Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Calzoncelli di ricotta dolce, Calzengiidde che la recotte dolge.
Fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sulla spianatoia si impasta la farina con tre cucchiai di olio, un pizzico di sale, lo zucchero e l’acqua necessaria a rendere solo il composto. Si stende la pasta a sfoglie e la si ritaglia a dischetti di diametro di circa 10-12 centimetri. Si passa al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina, poi si lavora con un pizzico di cannella e una cucchiaiata di zucchero a velo. Si mette un cucchiaio di ricotta su ogni discetto, si richiude a mezzaluna premendo bene i bordi e si friggono in abbondante olio caldissimo. Occorre scolarli ben dorati e si servono su un piatto da dolci dopo averli cosparsi di zucchero a velo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
I panzerotti con ricotta dolce, con la traduzione in dialetto in “Calzengiidde che la recotte dolge”, vengono descritte da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 132 e 133 («Quando si preparano i panzerotti, sia quelli con la carne che quelli con la ricotta forte o la provolina, si usa preparare qualcuno con ricotta zuccherata da mangiare come dolce… Anziché la solita pasta, puoi preparare la pasta frolla aggiungendo alla farina un po’ di olio o, meglio, di strutto o di burro o di margarina»).
Territorio
Provincia di Bari
Intorchiate PAT Puglia
Treccia di pasta frolla, decorata con mandorle intere, tuorlo di uovo e zucchero semolato. Data la particolare forma del prodotto, la lavorazione non può che avvenire a mano.
Pane di Laterza PAT
Forme circolari tradizionalmente da 4 kg (panedd’) oggi anche da 1 e 2 kg (panelline). Colore marrone scuro dorato. La caratteristica saliente è quella di conservare la friabilità e la morbidezza oltrecchè il particolare sapore della mollica e della crosta che è conferito dalla cottura in forni a legna
Pomodoro di Morciano PAT
La sua coltivazione – attestata in diverse pubblicazioni – è molto antica; basti pensare che una delle motivazioni per le quali, intorno agli anni 1955/60, a Morciano di Leuca l’arco di Santa Maria, che costituiva la stretta porta di accesso a piazza San Giovanni, luogo in cui si effettuava il mercato dei pomodori, venne abbattuto…
