Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi ad esempio non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore.
Le caratteristiche sono la forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni.
I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele, meglio se di fiori di ciliegio.
Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, certo è che tutti gli ingredienti di questo dolce sono di origine naturale.
PREPARAZIONE CALZONCELLI PUGLIESI
Su una spianatoia disporre la farina a fontana, fare un buco al centro e versare l’olio, il sale e lo zucchero; amalgamare il tutto e finire di impastare con il vino bianco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; mettere l’impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per un’ora. Intanto preparare il ripieno: per quello di castagne e miele mettere le castagne in acqua fredda e bollire; lessarle finché non saranno tenere, scolarle, eliminare la pellicina interna e tritarle. Per il composto di ceci e cioccolato lessare i ceci e passarli con lo schiacciapatate, mescolare con il cioccolato fondente e del liquore. Se si gradisce aggiungere le mandorle è necessario abbrustolirle e tritarle. In ogni caso mescolare bene il composto per ottenere un ripieno omogeneo e morbido. Tornare alla sfoglia: stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (2 mm); tagliare delle strisce larghe circa 10 cm e disporre al centro il ripieno scelto (castagne e miele, ceci e cioccolato o marmellata) con l’aiuto di un cucchiaio e lasciando uno spazio di circa 5 cm tra una pallina di ripieno e l’altra. Piegare la striscia di sfoglia su se stessa e con una rotella dentellata ricavare i fagottini a forma di panzerottini a mezzaluna con i bordi orlati. Friggere in olio ben caldo per pochi secondi da entrambi i lati finché non saranno leggermente dorati, intanto riscaldare il vincotto di fichi in una pentola. Scolarli su un piatto con un tovagliolo di carta, lasciarli raffreddare completamente prima di intingerli nel vincotto riscaldato e cospargere con cannella in polvere e zucchero a velo. Se si preferisce cuocerli in forno piuttosto che friggerli: coprire la superficie di zucchero a velo e cannella e infornare i calzoncelli a 200° per 10-15 minuti. Si possono conservare per circa 15-20 giorni. Alle castagne e al miele si può sostituire un ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, oppure si può aggiungere cacao amaro (2 bustine), mandorle tritate (200 gr) e cannella.
Territorio
Provincia di Foggia
Soppressata di Martina Franca PAT
È un salame leggermente affumicato, preparato con carne di maiale quali coscia e spalla, e con una percentuale di grasso del 10%. Dopo il periodo di invecchiamento la salsiccia assume un colore rosso uniforme con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è forte, aromatico e fornisce una piacevole sensazione di freschezza e leggerezza.
Scarcelle PAT
Biscotto dolce di varie forme (ciambelle, cestini, colombe, coniglietti, trecce, ecc.) con la presenza di un uovo sodo incastonato. Può essere decorato con confettini di zucchero, codette colorate o può essere ricoperto con una glassa a base di zucchero.
Cicerchia PAT
La cicerchia ( Lathyrus sativus L.) è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica, coltivata quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale,resiste alla siccità ed alle basse temperature. I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone-grigiastro o giallo crema. Il peso di mille semi varia da…
