Pizza sette sfoglie di Cerignola PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pizza a sette sfogghie, Pizza del giorno di tutti i Santi, Pizza sette panni.

Dolce ripieno. Ingredienti della sfoglia: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d’oliva; uova, bucce di agrumi, sale. Ingredienti del ripieno: zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva, mostarda d’uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte;

Procedimento per la sfoglia: unire gli ingredienti e impastare con vino bianco energicamente fino a rendere la pasta malleabile, dividere per sette sfoglie e stenderla in modo da renderla molto sottile. La camicia deve presentare uno spessore di 0,5 mm, la sfoglia intermedia 0,3 mm.

Procedimento per il ripieno: amalgamare lo zucchero con le mandorle in un contenitore e preparare separatamente ciascun ingrediente da porre nei diversi strati. Disporre la prima sfoglia più spessa, che forma la camicia, in una grande teglia da forno oliata, aggiungere per ciascuno strato i singoli ingredienti del ripieno, separando i vari strati con la sfoglia intermedia più sottile, posare la sfoglia superiore esterna più spessa (camicia), che deve presentare forma ondulata, ed aggiungere su di essa olio extravergine d’oliva e zucchero. Il dolce si compone di sette sfoglie comprensive della camicia. Infornare a 170 gradi per circa mezzora. Il prodotto necessita di un periodo di maturazione di almeno 15 giorni.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La pizza sette sfoglie rappresenta un importante prodotto della tradizione di Cerignola. La sua ricetta viene tramandata ormai da molte generazioni,e compare già in alcuni testi storici locali dell’autore Luciano Antonellis sin dal 1964 e in un articolo pubblicato sulla rivista Amica nel dicembre 1967.

I riferimenti bibliografici che dimostrano la produzione di questo dolce sono i seguenti:

  • Luciano Antonellis, Cerignola, storia, tradizioni, leggende, riti, Usi e costumi, credenze, superstizioni emblematica, Tipografia Leone, Foggia, 1964 (pag 155);
  • Vincenzo Buonassisi, un dolce da far venire l’acquolina, Amica, dicembre 1967;
  • Luciano Antonellis, Cerignola, storia, usi, tradizioni, leggende, Nuova editrice il Duomo, 1983
  • Luciano Antonellis, Storia e folklore di Cerignola, 1995, (pag 285-286).

Territorio

Provincia di Foggia, in particolare il comune di Cerignola

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