Pane di Santeramo in Colle PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pane dell’alta Murgia

Pane costituito da pagnotte dal peso medio che va da 0,5 kg fino a 1,5kg. Forma tonda o lievemente allungata non schiacciata ovvero a rialzo medio (di 10-12 fino a 15cm, occasionalmente a forma intrecciata. La crosta ha colore che va dal marrone chiaro al bruno scuro, secondo il grado di cottura, con spessore di 3-5 mm. La mollica con occhiatura minuta e omogenea, ha colore che va dal giallo paglierino al biancastro,in funzione della prevalenza del tipo di semola. Il pane è ottenuto utilizzando semola rimacinata costituita da appropriata miscela di grani duri coltivati principalmente nell’agro di Santeramo in Colle, ma anche in quelli di Laterza, Matera e Altamura. Le varietà utilizzate sono quelle usualmente coltivate nella zona, tra esse è presente la varietà “Senatore Cappelli”con percentuale dal 20 all’80%.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il metodo di panificazione è del tipo indiretto: a due fasi ,con tempi lunghi di lievitazione. Su 100 g di semola rimacinata circa 60 litri di acqua che saranno complessivamente utilizzati, si procede con il primo impasto (biga) realizzatocon un terzo di semola e il 50% dell’acqua, a cui si aggiunge il lievito di birra “Saccharomyces caeravisiae” in ragione di 0,5-1 kg, o lievito madre, o pasta acida, pari a circa un terzo del peso complessivo del primo impasto.Il tempo di impasto non è inferiore a 30 minuti, effettuato a mano,(per un tempo maggiore di 30 minuti, fino a 1 ora) o con impastatrice meccanica a bracci tuffanti.

La biga lievita dalle 2 alle tre ore quindi si procede al secondo impasto utilizzando il primo a cui si aggiungono i due terzi di semola e il 50% di acqua residui. Secondo indicazioni dietetiche si può aggiungere sale (cloruro di sodio) in ragione massima di 1 kg.

Questo secondo impasto , lavorato per circa 30-45 minuti lievita da 1 a 2 ore. Segue la rottura dell’impasto con la formatura dei pani secondo la pezzatura predetta. Alla formatura segue la fase di appretto da 15 a 30 minuti , quindi si inforna.Il tempo di cottura in forno chiuso inizialmente e aperto per pochi minuti varia, in ragione della pezzatura media, da 1 ora e 45 minuti in forno a temperatura di circa 250°.al termine della cottura la bocca del forno rimane aperta per 10-15 minuti per permettere l’asciugatura della crosta per allontanamento del vapore.Il forno è tradizionalmente alimentato a legna

E’ possibile anche la cottura in forni alimentati a corrente elettrica o a gas. L’acqua utilizzata per l’impasto è l’acqua potabile erogata dall’acquedotto pugliese, minimamente dura con medio contenuto in ioni Ca++, ph neutro o sub – alcalino, nitriti assenti, batteriologicamente pura.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Notizie da giornali locali datati 1961

Territorio

Provincia di Bari, in particolare il comune di Santeramo in Colle.

Cece nero PAT

Uno dei legumi più particolari e gustosi che esistano sono sicuramente i ceci neri: si tratta di una tipologia di legumi di origini molto antiche, tanto che le prime testimonianze della sua coltivazione risalirebbero addirittura all’età del bronzo. I ceci neri vengono coltivati per lo più nel Sud Italia, dove vengono particolarmente apprezzati e utilizzati per realizzare molte…

Leggi di +

Dita degli Apostoli PAT

Questo dolce della cucina pugliese è tipico della tradizione contadina; l’antica ricetta risale alla metà del XIX secolo e si attribuisce al territorio di Capitanata, Terra di Bari e Salento. E’ un dolce tipico del periodo di Carnevale che si differenzia dalle chiacchiere, frappe o graffe che oramai sono diffuse in tutta Italia.

Leggi di +

Caramelle di limone arancia PAT

Le “caramelle di limone arancio” sono una piccola specialità tipica di Rodi Garganico. Le caramelle pugliesi di limone arancio si presentano con una forma allungata che va dai 3 ai 5 cm massimo di lunghezza, il colore è chiaramente quello tipico degli agrumi utilizzati per la loro preparazione, quindi giallo e arancione. La produzione delle caramelle di limone arancio avviene tra Novembre e Marzo, la…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.