Pesce e agnello di pasta di mandorle PAT Puglia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino. Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera ( in sostanza zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi.

Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero si stempera con un poco d’acqua e si mette a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi in cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato. L’agnellino, viene decorato con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, che, passando attraverso il beccuccio di una siringa per pasticcere, produce un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello. Si applica la faccia dell’agnellino, ( si acquistano nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure) e si completa con confettini argentati, nastrino, bandierina recante spesso i simboli della Pasqua e si ricopre con un foglio di cellophane trasparente.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua. Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la Ragione.

Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente(almeno dalla fine dell’ottocento)  confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce e per la sua squisitezza è richiesto in tutt’Italia e all’estero. Per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori. Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia. E’ un dolce che compare praticamente in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, fra queste:

Dolci bocconi di Puglia, di Luigi Sada Edizioni del Centro Librario, 1981 pag. 63 e 83.   

Territorio

Provincia di Lecce.

Pzzntell PAT

Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio…

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Cime di zucchina BAT PAT

La primavera e l’estate rappresentano il periodo ideale per raccogliere e consumare come ortaggio anche le “cime di zucchina” o “talli di zucchina”, cioè gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli. Le cime di zucchina vengono tradizionalmente utilizzate quasi esclusivamente in alcuni territori del Sud Italia. Nel dialetto pugliese vengono…

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Sospiro di Bisceglie PAT

Il “Sospiro di Bisceglie” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero “00”, uova di gallina categoria “A” zucchero saccarosio , farcito all’interno da crema pasticceria e ricoperto da zucchero fondente tradizionalmente chiamato il “giulebbe”.

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