La “focaccia a libro di Sammichele di Bari” PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

È una ricetta “antica” che in dialetto pugliese si chiama “fecazze a livre”.

Viene prodotta nella località di “Sammichele di Bari”, celebre anche per la cosiddetta “zampina”, una specie di salsiccia a forma di spirale, realizzata con carne mista.

Focaccia a Libro di Sammichele di Bari PAT

Anche la focaccia a libro di Sammichele di Bari ha:

  • la forma a spirale, spessa 3 – 4 centimetri;
  • un diametro che si aggira sui 30 – 35 centimetri;
  • dentro è soffice e bianca;
  • mentre all’esterno mantiene una consistenza croccante e una colorazione tendente al cioccolato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della focaccia a libro di Sammichele di Bari sono:

  • farita 00;
  • acqua;
  • sale;
  • olio extra vergine di oliva;
  • patata lessa;
  • olive nere o uva passa;
  • pomodorini rossi;
  • origano;
  • capperi.

Origine

Il suo nome particolare deriva proprio dalla forma della “sfoglia che viene chiusa a libro“.

Dopo essere stata stesa accuratamente dalle tipiche sfogline locali, viene condita con semplici ingredienti della cucina povera, quali:

  • sale;
  • origano;
  • olio extra vergine di oliva.

L’olio extra vergine di olive, un altro vanto della regione Puglia e dei suoi celebri e suggestivi uliveti!

A questo punto viene richiusa su se stessa e si dà la forma tipica di vortice.

Tradizioni

La “sagra della focaccia a libro” si festeggia nel mese di Settembre e tutta Sammichele di Bari si veste a festa per celebrare questa antica ricetta che proviene dalle massaie di una volta.

Degustazione

Oggi la focaccia a libro di Sammichele di Bari viene arricchita con:

  • pomodorini rossi e maturi;
  • uva passa;
  • olive nere snocciolate;
  • capperi;

per un gusto più deciso e tipicamente mediterraneo. Si serve sia calda che tiepida

La Fkaz à livre originale della tradizione di Sammichele di Bari : 800 gr di farina tipo 0 oppure 00 ( la si può fare con qualsiasi farina, noi abbiamo considerato i costi … ); 1 lievito ( 25 grammi ), sale e acqua (q.b. ). Impastare e far riposare 20 minuti CIRCA!!! … Poi stendere l’impasto a sfoglia … spalmare l’olio sull’intera sfoglia; dopo spolverare l’origano e il sale. Teglia cm 27. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi a 230 gradi fino alla cottura. Niente patate, e non fate il rotolo prima di avvolgerla a spirale nella teglia, ma chiudetela più volte a “libro”( come si chiude un libro!!!! ) prima di fare la spirale. … a Turi(Bari) fanno il rotolo, mettono le patate ecc., e la chiamano F’kaz a sfuègh, o a rotolo, oppure a rollè ed è anche buona. Molte persone ( per ignoranza … ) fanno la focaccia a rotolo o a rollè, oppure fanno la F’kaz à sfuègh di Turi e la chiamano F’kaz à livre. La sfoglia della F’kaz à livre è chiusa più volte a “ LIBRO ” prima di avvolgerla a spirale nella teglia!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere …). Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la chiamavano la F’kaz à livre kapagnòre … ora c’è una variante moderna con una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita. Leggete la storia della F’kaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare quella originale dei Sanfedisti

Stefano Mallardi

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8 Replies to “La “focaccia a libro di Sammichele di Bari” PAT”

  1. Avete scritto …… sulla Fkaz a’ livre, leggete la storia per vedere, per capire qual è la ricetta antica dell’8 gennaio 1799 e anche la relativa esecuzione … e anche come si chiude a libro… e pure la croce dei Sanfedisti del Cardinale Fabrizio Ruffo I panificatori di Sammichele sono ignorantoni, fanno la f’kaz a sfue’gh (a sfoglia di Turi) e la vendono per f’kaz a’ livre, sullo stesso piano stanno quelli della pro loco locale Stefano Mallardi.

    1. Buongiorno Sig. Stefano la ringraziamo delle sue precisazioni. Dove possiamo trovare le indicazioni sulla ricetta antica dell’8 gennaio 1799 per poter verificare l’esattezza dell’esecuzione? Le saremmo molto riconoscenti. Cordiali saluti
      La redazione di VIVIgreen

  2. La Fkaz à livre originale della tradizione di Sammichele di Bari : 800 gr di farina tipo 0 oppure 00 ( la si può fare con qualsiasi farina, noi abbiamo considerato i costi … ); 1 lievito ( 25 grammi ), sale e acqua (q.b. ). Impastare e far riposare 20 minuti CIRCA!!! … Poi stendere l’impasto a sfoglia … spalmare l’olio sull’intera sfoglia; dopo spolverare l’origano e il sale. Teglia cm 27. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi a 230 gradi fino alla cottura. Niente patate, e non fate il rotolo prima di avvolgerla a spirale nella teglia, ma chiudetela più volte a “libro”( come si chiude un libro!!!! ) prima di fare la spirale. … a Turi(Bari) fanno il rotolo, mettono le patate ecc., e la chiamano F’kaz a sfuègh, o a rotolo, oppure a rollè ed è anche buona. Molte persone ( per ignoranza … ) fanno la focaccia a rotolo o a rollè, oppure fanno la F’kaz à sfuègh di Turi e la chiamano F’kaz à livre. La sfoglia della F’kaz à livre è chiusa più volte a “ LIBRO ” prima di avvolgerla a spirale nella teglia!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere …). Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la chiamavano la F’kaz à livre kapagnòre … ora c’è una variante moderna con una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita. Leggete la storia della F’kaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare quella originale dei Sanfedisti.

