Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
È una ricetta “antica” che in dialetto pugliese si chiama “fecazze a livre”.
Viene prodotta nella località di “Sammichele di Bari”, celebre anche per la cosiddetta “zampina”, una specie di salsiccia a forma di spirale, realizzata con carne mista.
Anche la focaccia a libro di Sammichele di Bari ha:
- la forma a spirale, spessa 3 – 4 centimetri;
- un diametro che si aggira sui 30 – 35 centimetri;
- dentro è soffice e bianca;
- mentre all’esterno mantiene una consistenza croccante e una colorazione tendente al cioccolato.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la preparazione della focaccia a libro di Sammichele di Bari sono:
- farita 00;
- acqua;
- sale;
- olio extra vergine di oliva;
- patata lessa;
- olive nere o uva passa;
- pomodorini rossi;
- origano;
- capperi.
Origine
Il suo nome particolare deriva proprio dalla forma della “sfoglia che viene chiusa a libro“.
Dopo essere stata stesa accuratamente dalle tipiche sfogline locali, viene condita con semplici ingredienti della cucina povera, quali:
- sale;
- origano;
- olio extra vergine di oliva.
L’olio extra vergine di olive, un altro vanto della regione Puglia e dei suoi celebri e suggestivi uliveti!
A questo punto viene richiusa su se stessa e si dà la forma tipica di vortice.
Tradizioni
La “sagra della focaccia a libro” si festeggia nel mese di Settembre e tutta Sammichele di Bari si veste a festa per celebrare questa antica ricetta che proviene dalle massaie di una volta.
Degustazione
Oggi la focaccia a libro di Sammichele di Bari viene arricchita con:
- pomodorini rossi e maturi;
- uva passa;
- olive nere snocciolate;
- capperi;
per un gusto più deciso e tipicamente mediterraneo. Si serve sia calda che tiepida
La Fkaz à livre originale della tradizione di Sammichele di Bari : 800 gr di farina tipo 0 oppure 00 ( la si può fare con qualsiasi farina, noi abbiamo considerato i costi … ); 1 lievito ( 25 grammi ), sale e acqua (q.b. ). Impastare e far riposare 20 minuti CIRCA!!! … Poi stendere l’impasto a sfoglia … spalmare l’olio sull’intera sfoglia; dopo spolverare l’origano e il sale. Teglia cm 27. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi a 230 gradi fino alla cottura. Niente patate, e non fate il rotolo prima di avvolgerla a spirale nella teglia, ma chiudetela più volte a “libro”( come si chiude un libro!!!! ) prima di fare la spirale. … a Turi(Bari) fanno il rotolo, mettono le patate ecc., e la chiamano F’kaz a sfuègh, o a rotolo, oppure a rollè ed è anche buona. Molte persone ( per ignoranza … ) fanno la focaccia a rotolo o a rollè, oppure fanno la F’kaz à sfuègh di Turi e la chiamano F’kaz à livre. La sfoglia della F’kaz à livre è chiusa più volte a “ LIBRO ” prima di avvolgerla a spirale nella teglia!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere …). Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la chiamavano la F’kaz à livre kapagnòre … ora c’è una variante moderna con una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita. Leggete la storia della F’kaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare quella originale dei Sanfedisti
Stefano Mallardi
Scaldatelli PAT
Pane di pasta azimo con olio extra vergine di oliva e semi di finocchio; forma ovoidale con due punte terminali. Ha la caratteristica di essere sempre croccante e friabile. Impasto, preparazione dei pezzi; bollitura in pentoloni di acciaio inox con acqua e olio di oliva asciugatura e infornamento.
Cacioricotta caprino orsarese PAT
La cacioricotta caprino orsarese fresca, è ottima se servita con il miele, mentre se è stagionata viene grattugiata per dare un sapore unico a qualsiasi piatto di pasta! Formaggio fresco di latte ovino, caprino o misto, a forma cilindrica, dal sapore delicato. Stagionato, si presta a essere grattugiato su primi piatti. Come indica il nome, è prodotto con una…
Cazzateddhra di Surbo PAT
Panetti dalla forma schiacciata costituiti semplicemente da farina acqua e lievito. Gli ingredienti sono: Farina di grano duro, acqua, sale, lievito di birra. Si pongono la farina il sale e il lievito in un recipiente; si aggiunge l’acqua e si mescola il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Si lascia riposare l’impasto il tempo…
Avete scritto …… sulla Fkaz a’ livre, leggete la storia per vedere, per capire qual è la ricetta antica dell’8 gennaio 1799 e anche la relativa esecuzione … e anche come si chiude a libro… e pure la croce dei Sanfedisti del Cardinale Fabrizio Ruffo I panificatori di Sammichele sono ignorantoni, fanno la f’kaz a sfue’gh (a sfoglia di Turi) e la vendono per f’kaz a’ livre, sullo stesso piano stanno quelli della pro loco locale Stefano Mallardi.
