PAT GASTRONOMIA Regione PUGLIA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

La Gastronomia PAT della Regione Puglia

Gastronomia

Acquasale PAT

La Puglia è ricca di ricette genuine e leggere, e tra queste figura con orgoglio l’acquasale. Il piatto rientra nella tradizione delle pietanze povere della regione, preparato in particolare in passato e legato alla cultura rurale e contadina che soprattutto nei secoli scorsi dominava il Tacco d’Italia. Preparato con cura soprattutto nel Salento dalle massaie…

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Agnello alla gravinese PAT

U Calaridd è un piatto tipico locale, preparato in occasione di feste particolari e, in passato, anche dai pastori che erano con le greggi al pascolo per lunghi periodi. Il piatto è composto da un agnello cotto con verdure campestri dell’ Alta Murgia.

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Calzone pugliese PAT

Il calzone di cipolle alla pugliese è una ricette golosa e semplice, perfetta come piatto unico ma anche come antipasto. Tipica della zona di Bari, contrariamente a quanto possa lasciar intendere il nome, è una torta salata – e non un calzone vero e proprio a mezzaluna – che racchiude dentro un guscio di sfoglia all’olio un…

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Capriata PAT

La crapiata, in vernacolo locale “crapiète”, è un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di cicorielle selvatiche e fave secche.

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Carciofi al gratin PAT

Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.

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Carciofi fritti PAT

Descrizione dei carciofi fritti presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967). Ingredienti: 8 carciofi tenerissimi, farina bianca, olio d’oliva, due uova, un limone-sale. Pulire bene i carciofi togliendo loro tutte le punte e le foglie esterne più dure, poi tagliarli verticalmente in quattro parti; mano a mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata…

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Carciofi ripieni PAT

Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.

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Cialda pugliese PAT

Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si…

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Ciciri e tria PAT

Piatto composto tipico leccese costituito da ceci e pasta di semola fatta in casa. Si utilizza sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa, ceci, olio extravergine d’oliva, pomodorini, cipolla, sedano, spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale.

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Cime di rapa stufate PAT

Le prime segnalazioni sulla presenza della cima di rapa in Puglia risalgono alla metà del 1700; la diffusione più ampia nei comprensori orticoli pugliesi è progressivamente avvenuta a partire dal 1960 (Fonte: ITALUS HORTUS – Vol. 10 n. 3, maggio – giugno 2003 – “La cicoria catalogna e la cima di rapa: due ortaggi tipici…

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Fave bianche e cicorie PAT

Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche “odore” da cucina e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si…

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Fave novelle e cicoria PAT

Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di…

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Frittata di asparagi selvaggi PAT

La frittata di asparagi pugliese è un classico delle ricette di primavera. Si prepara soprattutto nel periodo pasquale. Difatti, il Lunedì dell’Angelo (Pasquetta) per tradizione ci si recava a piedi in pellegrinaggio presso il Santuario più vicino al paese, e si pranzava sull’erba. Ogni famiglia portava una pietanza e il tutto si condivideva: immancabile la frittata di…

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Galletto di Sant’oronzo PAT

Il galletto viene spiumato e  fiammeggiato – onde eliminare la peluria residua. Si eviscera e si lava diligentemente. Intero o diviso in pezzi si rosola con olio extravergine e cipolla tritata, si sfuma con vino rosso e si porta a cottura a fuoco lento con l’aggiunta di pomodori freschi e salsa di pomodoro aggiungendo acqua…

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Insalata grika PAT

L’insalata grika è un piatto composto della tradizione gastronomica del territorio di Martignano e dei Comuni della Grecìa Salentina, in provincia di Lecce. E’ ottenuta da una miscela di prodotti freschi, coltivati in loco e nel Salento, che la rendono un piatto completo ed espressione sana della dieta mediterranea.  E’ composta dalle seguenti materie prime,…

