Pitilla PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pirilla, simeddhra, brocula, frizzulu

E’ la tradizionale focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico. Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita (con ricotta forte, acciughe ed innaffiata con olio extravergine di oliva).

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Vi è anche una versione che prevede l’aggiunta di olive della cultivar “Cellina di Nardò” (in concia tradizionale salentina) nell’impasto. Quest’ultimo è simile a quello delle “pittule”, ed è costituito da farina di grano duro, lievito madre e sale; il tutto viene lavorato nei caratteristici vasi di terra cotta vetrificata (limmi) e lasciato lievitare sino al raddoppio del volume.

Viene cotta in forno a legna, prelevando man mano il morbido impasto direttamente dal vaso in cui è stato lavorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Realizzazione dell’impasto: pasta di riporto data dall’impasto originario realizzato con lievito madre, farina di grano duro locale, acqua 115% sulla farina, lievito di birra, sale. Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta) . Formatura a mano; infornatura con pale di legno; cottura forno di pietra a fiamma diretta, alimentato con ramaglie d’olivo. TMC (termine minimo di conservazione 24 ore)

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

In località Specchia Gallone (fraz. di Minervino di Lecce) storicamente nel panificio della famiglia Cavilla e dai suoi eredi eredi (1800-1980). Dal 1990 presso il panificio “Caroppo”.

A partire dal 1980 in località Ortelle si tiene la Sagra della “Pitilla” (attualmente sono alla XXVIII edizione) . Gli organizzatori sono in possesso di foto e documentazione varia.

A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la  citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini di G. ROHLFS pag 1035 – CONGEDO Ed. 1976

Territorio

Provincia di Lecce Specchia Gallone, Minervino di Lecce, Cocumola, Uggiano la Chiesa, Otranto, Casamassella, Palmariggi, Giurdignano, Giuggianello, Sanarica, Muro Leccese, Maglie, Poggiardo, Ortelle Diso, Marittima, Castro, Surano, S.Cassiano, Nociglia, Spongano, Scorrano.

Soppressata di Martina Franca PAT

È un salame leggermente affumicato, preparato con carne di maiale quali coscia e spalla, e con una percentuale di grasso del 10%. Dopo il periodo di invecchiamento la salsiccia assume un colore rosso uniforme con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è forte, aromatico e fornisce una piacevole sensazione di freschezza e leggerezza.

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Mafalda PAT

La “Mafalda” è un gelato artigianale (a base di base cioccolato) che si presenta in porzioni “a mezza luna” di cm.10 di altezza e di cm 5 di larghezza . Esso e’, inizialmente, composto da un tronchetto in uno stampo rettangolare, congelato e poi tagliato a fette.

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Boccione minore PAT

Pianta erbacea annua con fusti eretti ramoso-corimbosi, ispidi e spinulosi. Foglie basali a contorno obovato-oblungo con picciolo alato e  margine dentato. La cauline spatolate, progressivamente ridotte e amplessicauli. Infiorescenza in capolini in numero di 2-6.  Fiori ligulati, ermafroditi di colore giallo chiaro. Il frutto è  un achenio striato trasversalmente. Fiorisce in febbraio-luglio e cresce negli incolti,…

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