Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Chembitte
Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Le nocciole e le mandorle che prendono il nome di “anima”, vengono tostate e controllate manualmente per eliminare i frutti non integri.
- I frutti vengono immersi in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di circa 1,0 mm.
- Dopo opportuno raffreddamento, mandorle e nocciole già ricoperte di fondente, vengono reimmerse in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato bianco fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
- Dopo circa due giorni, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione formata da zucchero puro e acqua) a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 0,5 mm.
- Il giorno seguente, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) a più riprese fino a raggiungere la tonalità desiderata.
Il confetto così ottenuto viene lucidato con cera di carnauba, conservato in luogo fresco e asciutto, ed è pronto per essere commercializzato sfuso o confezionato.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La lavorazione avviene tutt’oggi in maniera artigianale mediante l’utilizzo di BASSINE (boccia in rame rotante)controllate da un esperto confettiere, dotate di trazione meccanica, che hanno sostituito le tradizionali bacinelle in rame manuali “BRANLANTE”, ottenendo medesimi risultati.
Territorio
Provincia di BAT, in particolare il comune di Andria
Cozze piccinne allu riènu PAT
Le chiocciole in questione (Euparipha pisana) sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili, infatti, nel periodo estivo, questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca….
Mpilla PAT
Sorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi. Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo. Si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore. A parte…
Paposcia PAT
La paposcia è una focaccia conosciuta già ai tempi del XVI secolo. Prodotto da forno largamente diffuso nelle pizzerie, panifici, Supermercati, Alberghi e Hotels Garganici, Provinciali e Regionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale e gustosa consistenza dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato a cui…
