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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ranu stumpatu, Cranu stumpatu
Cariossidi di grano duro perlato, lessate e condite con sugo di pomodoro e formaggio
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Photo by @puglia.com Vedi RICETTA
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il grano stumpato è il grano duro perlato. L’operazione di perlatura si espleta per mezzo appunto dello stompo, un grosso mortaio di pietra calcarea, e di un adeguato pestello di legno duro, generalmente d’ulivo. Il grano viene posto a bagno per circa dodici ore quindi pestato a lungo nel mortaio facendo attenzione a non rompere le cariossidi. Viene in seguito, lasciato asciugare al sole, setacciato, ispezionato minuziosamente, infine lavato e rimesso nuovamente ad asciugare al sole. Prima della cottura il grano deve essere messo ancora a bagno per almeno una notte e posto a cuocere coperto d’acqua per circa una/due ore senza mai girarlo. Viene consumato condito con sugo di pomodoro e innevato di formaggio grattugiato. L’estrema laboriosità del procedimento sopra descritto ha fatto cadere largamente in disuso la sua preparazione casalinga. Vi sono tuttavia alcune aziende locali che producono ottimo grano duro e lo pongono in commercio previa perlatura artigianale continuando così a soddisfare le richieste del mercato locale che da ultimo ha trovato nuovo sfogo nella ristorazione tipica.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Certamente d’origine molto antica, questo piatto è accreditato come tale, da molti autori di libri di cucina salentina; tra queste fonti bibliografiche: Puglia dalla Terra alla Tavola, 1979, Mario Adda Editore, pag. 345
Territorio
Provincia di Lecce
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Cavatelli PAT
I cavatelli sono un particolare tipo di pasta fresca tipica pugliese e diffusa in tutto il territorio regionale, ma presente anche in altre zone del Sud Italia.
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Pizza sette sfoglie di Cerignola PAT
Dolce ripieno. Ingredienti della sfoglia: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d’oliva; uova, bucce di agrumi, sale. Ingredienti del ripieno: zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva, mostarda d’uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte;
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Cuturusciu PAT
“Tarallo morbido” prodotto incorporando al comune impasto di pane olio extravergine di oliva, pepe nero e sale grosso. Al comune impasto utilizzato per fare il tradizionale pane di grano duro (farina di grano duro,acqua,sale e lievito madre) si aggiunge dell’olio extravergine di oliva, una modica quantità di pepe nero e una piccolissima quantità di sale…