Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pizza a vamp, pizza schett
La paposcia è una focaccia conosciuta già ai tempi del XVI secolo. Prodotto da forno largamente diffuso nelle pizzerie, panifici, Supermercati, Alberghi e Hotels Garganici, Provinciali e Regionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale e gustosa consistenza dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di profumo di grano. Questa varietà di focaccia si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine.
Le tecnologie di preparazione sono semplici (in prevalenza di tipo artigianale) come elencato in maniera esaustiva nella scheda tecnica in allegato. La Paposcia è preparata secondo le ricette della tradizione Garganica e Dauna e può presentarsi secondo una delle seguenti forme:
– Intere, dimezzate, tagliate in più di quattro pezzi all’incirca uguali, farcite. Oltre alla preparazione di numerose tipicità grazie alle diverse modalità di preparazione. Le funzioni d’uso nella gastronomia regionale e nell’alimentazione in generale sono numerose: come cena, pranzo e aperitivi condite /farcite con creme e salse, ecc.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
- Farina tipo 00
- Acqua
- Sale
- Olio extra vergine di oliva proveniente da Ulivi Monumentali di Vico del Gargano
- Componente essenziale nella lavorazione della pasta e la “cresenza” (lievito naturale che rende morbida la “Paposcia”- 2 ore di lievitazione)
- Cottura al mattone(con forno a legna di faggio) a fuoco vivo per 4 minuti c.a
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Riferimenti bibliografici
Per quanto riguarda le fonti che attestano ufficialmente la caratteristica e i condimenti della “Paposcia” oltre alla memoria storica degli anziani fornai di Vico del Gargano si fa riferimento ai seguenti volumi:
- Relazione d’Apprezzo di Gennaro Scaramuzzo – Edizioni del Golfo, 1987;
- In cucina a Vico del Gargano,Artigrafiche – Foggia, 2007;
- Miseria e nobiltà della paposcia di Vico – Rivista “Civiltà della tavola” dell’Accademia Italiana della Cucina, Articolo pubblicato sul n.124 (febbraio 2002);
- La cucina garganica di Giovanni Nino Arbusti – Edizioni MCS, Firenze 1988;
- Le vie del pane – CNA Foggia Provincia di Foggia;
- Ricordi di Vico del Gargano di Michele Biscotti- Acropolis:Manfredonia, 1998;
Vico del Gargano: Catenella, Canneto, San Menaio, Foresta Umbra di Giuseppe Miglionico- Luriola : Vico del Gargano, 2008
Territorio
Provincia di Foggia, in particolare il comune di Vico del Gargano.
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