Pesce e agnello di pasta di mandorle PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera ( in sostanza zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi.

Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero si stempera con un poco d’acqua e si mette a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi in cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato. L’agnellino, viene decorato con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, che, passando attraverso il beccuccio di una siringa per pasticcere, produce un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello. Si applica la faccia dell’agnellino, ( si acquistano nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure) e si completa con confettini argentati, nastrino, bandierina recante spesso i simboli della Pasqua e si ricopre con un foglio di cellophane trasparente.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua. Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la Ragione.

Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente(almeno dalla fine dell’ottocento)  confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce e per la sua squisitezza è richiesto in tutt’Italia e all’estero. Per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori. Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia. E’ un dolce che compare praticamente in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, fra queste:

Dolci bocconi di Puglia, di Luigi Sada Edizioni del Centro Librario, 1981 pag. 63 e 83.   

Territorio

Provincia di Lecce.

Fichi secchi PAT

Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.

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Pecorino foggiano PAT

Il pecorino foggiano è un formaggio grasso derivato dal latte di pecora, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l’influenza del mare si fa sentire. Forma cilindrica a…

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Pancotto PAT

Pane raffermo cotto in acqua condito con olio, consumato tal quale, o con l’aggiunta di aglio e sale, o con verdure, o con legumi. Il pancotto nella sua forma più semplice si prepara facendo cuocere del pane raffermo in acqua bollente. È un piatto della cucina “povera” della Puglia e pertanto consta di numerose varianti…

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