Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Le bocche di dama sono un dolce tipico salentino, da gustare non solo di domenica. Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno ricca di tuorli e la glassa di zucchero non è il classico fondente. Le bocce di dama nascono nelle case nobili, quindi non seguono nessuna esigenza restrittiva dettata da difficoltà economiche, ma rispettano i canoni di semplicità e genuinità che la cultura gastronomica salentina segue per l’esecuzione di ogni suo piatto.
La ricetta originale delle bocche di dama
Ingredienti
- 10 uova
- 300 gr di zucchero semolato
- 400 gr di farina setacciata
Ingredienti per la crema pasticcera
- 3 tuorli
- 125 gr di zucchero semolato
- 75 gr di farina;
- 500 ml di latte;
- buccia di un limone.
Ingredienti per la glassa e la decorazione
- 750 gr di zucchero a velo;
- 2 albumi;
- un limone;
- acqua;
- ciliegie candite.
Procedimento
- Cominciate con l’impasto. Montate a neve gli albumi insieme allo zucchero. Solo dopo unite alla meringa di albumi e zucchero i tuorli che avevate messo da parte. Amalgamate tutti gli ingredienti, mescolando dal basso verso l’alto. Unite infine la farina setacciata ed incorporatela mescolando sempre dal basso verso l’alto.
- Trasferite il composto in una sacca da pasticcere e rivestite una teglia da forno con carta oleata. Formate delle piccole cupolette ed infornate a 200° per circa 10 minuti. I dolcetti dovranno risultare dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
- Prepariamo la crema. Mettete a scaldare il latte con le bucce del limone. A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Unite, quindi, la farina setacciata.
- Unite tutti gli ingredienti e mescolate con una frusta per amalgamare il tutto. Trasferite il tegamino sul fuoco (non a fiamma alta) e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco moderato, fino a quando il composto non si sarà addensato. Quando la crema sarà pronta, spegnete e lasciate raffreddare.
- Per la glassa. Diluite lo zucchero con pochissima acqua. Ponete il tegamino sul fuoco e mescolando portate ad ebollizione. Intanto, montate gli albumi a neve e quando compariranno le prime bolle togliete il composto dal fuoco ed unite gli albumi. Unite anche qualche goccia di limone. Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire.
Prepariamo i nostri dolcetti
- Dividete a metà i vostri biscotti e svuotateli leggermente. Se gradite bagnate con del liquore (strega va bene).
- Farcite con un cucchiaio di crema e richiudete il vostro dolce.
- Glassate con il fondente di zucchero e decorate con una ciliegina.
Le bocche di dama salentine, pur molto simili nella forma alle “minne di Sant’Agata”, sono sostanzialmente diverse. In primo luogo,
L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno ricca di tuorli e la glassa di zucchero non è il classico fondente. Le bocce di dama nascono nelle case nobili, quindi non seguono nessuna esigenza restrittiva dettata da difficoltà economiche, ma rispettano i canoni di semplicità e genuinità che la cultura gastronomica salentina segue per l’esecuzione di ogni suo piatto.
Territorio
Provincia di Lecce
FONTE biscottodiceglie.it
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