Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pezzo duro.
Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piuttosto duro e poco appiccicoso; ciò si ottiene empiricamente diminuendo la percentuale di sostanza grassa presente nel gelato. Ne deriva quindi un gelato più acquoso, che si solidifica prima e a temperatura superiore rispetto al classico gelato mantecato. (I gusti usati per preparare lo spumone sono – prevalentemente – la nocciola e il cioccolato ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio a laboratorio).
Viene riempita l’apposita formina metallica con il gelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuoto ricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delle usanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a base di pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croccante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamente inzuppati con delle bagne alcoliche(la più adoperata delle quali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delle versioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e della meringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiude la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto.
Lo spumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa temperatura perché indurisca. Una volta indurito viene sformato passando velocemente la formina metallica sotto l’acqua corrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinata bianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristica dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamente, ma morbido all’interno per via della macerazione compiuta dall’alcol presente nella farcia Nelle varianti più elaborate possiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondente a pezzetti, con canditi o – come nell’area gallipolina – con la Crema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aromatizzata con Marsala).
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Lo spumone, è un gelato molto diffuso in tutta la Regione. Quello salentino costituisce una delle varianti più riuscite e interessanti, in quanto, almeno a memoria d’uomo, non ha subito modificazioni. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto nel Salento si segnala la citazione sul Dizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 – ed. Capone 1990 e sul Dizionario delle Cucine Regionali Italiane – SLOWFOOD Editore pag. 662.
Fra le versioni esistenti nel Salento lo spumone di Tuglie ne è un’apprezzata versione esistente sin dai primi decenni del secolo scorso (Si allega foto gentilmente trasmessa dalla Gelateria Provenzano – GELIDAL di Tuglie)
Territorio
Provincia di Lecce
Patata di Zapponeta PAT Puglia
La patata di Zapponeta è un tubero a pasta gialla, ricco di amido, proteine e zuccheri. Viene coltivato in due periodi nell’arco dell’anno, raccolta a maggio (patata primaticcia) e a novembre. Viene conservata in sacchi di tela o in cartoni al riparo dalla luce.
Meloncella PAT
Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
Cavolo riccio PAT
Il cavolo riccio, meglio noto come cole rizze, è una antica varietà pugliese, che viene coltivata nelle murge meridionali, in provincia di Bari. Nella località di Noci incontra le condizioni idonee per crescere, nonostante terreni poveri e clima caldo. La pianta non supera il metro di altezza, le foglie si presentano incise e frastagliate, ricce o…
