Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Chembitte
Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Le nocciole e le mandorle che prendono il nome di “anima”, vengono tostate e controllate manualmente per eliminare i frutti non integri.
- I frutti vengono immersi in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di circa 1,0 mm.
- Dopo opportuno raffreddamento, mandorle e nocciole già ricoperte di fondente, vengono reimmerse in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato bianco fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
- Dopo circa due giorni, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione formata da zucchero puro e acqua) a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 0,5 mm.
- Il giorno seguente, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) a più riprese fino a raggiungere la tonalità desiderata.
Il confetto così ottenuto viene lucidato con cera di carnauba, conservato in luogo fresco e asciutto, ed è pronto per essere commercializzato sfuso o confezionato.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La lavorazione avviene tutt’oggi in maniera artigianale mediante l’utilizzo di BASSINE (boccia in rame rotante)controllate da un esperto confettiere, dotate di trazione meccanica, che hanno sostituito le tradizionali bacinelle in rame manuali “BRANLANTE”, ottenendo medesimi risultati.
Territorio
Provincia di BAT, in particolare il comune di Andria
Cime di rapa di Minervino Murgie BAT PAT
La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e…
Pecorino di Maglie PAT
Formaggio grasso, derivato dal latte di pecora di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Il pastore è anche allevatore e casaro e il suo formaggio lo produce con la massima conoscenza del latte che le sue pecore producono. Non solo, anche il caglio se lo fa in modo artigianale, completando una…
Zèppula salentina PAT
Ciambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera. La zèppola, è un dolce diffuso con varie versioni e denominazioni un po’ in tutt’Italia. Nel Salento però viene commercializzato su vasta scala, raggiungendo volumi economici di un certo rilievo. La zèppola salentina, si distingue fra tutte le versioni per alcuni esclusivi particolari. Con farina…
