Sospiro di Bisceglie PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

U’ sospère d Vescègghie

Il “Sospiro di Bisceglie” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero “00”, uova di gallina categoria “A” zucchero saccarosio , farcito all’interno da crema pasticceria e ricoperto da zucchero fondente tradizionalmente chiamato il “giulebbe”.

• forma: Campata unica, raffigura un seno di donna  caratterizzato da un capezzolo turgido che affiora alla cima.
• aspetto esterno: la superficie è liscia di colore bianco per il “giulebbe” che lo ricopre;
• aspetto interno: la pasta si presenta spugnosa con alveolatura regolare di colore giallo con strato di crema pasticcera;
• dimensioni: Si possono avere due forme di sospiri:

Sospiro classico con altezza 6 cm e diametro che oscilla dai 7-8 cm con peso di circa gr .70/80;

Sospiretto con altezza 5 cm e diametro che oscilla dai 5-6 cm con peso di circa gr.30/40.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Le condizioni di produzione del “Sospiro di Bisceglie“, atte a conferire al prodotto e specifiche caratteristiche, devono essere le seguenti:

Ingredienti:

Impasto riferito a 1 kg  da cui si ottengono circa n.15 sospiri classici e n.70 sospiretti:

1. Impasto base

• Farina bianca “OO” gr.200;
• Uova di gallina tipo “A” gr.600;
• Zucchero semolato gr.100;
• Succo di limone  gr.10.

1. Crema pasticcera gr. 1200;

• Latte intero gr.700
• tuorli d’uovo gr.65
• Zucchero gr.230
• Farina bianca di grano tenero “OO” gr.80
• Vaniglia 05
• Buccia di limone

1. Giulebbe gr.600

• Zucchero saccarosio bianco  gr.500
• Limone succo gr.10/15
• Acqua gr. 150
• Albume gr.5/6
• Glucosio gr. 100

Lavorazione:

Rompere le uova separando gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con gr.90 di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere a questo la farina appositamente setacciata.

Montare a parte gli albumi aggiungendo gr.10 di zucchero e poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo montato a “neve ferma”. Unire i due componenti (tuorli e albume) amalgamandoli delicatamente.

Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticciere corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno.

Nella posa si deve cercare di spingere, con la sacca pasticcera a beccuccio, la pasta verso il basso per poi alleggerire la pressione verso l’alto al fine di formare una cupola con una sommità a punta simile ad un seno.

Procedere alla cottura in forno ad una temperatura di 180 gradi  con tempi di cottura diverse a seconda del formato così specificato:

• 35/40 minuti circa    ( formato grande)
• 25/30 minuti circa    ( formato piccolo).

La cottura deve avvenire con la valvola dell’area del forno aperta al fine di evitare la compressione del prodotto . A cottura avvenuta, sfornare e far raffreddare i sospiri per procedere successivamente al riempimento.

Variante: Bagnato con liquore  Alchermes (liquore composto da alcool puro al 21/32°,zucchero, acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice).

Farcitura

Il sospiro raffreddato dovrà essere sezionato nella parte più bassa e farcito con la crema. Una volta farcito, il prodotto è pronto per essere ricoperto dal  “giulebbe”. Questo viene preparato in un tegame dove  viene posta l’acqua, zucchero e scorza di limone.

Portare lo sciroppo fino a circa 116° (filo continuo) per poi versarlo in una ciotola più grande, per poterlo raffreddare velocemente, aggiungendovi il succo di limone e la chiara d’uovo montata a neve. Lasciare raffreddare fino a 40/50° controllando la viscosità e all’occorrenza  aggiungere dell’acqua per renderlo più fluido. Con un  colino o un sacchetto da pasticceria  si ricopre o  si fa colare il “giulebbe” sul sospiro che sarà adagiato su una griglia al fine di far colare il prodotto in eccesso.

Variante: Può essere decorato con spirale di cioccolato fondente.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Si ha riscontro che già dal XV secolo le suore  Clarisse di Bisceglie nel loro monastero , tra i tanti dolci di loro produzione , confezionavano i cosiddetti “sospiretti delle monache”, realizzati con pan di spagna farcito con crema e ricoperto da glassa di colore rosa. A queste è legato il racconto, che però non trova alcun riscontro scritto, che narra di quando le monache prepararono i dolci in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia e il conte di Conversano.  A queste nozze, però, la sposa non arrivò mai e gli ospiti convenuti per il matrimonio, stanchi per l’attesa,  iniziarono a sospirare mangiando i dolci preparati.

