Cazzateddhra di Nardò PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Cazzateddhra cu lu pepe.

Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Questi gli ingredienti: farina di grano duro, olio di frantoio, pepe nero macinato, sale lievito.

Alla farina di grano duro abburattata artigianalmente (e diligentemente  setacciata)  vengono aggiunti olio di frantoio – precedentemente scaldato insieme ad una generosa quantità di pepe nero macinato –  sale fino e  lievito stemperato in un po’ d’acqua tiepida. Si impasta il tutto, aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, ma non eccessivamente morbido. Questo viene allungato sino a ricavare  cilindretti di due-tre centimetri di diametro e di una decina di centimetri di lunghezza;  si accavallano poi le due estremità, così da ottenere una specie di piccole ciambelle senza buco. Le “cazzateddhre” così ottenute si  pongono in una teglia e si lasciano lievitare sino al raddoppio delle dimensioni;  si infornano, poi,  alla temperatura di 200°C sino quando non avranno acquisito la tipica colorazione dorata.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Da tempo immemorabile costituiscono una sorta di pane rituale preparato in occasione dei festeggiamenti di San Gregorio Armeno, patrono della città di Nardò e santo molto amato. Nonostante la devozione, l’affetto e l’attribuzione di grandi miracoli (come il salvataggio della città dal terribile terremoto del 1743) tanto i festeggiamenti civili quanto i piatti tradizionali della ricorrenza sono sempre stati particolarmente sobri. D’altronde un antico proverbio recita: Prima di Natale, né freddo, né fame; dopo Natale, freddo e fame, e febbraio era indubbiamente il più duro dei mesi invernali, con le provviste che ormai iniziavano impietosamente a scarseggiare. Non a caso la specialità della festa sono proprio le cazzateddhre . E quando compariva non c’era dubbio: era festa! Oggi è entrato nell’uso corrente e viene preparato quotidianamente da molti panifici. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la  citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini di G. ROHLFS pag. 1126 – Ed. Congedo 1976.

Territorio

Comune di Nardò (LE)

Carciofi al gratin PAT

Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.

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Pzzntell PAT

Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio…

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Fruttone PAT

Tipico prodotto leccese composto da pasta frolla, con ripieno di pasta di mandorla e marmellata di pere e coperto da uno strato di cioccolata ( o zucchero fondente al cioccolato).

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