Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Chembitte
Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Le nocciole e le mandorle che prendono il nome di “anima”, vengono tostate e controllate manualmente per eliminare i frutti non integri.
- I frutti vengono immersi in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di circa 1,0 mm.
- Dopo opportuno raffreddamento, mandorle e nocciole già ricoperte di fondente, vengono reimmerse in bassine rotanti in acciaio e addizionati di purissimo cioccolato bianco fuso a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
- Dopo circa due giorni, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione formata da zucchero puro e acqua) a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 0,5 mm.
- Il giorno seguente, il semilavorato viene immerso in bassine rotanti in rame e addizionato di coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) a più riprese fino a raggiungere la tonalità desiderata.
Il confetto così ottenuto viene lucidato con cera di carnauba, conservato in luogo fresco e asciutto, ed è pronto per essere commercializzato sfuso o confezionato.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La lavorazione avviene tutt’oggi in maniera artigianale mediante l’utilizzo di BASSINE (boccia in rame rotante)controllate da un esperto confettiere, dotate di trazione meccanica, che hanno sostituito le tradizionali bacinelle in rame manuali “BRANLANTE”, ottenendo medesimi risultati.
Territorio
Provincia di BAT, in particolare il comune di Andria
Fichi secchi PAT
Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.
Pettole PAT
Dolce di varia forma fritto e condito con zucchero o sale. Impasto di farina o semola con acqua, sale e lievito; dalla massa lievitata si ottengono pezzetti di diverse forme che si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, dopodiché si condiscono con sale o zucchero.
Carosello di Polignano PAT
una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.