Tenerelli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Chembitte

Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

  • Le nocciole e le mandorle che prendono il nome di “anima”, vengono tostate e  controllate manualmente per eliminare i frutti non integri.
  • I frutti vengono immersi in bassine rotanti in acciaio e addizionati di  purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di circa 1,0 mm.
  • Dopo opportuno raffreddamento, mandorle e nocciole già ricoperte di fondente, vengono reimmerse in bassine rotanti in acciaio e addizionati di  purissimo cioccolato bianco fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
  • Dopo circa due giorni, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione formata da zucchero puro e acqua) a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 0,5 mm.
  • Il giorno seguente, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) a più riprese fino a raggiungere la tonalità desiderata.

Il confetto così ottenuto viene lucidato con cera di carnauba, conservato in luogo fresco e asciutto, ed è pronto per essere commercializzato sfuso o confezionato.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La lavorazione avviene tutt’oggi in maniera artigianale mediante l’utilizzo di BASSINE (boccia in rame rotante)controllate da un esperto confettiere, dotate di trazione meccanica, che hanno sostituito le tradizionali bacinelle in rame manuali “BRANLANTE”, ottenendo medesimi risultati.

Territorio

Provincia di BAT, in particolare il comune di Andria

Burrata PAT

La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…

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Funghi spontanei secchi al sole PAT

I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati,  tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.

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Cavolo riccio PAT

Il cavolo riccio, meglio noto come cole rizze, è una antica varietà pugliese, che viene coltivata nelle murge meridionali, in provincia di Bari. Nella località di Noci incontra le condizioni idonee per crescere, nonostante terreni poveri e clima caldo. La pianta non supera il metro di altezza, le foglie si presentano incise e frastagliate, ricce o…

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