Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ranu stumpatu, Cranu stumpatu
Cariossidi di grano duro perlato, lessate e condite con sugo di pomodoro e formaggio
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Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il grano stumpato è il grano duro perlato. L’operazione di perlatura si espleta per mezzo appunto dello stompo, un grosso mortaio di pietra calcarea, e di un adeguato pestello di legno duro, generalmente d’ulivo. Il grano viene posto a bagno per circa dodici ore quindi pestato a lungo nel mortaio facendo attenzione a non rompere le cariossidi. Viene in seguito, lasciato asciugare al sole, setacciato, ispezionato minuziosamente, infine lavato e rimesso nuovamente ad asciugare al sole. Prima della cottura il grano deve essere messo ancora a bagno per almeno una notte e posto a cuocere coperto d’acqua per circa una/due ore senza mai girarlo. Viene consumato condito con sugo di pomodoro e innevato di formaggio grattugiato. L’estrema laboriosità del procedimento sopra descritto ha fatto cadere largamente in disuso la sua preparazione casalinga. Vi sono tuttavia alcune aziende locali che producono ottimo grano duro e lo pongono in commercio previa perlatura artigianale continuando così a soddisfare le richieste del mercato locale che da ultimo ha trovato nuovo sfogo nella ristorazione tipica.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Certamente d’origine molto antica, questo piatto è accreditato come tale, da molti autori di libri di cucina salentina; tra queste fonti bibliografiche: Puglia dalla Terra alla Tavola, 1979, Mario Adda Editore, pag. 345
Territorio
Provincia di Lecce
Tocchetto PAT
Il Tocchetto è un insaccato della zona di Lucera, ottenuto dal filetto di suino. La carne, tagliata a pezzi regolari, viene condita e lasciata riposare in salamoia con spezie e aromi tipici per una settimana, quindi insaccata in budella naturali, posta a sgocciolare, compressa fra due assi di legno e lasciata stagionare.
Lupino bianco del Tavoliere PAT
Il lupino è una leguminosa da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri dove ogni altra leguminosa fallisce, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità…
Vincotto PAT Puglia
Colore bruno con riflessi rossi più o meno intensi, prodotto molto dolce e denso dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del mosto d’uva. Il mosto d’uva subito dopo la spremitura viene sottoposto ad un lento processo di cottura nel corso del quale si concentrano gli zuccheri e si caramellizzano.
