Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pucce con li pàssule, passuliate.
Panetti di farina di grano duro abburattata artigianalmente che presentano nell’impasto uva passa, noci e mandorle.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: farina di grano duro abburattata artigianalmente, uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, gherigli di noci, mandorle spellate e ammollate, lievito, sale. La farina viene setacciata, posta diligentemente nell’impastatrice e lavorata unendo il lievito, una modica quantità di sale e acqua. A fine lavorazione si unisce la frutta secca all’impasto: il tutto viene amalgamato e posto in una vasca a lievitare. Quando sarà raddoppiato il volume dell’impasto si procede alla cottura prelevandone direttamente dalla vasca le porzioni (che vengono poste velocemente sulla pala da forno cosparsa di farina e infornate alla temperatura di 250 °C). Si estraggono dal forno non appena acquisiscono la tipica colorazione ambrata.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Costituisce una variante semidolce delle più comuni pucce con le olive. È una specialità esclusiva di Nardò dove un tempo la preparazione era limitata, quasi esclusivamente, alla vigilia dell’Immacolata. Oggi molti panifici neretini le preparano quotidianamente. Si rammenta un antico refrain ricorrente nei mercati dell’epoca: “ci ole uliate, ci ole passuliate” a comprovare l’esistenza della locale domanda dei due prodotti da forno più richiesti: i panini con le olive e i panini con l’uva passa…
Il prodotto è citato nel Dizionario Leccese-Italiano di A. Garrisi pag. 498 – Capone Editore 1990
Territorio
Provincia di Lecce, in particolare il comune di Nardò.
Marmellata di arance e limoni PAT
Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.
Cima di cola PAT
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
Scaldatelli PAT
Pane di pasta azimo con olio extra vergine di oliva e semi di finocchio; forma ovoidale con due punte terminali. Ha la caratteristica di essere sempre croccante e friabile. Impasto, preparazione dei pezzi; bollitura in pentoloni di acciaio inox con acqua e olio di oliva asciugatura e infornamento.