Spumone salentino PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pezzo duro.

Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piuttosto duro e poco appiccicoso;  ciò si ottiene empiricamente diminuendo la percentuale di sostanza grassa presente nel gelato. Ne deriva quindi un gelato più acquoso, che si solidifica prima e a temperatura superiore rispetto al classico gelato mantecato. (I gusti usati per preparare lo spumone sono – prevalentemente – la nocciola e il cioccolato ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio a laboratorio).

Viene riempita l’apposita formina metallica con il gelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuoto ricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delle usanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a base di pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croccante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamente inzuppati con delle bagne alcoliche(la più adoperata delle quali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delle versioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e della meringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiude la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto.

Lo spumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa temperatura perché indurisca. Una volta indurito viene sformato passando velocemente la formina metallica sotto l’acqua corrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinata bianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristica dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamente, ma morbido all’interno per via della macerazione compiuta dall’alcol presente nella farcia Nelle varianti più elaborate  possiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondente a pezzetti, con canditi o – come nell’area gallipolina – con la Crema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aromatizzata con Marsala).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Lo spumone, è un gelato molto diffuso in tutta la Regione. Quello salentino costituisce una delle varianti più riuscite e interessanti, in quanto, almeno a memoria d’uomo, non ha subito modificazioni. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto nel Salento si segnala la  citazione  sul Dizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 – ed. Capone 1990 e sul Dizionario delle Cucine Regionali Italiane – SLOWFOOD Editore pag. 662.

Fra le versioni esistenti nel Salento lo spumone di Tuglie ne è un’apprezzata versione esistente sin dai primi decenni del secolo scorso (Si allega foto gentilmente  trasmessa dalla Gelateria Provenzano – GELIDAL di Tuglie)

Territorio

Provincia di Lecce

Troccoli PAT

Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante  su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.

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Cece nero PAT

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Scamorza di pecora PAT

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto…

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