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Lambascioni fritti PAT

Tra gli antipasti tipici pugliesi che possono anche trasformarsi in secondi gustosi ne esistono due a base di un ingrediente molto apprezzato nel Sud Italia: i lampascioni. Oltre alla classica ricetta dei lampascioni lessi, è possibile deliziare il palato con quella dei lampascioni fritti, un antico piatto appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Questi particolari bulbi hanno un profumo dolciastro e aromatico e la…

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Lambascioni in agro PAT

Tra gli antipasti tipici pugliesi che possono anche trasformarsi in secondi gustosi ne esistono due a base di un ingrediente molto apprezzato nel Sud Italia: i lampascioni. Oltre alla classica ricetta dei lampascioni lessi, è possibile deliziare il palato con quella dei lampascioni fritti, un antico piatto appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Questi particolari bulbi hanno un profumo dolciastro e aromatico e la…

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Lambascioni sotto la cenere PAT

Questo è un piatto molto antico che si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni”, cioè i contadini addetti all’aratura con muli o buoi nelle masserie pugliesi, arando il terreno trovavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, approfittavano del fuoco per arrostirli sotto la brace e poi consumarli con il…

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Marro PAT

Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.

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Melanzane ripiene PAT

Le melanzane ripiene sono un piatto gustoso tipico di tutta la Puglia, con alcune piccole varianti nelle diverse zone in base alle preferenze dei prodotti freschi più comuni e facilmente reperibili sul territorio. La ricetta delle melanzane ripiene pugliesi al forno costituisce un’idea sfiziosa per un ottimo antipasto o anche un secondo piatto, per la…

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Minestra verde PAT

Il piatto principale per il pranzo di Santo Stefano è la minestra verde, un brodo a base di molte verdure tipiche locali e un misto di carne; questo ricco condimento viene utilizzato per condire la pasta, solitamente all’uovo e cotta direttamente nel brodo, mentre per il secondo si utilizza la carne del brodo con contorno di…

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Olive fritte PAT

Le Olive dolci fritte, in dialetto “Auui’ sfritt”, sono una tipica ricetta autunnale pugliese, semplice, veloce e molto gustosa. Olive, aglio e ottimo olio extravergine di oliva sono gli ingredienti principali. La varietà di olive adatta a questa ricetta sono le olive nere dette “Olive Nolche” meglio note come “Olive Dolci”. Sono le prime a…

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Orecchiette con la rucola PAT

Le orecchiette con pomodorini e rucola, anche detto piatto della bandiera italiana, rappresentano un insieme capace di coniugare tre tipici sapori della regione Puglia con poco prezzo e decisamente prestandosi ad essere realizzato da chiunque.

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Pancotto PAT

Pane raffermo cotto in acqua condito con olio, consumato tal quale, o con l’aggiunta di aglio e sale, o con verdure, o con legumi. Il pancotto nella sua forma più semplice si prepara facendo cuocere del pane raffermo in acqua bollente. È un piatto della cucina “povera” della Puglia e pertanto consta di numerose varianti…

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Panzerotti con ricotta dolce PAT

Fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.

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Paparine ‘nfucate PAT

Meglio conosciuta come papavero rosolaccio (Papaver rhoeas), la paparina è una pianta, di sapore leggermente dolciastro che nasce spontaneamente in gran quantità nei campi incolti e risulta essere infestante in quelli seminati a grano, viene raccolta prima della fioritura (tra l’autunno e l’inverno) per preparare insalate, minestre e piatti tipici della tradizione salentina. Nelle trattorie…

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Parmigiana di melanzane PAT

Simbolo della dieta mediterranea, la parmigiana di melanzane pugliese è un piatto molto saporito che può essere gustato come antipasto o secondo piatto. L’origine di questo piatto pare essere la parmigiana siciliana o napoletana, tuttavia si tratta di un piatto tipico della tradizione gastronomica dell’intero Mezzogiorno d’Italia e anche in Puglia è una pietanza molto…