Buongiorno Sig. Stefano la ringraziamo delle sue precisazioni. Dove possiamo trovare le indicazioni sulla ricetta antica dell’8 gennaio 1799 per poter verificare l’esattezza dell’esecuzione? Le saremmo molto riconoscenti. Cordiali saluti
La redazione di VIVIgreen
La Fkaz à livre originale della tradizione di Sammichele di Bari : 800 gr di farina tipo 0 oppure 00 ( la si può fare con qualsiasi farina, noi abbiamo considerato i costi … ); 1 lievito ( 25 grammi ), sale e acqua (q.b. ). Impastare e far riposare 20 minuti CIRCA!!! … Poi stendere l’impasto a sfoglia … spalmare l’olio sull’intera sfoglia; dopo spolverare l’origano e il sale. Teglia cm 27. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi a 230 gradi fino alla cottura. Niente patate, e non fate il rotolo prima di avvolgerla a spirale nella teglia, ma chiudetela più volte a “libro”( come si chiude un libro!!!! ) prima di fare la spirale. … a Turi(Bari) fanno il rotolo, mettono le patate ecc., e la chiamano F’kaz a sfuègh, o a rotolo, oppure a rollè ed è anche buona. Molte persone ( per ignoranza … ) fanno la focaccia a rotolo o a rollè, oppure fanno la F’kaz à sfuègh di Turi e la chiamano F’kaz à livre. La sfoglia della F’kaz à livre è chiusa più volte a “ LIBRO ” prima di avvolgerla a spirale nella teglia!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere …). Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la chiamavano la F’kaz à livre kapagnòre … ora c’è una variante moderna con una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita. Leggete la storia della F’kaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare quella originale dei Sanfedisti.
… Si fermò per controllare lo spessore della sfoglia. – Posso smettere – disse. – Lo spessore è sottile al punto giusto! – Prese il taglia pasta, tagliò tutte le rotondità alla sfoglia, con quei ritagli di pasta fece una piccola palla. – Adesso questa sfoglia ha la forma di un quadrato, e la devo benedire con olio, sale e origano. – spiegò Giovanni. Sollevò l’oliera, fece cadere tante gocce di olio sulla sfoglia e, con i polpastrelli, spalmò lentamente tutta la superficie rendendola lucida; spolverò il sale e infine l’origano.
– Questa sfoglia quadrata è simile a un libro! – affermò Giovanni con voce suadente, e continuò: – E’ come un libro! … Un libro aperto che contiene la nostra Santa Fede; un libro aperto che contiene tutto il nostro amore per la terra che ci nutre, e ci consente di vivere … e la devo chiudere come si chiudono tutti i libri: la devo chiudere “ a libro “ . –
Infilò gli indici delle due mani sotto i due angoli a sinistra della sfoglia, fece presa con i pollici, sollevò e piegò delicatamente una metà sull’altra facendo combaciare perfettamente i quattro angoli; poi versò gocce di olio anche sulla “ prima di copertina “, spalmò con i polpastrelli e, come aveva fatto prima, spolverò il sale, l’origano; piegò un’altra volta una metà sull’altra, in lunghezza, e ripiegò ancora, fino ad ottenere un cordone rettangolare di pasta. Prese una teglia, versò dell’olio, e con le dita unse tutto il fondo.
Erano trascorsi molti anni da quando la madre era scomparsa, ma quel giorno era risuscitata, era presente e viva nella sua mente; gli parlava come quando gli insegnava a fare la fougasse à livre: “ Giovanni, il cordone di pasta ha un lato chiuso, simile al dorso di un libro; devi fare una spirale con quel cordone, e devi sistemarla nella teglia … ricordi? … Dorso sotto e pieghettature sopra. Sulle pieghettature versa gocce di olio; con le dita devi ungere anche gli incavi fra una piega e l’altra. La pallina che hai fatto con i ritagli di pasta, segnala con la croce, ungila di olio e mettila al centro della spirale.”
