Passulate di Nardò PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pucce con li pàssule, passuliate.

Panetti di farina di grano duro abburattata artigianalmente che presentano nell’impasto uva passa, noci e mandorle.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Ingredienti: farina di grano duro abburattata artigianalmente, uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, gherigli di noci, mandorle spellate e ammollate, lievito, sale. La farina viene setacciata, posta diligentemente nell’impastatrice e lavorata unendo il lievito, una modica quantità di sale e acqua. A fine lavorazione si unisce la frutta secca all’impasto: il tutto viene amalgamato e  posto in una vasca a lievitare. Quando sarà raddoppiato il volume dell’impasto si procede alla cottura prelevandone direttamente dalla vasca le porzioni (che vengono poste velocemente sulla pala da forno cosparsa di farina e infornate alla temperatura di 250 °C). Si estraggono dal forno non appena acquisiscono la tipica colorazione ambrata.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Costituisce una variante semidolce delle più comuni pucce con le olive. È una specialità esclusiva di Nardò dove un tempo la preparazione era limitata, quasi esclusivamente, alla vigilia dell’Immacolata. Oggi molti panifici neretini le preparano quotidianamente. Si rammenta un antico refrain ricorrente nei mercati dell’epoca: “ci ole uliate, ci ole passuliate” a comprovare l’esistenza della locale domanda dei due prodotti da forno più richiesti: i panini con le olive e i panini con l’uva passa…

Il prodotto è citato nel Dizionario Leccese-Italiano di A. Garrisi pag. 498  – Capone Editore 1990

Territorio

Provincia di Lecce, in particolare il comune di Nardò.

Cuddhura PAT

Veniva preparato un tempo proprio per la “Quaresima” e non era possibile “usare dolcificanti” in questo periodo caratterizzato dal “digiuno”. Fare la cuddhura oggi come un tempo, rappresenta un momento di “letizia” che unisce le famiglie, che si riuniscono insieme per prepararle e regalarle alle persone care per festeggiare la pasqua in modo più gioioso…

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Ricotta pugliese PAT

La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.

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