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Parmigiana di zucchine PAT

Un’ottima e leggera alternativa alla classica parmigiana di melanzane, quella di zucchine che vi proponiamo arriva direttamente dalle nonne pugliesi. Una parmigiana “delicata” ma sempre di gusto, con sapori di basilico e origano, pomodori e mozzarella. Un piatto speciale e volendo anche unico, adatto ad ogni stagione e piacevole per tutti i palati. Una ricetta…

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Pasta con cavolfiore PAT

Pasta e cavoli rappresenta l’emblema della regione Puglia: un primo piatto semplice e pratico da preparare ma soprattutto economico, che riesce a soddisfare i palati di grandi e piccini. Anche i più piccoli potranno innamorarsi delle verdure, grazie alla dolcezza di questo prodotto e al suo sapore non troppo forte. Formato da ingredienti che si possono trovare quotidianamente in maniera molto semplice, il piatto…

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Pezzetti te cavaddhru PAT

Ma da dove nasce la ricetta salentina dei pezzetti di cavallo al sugo? Questo piatto delizioso nasce dalla forte influenza dell’etnia gitana in Salento. Sin da Medioevo, infatti, popolazioni balcaniche giungevano copiose sulla costa salentina, portando con sé le loro usanze e tradizioni, anche gastronomiche. I rom, infatti, essendo una popolazione nomade, facevano grande uso…

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Piselli con le uova PAT

Piselli e uova alla pugliese in padella strapazzate ricetta light facile veloce, un piatto semplice da cucinare e povero con soli due ingredienti principali. Un secondo saziante e nutriente per le proteine e di stagione con i piselli freschi

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Piselli freschi e carciofi ripieni PAT

Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.

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Polpette di cavallo PAT

Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.

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Quatarone PAT

Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente. La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e…

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Sfricone PAT

Lo sfricone, è uno di quei piatti dal sapore deciso e inconfondibile, tipico della Puglia, ma di sicuro tipico di Bisceglie. si fa con gli sponsali, che sono cipolle raccolte prima che diventino quelle che tutti siamo abituati a consumare.

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Sgagliozze PAT

Nel libro “Street food all’italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita” (Giunti editore, 2013) di Gigi e Clara Padovani, un viaggio dall’Alto Adige alla Sicilia alla scoperta delle donne e degli uomini che ogni giorno friggono, impastano, infornano, bollono e arrostiscono per i loro clienti, tra i cibi di strada individuati in Puglia…

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Sopratavola PAT

Il sopra tavola (sopatau in dialetto barese) è la verdura cruda. In Puglia il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale che si rinnova quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a tenere insieme i commensali e la conversazione.

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Spaghetti alla Sangiovannello PAT

La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…

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Spaghetti con le cozze PAT

Il profumo del mare si incontra in questo piatto dai colori vivaci e dal sapore incredibilmente esclusivo. Gli spaghetti con le cozze sono un piatto apparentemente impegnativo, ma in Puglia si prepara anche nella routine settimanale, giusto per assaporare un ottimo primo di mare. La fortuna di vivere in una regione affacciata sul mare è…

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Spezzatu PAT

Il profumo del mare si incontra in questo piatto dai colori vivaci e dal sapore incredibilmente esclusivo. Gli spaghetti con le cozze sono un piatto apparentemente impegnativo, ma in Puglia si prepara anche nella routine settimanale, giusto per assaporare un ottimo primo di mare. La fortuna di vivere in una regione affacciata sul mare è…

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Teglia al forno con patate riso e cozze PAT

Lavare bene 1 kg di cozze di Taranto (le più buone e grosse sono quelle che crescono tra maggio e settembre). Poi con il coltello adatto aprirle a mezzo guscio e sistemarle nel fondo di un tegame, dopo averle ricoperte di acqua e aver cosparso un po’ di riso. Tagliate a fette spesse le patate…

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*Deroga alle norme igienico sanitarie

I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola

Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.

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