Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cazzateddhra cu lu pepe.
Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Questi gli ingredienti: farina di grano duro, olio di frantoio, pepe nero macinato, sale lievito.
Alla farina di grano duro abburattata artigianalmente (e diligentemente setacciata) vengono aggiunti olio di frantoio – precedentemente scaldato insieme ad una generosa quantità di pepe nero macinato – sale fino e lievito stemperato in un po’ d’acqua tiepida. Si impasta il tutto, aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, ma non eccessivamente morbido. Questo viene allungato sino a ricavare cilindretti di due-tre centimetri di diametro e di una decina di centimetri di lunghezza; si accavallano poi le due estremità, così da ottenere una specie di piccole ciambelle senza buco. Le “cazzateddhre” così ottenute si pongono in una teglia e si lasciano lievitare sino al raddoppio delle dimensioni; si infornano, poi, alla temperatura di 200°C sino quando non avranno acquisito la tipica colorazione dorata.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da tempo immemorabile costituiscono una sorta di pane rituale preparato in occasione dei festeggiamenti di San Gregorio Armeno, patrono della città di Nardò e santo molto amato. Nonostante la devozione, l’affetto e l’attribuzione di grandi miracoli (come il salvataggio della città dal terribile terremoto del 1743) tanto i festeggiamenti civili quanto i piatti tradizionali della ricorrenza sono sempre stati particolarmente sobri. D’altronde un antico proverbio recita: Prima di Natale, né freddo, né fame; dopo Natale, freddo e fame, e febbraio era indubbiamente il più duro dei mesi invernali, con le provviste che ormai iniziavano impietosamente a scarseggiare. Non a caso la specialità della festa sono proprio le cazzateddhre . E quando compariva non c’era dubbio: era festa! Oggi è entrato nell’uso corrente e viene preparato quotidianamente da molti panifici. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini di G. ROHLFS pag. 1126 – Ed. Congedo 1976.
Territorio
Comune di Nardò (LE)
Concentrato secco di pomodoro PAT
Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.
Pipirussi allu carcu di Melissano PAT Puglia
I peperoni in salamoia sono un prodotto tipico del Salentino e sono anche detti “sotto pressa”. Il particolare contenitore cilindrico in terracotta chiamato “stangato” viene riempito con i peperoni puliti e tagliati a pezzi e conditi con aglio sale grosso ed armoi quali la mentae sedano. Vengono inseriti nel cilindro e messi sotto pressa.
Pasta di grano bruciato PAT
La semola è ottenuta dal grano duro bruciato oppure la semola di grano duro viene fatta bruciare in padella e poi impastata con acqua e uova. Taglio e formazione delle diverse tipologie di pasta.
