Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino. Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera ( in sostanza zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi.
Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero si stempera con un poco d’acqua e si mette a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi in cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato. L’agnellino, viene decorato con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, che, passando attraverso il beccuccio di una siringa per pasticcere, produce un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello. Si applica la faccia dell’agnellino, ( si acquistano nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure) e si completa con confettini argentati, nastrino, bandierina recante spesso i simboli della Pasqua e si ricopre con un foglio di cellophane trasparente.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua. Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la Ragione.
Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente(almeno dalla fine dell’ottocento) confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce e per la sua squisitezza è richiesto in tutt’Italia e all’estero. Per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori. Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia. E’ un dolce che compare praticamente in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, fra queste:
Dolci bocconi di Puglia, di Luigi Sada Edizioni del Centro Librario, 1981 pag. 63 e 83.
Territorio
Provincia di Lecce.
Cicoria riccia PAT
In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.
Burrata PAT
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…
