Bocca di dama PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Le bocche di dama sono un dolce tipico salentino, da gustare non solo di domenica. Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno ricca di tuorli e la glassa di zucchero non è il classico fondente. Le bocce di dama nascono nelle case nobili, quindi non seguono nessuna esigenza restrittiva dettata da difficoltà economiche, ma rispettano i canoni di semplicità e genuinità che la cultura gastronomica salentina segue per l’esecuzione di ogni suo piatto.

Photo by Pasticceria Caffetteria Gabriel, Lecce

La ricetta originale delle bocche di dama

Ingredienti

  • 10 uova
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 400 gr di farina setacciata

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 3 tuorli
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di farina;
  • 500 ml di latte;
  • buccia di un limone.

Ingredienti per la glassa e la decorazione

  • 750 gr di zucchero a velo;
  • 2 albumi;
  • un limone;
  • acqua;
  • ciliegie candite.

Procedimento

  1.  Cominciate con l’impasto. Montate a neve gli albumi insieme allo zucchero. Solo dopo unite alla meringa di albumi e zucchero i tuorli che avevate messo da parte. Amalgamate tutti gli ingredienti, mescolando dal basso verso l’alto. Unite infine la farina setacciata ed incorporatela mescolando sempre dal basso verso l’alto.
  2. Trasferite il composto in una sacca da pasticcere e rivestite una teglia da forno con carta oleata. Formate delle piccole cupolette ed infornate a 200° per circa 10 minuti. I dolcetti dovranno risultare dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
  3. Prepariamo la crema. Mettete a scaldare il latte con le bucce del limone. A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Unite, quindi, la farina setacciata.
  4.  Unite tutti gli ingredienti e mescolate con una frusta per amalgamare il tutto. Trasferite il tegamino sul fuoco (non a fiamma alta) e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco moderato, fino a quando il composto non si sarà addensato. Quando la crema sarà pronta, spegnete e lasciate raffreddare.
  5. Per la glassa. Diluite lo zucchero con pochissima acqua. Ponete il tegamino sul fuoco e mescolando portate ad ebollizione. Intanto, montate gli albumi a neve e quando compariranno le prime bolle togliete il composto dal fuoco ed unite gli albumi. Unite anche qualche goccia di limone.  Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire.

Prepariamo i nostri dolcetti

  1. Dividete a metà i vostri biscotti e svuotateli leggermente. Se gradite bagnate con del liquore (strega va bene).
  2. Farcite con un cucchiaio di crema e richiudete il vostro dolce.
  3. Glassate con il fondente di zucchero e decorate con una ciliegina.

Le bocche di dama salentine, pur molto simili nella forma alle “minne di Sant’Agata”,  sono sostanzialmente diverse. In primo luogo,

L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno ricca di tuorli e la glassa di zucchero non è il classico fondente. Le bocce di dama nascono nelle case nobili, quindi non seguono nessuna esigenza restrittiva dettata da difficoltà economiche, ma rispettano i canoni di semplicità e genuinità che la cultura gastronomica salentina segue per l’esecuzione di ogni suo piatto.

Territorio

Provincia di Lecce

FONTE biscottodiceglie.it

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