In questo primo aneddoto si riscontra però una certezza nella figura di LUCREZIA BORGIA cui la storia di Bisceglie è legata perché Duchessa di Bisceglie.

Sui sospiri di Bisceglie esistono molti altri aneddoti, tra cui quello sulla forma inventata da un innamorato pasticcere che si ispirò ai seni della sua amata, ma anche di una presunta ricetta originaria del 1500 che prevedeva l’aggiunta di una goccia di rosolio o liquore di rose, successivamente sostituito dal limone .

La tipicità del dolce è data in modo particolare dall’etimologia della parola glassa o giulebbe , preparato  a base di zucchero ,che ricopre il sospiro.

La parola gileppo o giuleppe, termine dialettale pugliese, avrebbe origini dal persiano “gol(rosa) e ab (acqua) “ acquisito successivamente dall’ arabo  in “ giulab” il cui significato è acqua di rose ( preparato di zucchero e aromi naturali ricavato dal succo diluito e chiarificato della frutta bollita) , ma anche dal latino medievale  “ gileppus” (gileppo aromatico).

Della presenza ARABA in Puglia e nel territorio biscegliese si ha certezza nel periodo tra l’847 e 871 quando a Bari s’insediò l’Emirato di Bari divenuto il più importante insediamento Islamico nella Penisola Italiana. Tracce del loro passaggio nella Città di Bisceglie sono dei reperti  di lapidi conservati oggi  nel Museo Diocesano ubicato in Città.

Il termine “giulab” è stato acquisito nella lingua italiana nel XIV secolo in quanto il verbo giuleppare ha il significato di cuocere nello zucchero,  caratteristica di una cultura gastronomica meridionali e mediterranea  che ha origini proprio intorno a questo  secolo.

Risale a questo periodo (1525) la testimonianza dello storico bolognese LEANDRO ALBERTI che nel suo pellegrinare e predicare  per l’Italia, in quanto frate domenicano, descrisse luoghi, popoli e tradizioni.

Nella sua “ Descrittione di tutta Italia ” l‘Alberti parla di Bisceglie e menziona il ritrovo delle ossa dei tre Santi Martiri protettori del paese, ma anche di aver gustato un particolare “ Zebibo  tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…..”.

Percorrendo il tempo, alla scoperta delle origini e dell’epoca di nascita del ”Sospiro di Bisceglie ”, giungiamo a epoche più recenti e più precisamente a cavallo del XIX secolo dove, a fronte di documenti scritti, si hanno testimonianze di pasticceri che si sono tramandati di generazione in generazione la ricetta di questo dolce.

Oggi la testimonianza vivente di questa tradizione è il decano dei pasticceri Biscegliesi GIACINTO CAVALIERE gestore, fino al suo pensionamento, del conosciuto Bar Garden. All’età di nove anni, il Cavaliere iniziò ad apprendere l’arte pasticciera da suo zio Domenico gestore del Caffè COVA e in quel laboratorio apprese il modo di preparare il dolce. Proprio suo zio Domenico con il fratello Sergio già dai primi anni del 900 avevano aperto nella centrale Piazza Vittorio Emanuele il famoso “Caffè Regina” uno dei primi bar pasticceria della città.

Sicuramente, considerato quest’ultimo avvenimento, ci sono i presupposti per farci affermare che il dolce nasceva in un’epoca antecedente a questo tempo, si presume già nel 1400, come racconta la leggenda che riconduce la produzione del dolce, dalle sante mani delle suore di un convento ubicato nel paese, abilissime a confezionare dolci cui fu dato il nome di “sospiro delle vergini”. Certo è che i Biscegliesi oltre al Dolmen e Le Torri Normanne ritrovano nel ”Sospiro di Bisceglie ” tutta la loro storia e tradizione eleggendolo simbolo identificativo della propria terra fino a diventare “ un’ossessione, una malattia” come la ben descrive il suo concittadino giornalista e scrittore Marcello Veneziani decantandolo nello scritto “Esaltazione del Sospiro” pubblicato sull’Italia Settimanale nel 1994.

Diversi sono articoli e documentazioni fotografiche che attestano l’unicità e tipicità storica del “Sospiro di Bisceglie” legato al territorio del Comune di Bisceglie.

Territorio

Provincia di BAT, in particolare Bisceglie

PAT Regione PUGLIA