Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Chembitte
Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Le nocciole e le mandorle che prendono il nome di “anima”, vengono tostate e controllate manualmente per eliminare i frutti non integri.
- I frutti vengono immersi in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di circa 1,0 mm.
- Dopo opportuno raffreddamento, mandorle e nocciole già ricoperte di fondente, vengono reimmerse in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato bianco fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
- Dopo circa due giorni, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione formata da zucchero puro e acqua) a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 0,5 mm.
- Il giorno seguente, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) a più riprese fino a raggiungere la tonalità desiderata.
Il confetto così ottenuto viene lucidato con cera di carnauba, conservato in luogo fresco e asciutto, ed è pronto per essere commercializzato sfuso o confezionato.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La lavorazione avviene tutt’oggi in maniera artigianale mediante l’utilizzo di BASSINE (boccia in rame rotante)controllate da un esperto confettiere, dotate di trazione meccanica, che hanno sostituito le tradizionali bacinelle in rame manuali “BRANLANTE”, ottenendo medesimi risultati.
Territorio
Provincia di BAT, in particolare il comune di Andria
Olive in salamoia PAT
Olive di varietà locali, raccolte mature, dopo il trattamento assumono colorazione bruna. Le olive sono tenute in un recipiente e ricoperte d’acqua che verrà cambiata ogni giorno e per 4‑5 giorni, al fine di ridurre il sapore amaro. Successivamente, scolate dell’acqua, vengono disposte in barattoli o vasi di creta alternate con sale e con aromi vari…
Peperoni sott’olio PAT Puglia
Peperoni interi o a pezzi sott’olio. I peperoni lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
Polpette di cavallo PAT
Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.
