciugatura e infornamento.

Biscotto dolce di varie forme (ciambelle, cestini, colombe, coniglietti, trecce, ecc.) con la presenza di un uovo sodo incastonato. Può essere decorato con confettini di zucchero, codette colorate o può essere ricoperto con una glassa a base di zucchero.

La “scèblasti” è un prodotto da forno assimilabile ad una pagnottella schiacciata e farcita.

Pezzetti di impasto, di colore giallo dorato, di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm. Impasto della semola di grano duro con acqua, uova, pecorino, sale e prezzemolo. L’impasto viene tagliato con coltelli fino ad ottenere pezzetti di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm, essiccazione all’aria.

Il “Sospiro di Bisceglie” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero “00”, uova di gallina categoria “A” zucchero saccarosio , farcito all’interno da crema pasticceria e ricoperto da zucchero fondente tradizionalmente chiamato il “giulebbe”.

Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.

Dolce dalla forma ovale a due punte alle cui estremità ci sono tre asticelle.

I taralli neri al vincotto sono un dolce tipico della cucina tradizionale foggiana: in passato venivano preparati in occasioni speciali come fidanzamenti e matrimoni.

Anello di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato.

I Taralli al vino, o piccilated pu miir, sono dei dolci tipici della città di Gravina. Assieme ai sasanelli gravinesi, i tarali all’uovo venivano utilizzati per addobbare le tavole nuziali durante i matrimoni.

I Taralli all’uovo, o piccilated, sono dei dolci tipici della città di Gravina. Assieme ai sasanelli gravinesi, i taralli all’uovo venivano utilizzati per addobbare le tavole nuziali durante i matrimoni.

Il tarallo dell’Immacolata è una variante del pane tipico dell’Alta Murgia, diffuso soprattutto nella zona di Gravina in Puglia.  Viene prodotto e consumato prevalentemente nel periodo Natalizio come sostituto del pane durante i pasti.

Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.

Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante  su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.

Ciambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera. La zèppola, è un dolce diffuso con varie versioni e denominazioni un po’ in tutt’Italia.  Nel Salento però viene  commercializzato su vasta scala, raggiungendo volumi economici di un certo rilievo. La zèppola salentina, si distingue fra tutte le versioni per alcuni esclusivi particolari. Con farina…