  3. … Si fermò per controllare lo spessore della sfoglia. – Posso smettere – disse. – Lo spessore è sottile al punto giusto! – Prese il taglia pasta, tagliò tutte le rotondità alla sfoglia, con quei ritagli di pasta fece una piccola palla. – Adesso questa sfoglia ha la forma di un quadrato, e la devo benedire con olio, sale e origano. – spiegò Giovanni. Sollevò l’oliera, fece cadere tante gocce di olio sulla sfoglia e, con i polpastrelli, spalmò lentamente tutta la superficie rendendola lucida; spolverò il sale e infine l’origano.
    – Questa sfoglia quadrata è simile a un libro! – affermò Giovanni con voce suadente, e continuò: – E’ come un libro! … Un libro aperto che contiene la nostra Santa Fede; un libro aperto che contiene tutto il nostro amore per la terra che ci nutre, e ci consente di vivere … e la devo chiudere come si chiudono tutti i libri: la devo chiudere “ a libro “ . –
    Infilò gli indici delle due mani sotto i due angoli a sinistra della sfoglia, fece presa con i pollici, sollevò e piegò delicatamente una metà sull’altra facendo combaciare perfettamente i quattro angoli; poi versò gocce di olio anche sulla “ prima di copertina “, spalmò con i polpastrelli e, come aveva fatto prima, spolverò il sale, l’origano; piegò un’altra volta una metà sull’altra, in lunghezza, e ripiegò ancora, fino ad ottenere un cordone rettangolare di pasta. Prese una teglia, versò dell’olio, e con le dita unse tutto il fondo.
    Erano trascorsi molti anni da quando la madre era scomparsa, ma quel giorno era risuscitata, era presente e viva nella sua mente; gli parlava come quando gli insegnava a fare la fougasse à livre: “ Giovanni, il cordone di pasta ha un lato chiuso, simile al dorso di un libro; devi fare una spirale con quel cordone, e devi sistemarla nella teglia … ricordi? … Dorso sotto e pieghettature sopra. Sulle pieghettature versa gocce di olio; con le dita devi ungere anche gli incavi fra una piega e l’altra. La pallina che hai fatto con i ritagli di pasta, segnala con la croce, ungila di olio e mettila al centro della spirale.”
    Giovanni, sorridendo soltanto con gli occhi, portò a termine la preparazione con maestria.
    – E’ pronta per essere infornata! – annunciò.
    Luigi la prese e la mise nel forno . – Finalmente abbiamo visto com’è la f’kaz à livre! – esclamò.
    – La fougasse à livre ! – corresse Giovanni.
    – La f’kaz à livre! – ripetè Luigi.
    – Ah, ah, ah! … Ah, ah, ah! – Entrambi si misero a ridere.
    Dopo mezz’ora Luigi e Giovanni la guardarono nel forno: sembrava la corolla di una rosa dorata in piena fioritura.
    – E’ pronta! – confermò Giovanni. – Possiamo sfornarla! –
    Luigi la tiro fuori, e fu il primo ad essere inebriato da quel magico aroma. La sua curiosità non poteva attendere, andò subito a prendere un coltello, tagliò un pezzettino, era bollente, lo rosicchiò, il sapore lo mandò in estasi. – Lasciamola raffreddare un po’ e vi farò vedere io che fine farà! –
    Dopo qualche minuto la divorarono tutta! Rosa insegnò a fare la f’kaz à livre a quasi tutte le donne di San Michele.
    Nel corso dei secoli nella f’kaz à livre hanno messo di tutto, però quella benedetta con l’olio di olive, il sale e l’origano è considerata sempre la preferita.
    Stefano Mallardi

  4. La Fkaz à Livre
    non è mai
    una sfoglia arrotolata:
    per tradizione è una sfoglia
    chiusa più volte a libro,
    e poi messa a spirale,
    nella teglia circolare.
    Gustala
    appena sfornata,
    e il sapore
    ti allieterà la giornata!
    E ti chiameranno saggio
    se l’accompagnerai
    con Zampina,
    vino Primitivo
    e formaggio.
    Stefano Mallardi

  5. Tanti anni fa l’ Amministrazione Comunale di Sammichele di Bari, per ignoranza, inviò AL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI la ricetta della Fkaz a sfue’gh(sfoglia ) di Turi anziché quella della vera Fkaz a’ Livre Sammichelina …

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