Giovanni, sorridendo soltanto con gli occhi, portò a termine la preparazione con maestria.
– E’ pronta per essere infornata! – annunciò.
Luigi la prese e la mise nel forno . – Finalmente abbiamo visto com’è la f’kaz à livre! – esclamò.
– La fougasse à livre ! – corresse Giovanni.
– La f’kaz à livre! – ripetè Luigi.
– Ah, ah, ah! … Ah, ah, ah! – Entrambi si misero a ridere.
Dopo mezz’ora Luigi e Giovanni la guardarono nel forno: sembrava la corolla di una rosa dorata in piena fioritura.
– E’ pronta! – confermò Giovanni. – Possiamo sfornarla! –
Luigi la tiro fuori, e fu il primo ad essere inebriato da quel magico aroma. La sua curiosità non poteva attendere, andò subito a prendere un coltello, tagliò un pezzettino, era bollente, lo rosicchiò, il sapore lo mandò in estasi. – Lasciamola raffreddare un po’ e vi farò vedere io che fine farà! –
Dopo qualche minuto la divorarono tutta! Rosa insegnò a fare la f’kaz à livre a quasi tutte le donne di San Michele.
Nel corso dei secoli nella f’kaz à livre hanno messo di tutto, però quella benedetta con l’olio di olive, il sale e l’origano è considerata sempre la preferita.
Stefano Mallardi
Grazie Stefano!
La Fkaz à Livre
non è mai
una sfoglia arrotolata:
per tradizione è una sfoglia
chiusa più volte a libro,
e poi messa a spirale,
nella teglia circolare.
Gustala
appena sfornata,
e il sapore
ti allieterà la giornata!
E ti chiameranno saggio
se l’accompagnerai
con Zampina,
vino Primitivo
e formaggio.
Stefano Mallardi
Buongiorno Stefano, grazie per il tuo contributo.
Tanti anni fa l’ Amministrazione Comunale di Sammichele di Bari, per ignoranza, inviò AL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI la ricetta della Fkaz a sfue’gh(sfoglia ) di Turi anziché quella della vera Fkaz a’ Livre Sammichelina …
TRADIZIONI
La sagra della falsa focaccia a libro(Fkaz à livre) non la fecero più … la fecero solo per in anno!!!
Quelli della Pro loco di Sammichele di Bari si accorsero subito che ERRONEAMENTE avevano organizzato la sagra della FKAZ À SFUÈGH(a sfoglia) di Turi(buonissima!) anziché quella della vera FKAZ À LIVRE DI Sammichele di Bari … successivamente la Pro Loco, nella sua sede, ha tenuto alcuni corsi della vera FKAZ À LIVRE DI Sammichele di Bari. In YOUTUBE troverete qualche video dei corsi Pro Loco … vi renderete conto che l’errore commesso danneggia gravemente la tradizione …
Grazie della precisazione! Sempre benvenuto ogni commento
FKAZ À LIVRE fate attenzione la parola LIVRE è francese … chi introdusse la parola LIVRE nel dialetto Sammichelino?… I Sammichelini l’hanno sempre chiamata FKAZ À LIVRE perché? … Gli antichi romani non c’entrano e non c’entra Michele Vaaz perché era portoghese … prima di scrivere pensateci!!!
La FKAZ À LIVRE. La parola LIVRE è francese e non la introdussero nel dialetto di Sammichele di Bari le contadine povere; e non c’entrano anche i romani o Michele Vaaz che era portoghese … siamo nel 1799 … i giacobini francesi prendono Napoli … a Bari in quel periodo c’è il generale Brussier e alcuni comuni piantano l’albero della libertà… ora gli ignoranti in materia stanno narrando la vera FKAZ À LIVRE come lo erano gli amministratori comunali che tanti anni fa mandarono al Ministero dell’Agricoltura, erroneamente, la ricetta della FKAZ A SFUÈGH(a sfoglia) di Turi anziché la ricetta della vera FKAZ À LIVRE di Sammichele di Bari … quindi il PAT è un vero falso da correggere … in youtube troverete qualche video dei corsi di FKAZ À LIVRE , quella vera, tenuti nella sede della Pro Loco di Sammichele …