Pitilla PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pirilla, simeddhra, brocula, frizzulu

E’ la tradizionale focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico. Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita (con ricotta forte, acciughe ed innaffiata con olio extravergine di oliva).

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Vi è anche una versione che prevede l’aggiunta di olive della cultivar “Cellina di Nardò” (in concia tradizionale salentina) nell’impasto. Quest’ultimo è simile a quello delle “pittule”, ed è costituito da farina di grano duro, lievito madre e sale; il tutto viene lavorato nei caratteristici vasi di terra cotta vetrificata (limmi) e lasciato lievitare sino al raddoppio del volume.

Viene cotta in forno a legna, prelevando man mano il morbido impasto direttamente dal vaso in cui è stato lavorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Realizzazione dell’impasto: pasta di riporto data dall’impasto originario realizzato con lievito madre, farina di grano duro locale, acqua 115% sulla farina, lievito di birra, sale. Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta) . Formatura a mano; infornatura con pale di legno; cottura forno di pietra a fiamma diretta, alimentato con ramaglie d’olivo. TMC (termine minimo di conservazione 24 ore)

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

In località Specchia Gallone (fraz. di Minervino di Lecce) storicamente nel panificio della famiglia Cavilla e dai suoi eredi eredi (1800-1980). Dal 1990 presso il panificio “Caroppo”.

A partire dal 1980 in località Ortelle si tiene la Sagra della “Pitilla” (attualmente sono alla XXVIII edizione) . Gli organizzatori sono in possesso di foto e documentazione varia.

A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la  citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini di G. ROHLFS pag 1035 – CONGEDO Ed. 1976

Territorio

Provincia di Lecce Specchia Gallone, Minervino di Lecce, Cocumola, Uggiano la Chiesa, Otranto, Casamassella, Palmariggi, Giurdignano, Giuggianello, Sanarica, Muro Leccese, Maglie, Poggiardo, Ortelle Diso, Marittima, Castro, Surano, S.Cassiano, Nociglia, Spongano, Scorrano.

Carciofo di San Ferdinando PAT

In particolare, è un carciofo del tipo senza spine ed è riconoscibile per la sua forma più ovale e meno rotonda, il colore è di un verde con sfumature viola e le sue foglie sono abbastanza coriacee e dure. Gli ortaggi hanno un profumo e un gusto intenso e vengono piantati nel mese di Luglio,…

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Troccoli PAT

Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante  su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.

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Arancino PAT Puglia

Liquore denso e aromatico di colore arancio. L’arancino è sovente presente in fiere e sagre tradizionali dei paesi pugliesi, come accompagnamento alle pietanze principali. Un esempio è la “Sagra del Tacchino” di Palo del Colle (BA) dove, tra gli altri liquori, è servita per la degustazione l’arancino;

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